lunes, 31 de octubre de 2011

HUESOS DE SANTO y BUÑUELOS DE VIENTO POR JUANJO

Postres tipicos de todos los santos
INGREDIENTES:
Mazapan:100 grs de Azucar, 150 de Almendras molidas,100 ml de agua y azucar glase.Relleno de yema
4 yemas de huevo,y 50 de agua.
ELABORACION:
Hacer con el agua y el azucar un almibar e ir añadiendo la almendra hasta formar una masa.Se deja enfriar.Por otro lado para hacer el relleno hacer otro almibar con el agua y el azucar y,cuando este listo.
Incorporar poco a poco a las yemas batidas introducimos la mezcla en un recipiente y se calienta al baño maria evitando que entre en embullicion porque la pasta se podria cortar.Una vez que haya espesado bien,dejar enfriar.cogemos el mazapan y lo amasamos con un rodillo,espolvoreando toda la superficie con azucar glase para darle el toque blanco de los huesos.Hacemos tiras cuadradadas del tamaño que consideremos mas adecuado pero con las dimensiones suficientes par hacer con ellos los canutillos.Cada tira cuadrada se enrolla en un palo de 1 cm de grosor (puede valer un lapiz o pallillos chinos)y pegamos la masa con los dedos.Nos aseguramos de  espolvorear cada canutillo con azucar glase para evitar que la masa no se pegue en el palo,se deja enfriar y se rellena con la pasta de yema y listo.

BUÑUELOS DE VIENTO
Mucho mas ligeros y economicos que los anteriores huesos de santo,son los buñuelos de viento,que se llaman de viento por que no llevan relleno,aunque hoy en dia les rellenan de crema de chocolate o vainilla,y tambien es incluido en todos los santos aparte de otos muchos postres de esta festividad.
INGRDIENTES:
250ml de agua,125grs de mantequilla,sal 1cucharada de levadura en polvo tipo royal,150 grs de harina,3 huevos,y azucar.para rebozar 1 chorrito de anis y media litro de aceite oliva.
ELABORACION:
Fundir la mantequilla en el agua caliente sin que llegue a hervir con una pizca de sal,la cucharada de levadura en polvo y la cucharada de azucar.Retirar del fuego,echar de golpe la harina y mezclar bien.Llevar nuevamente al fuego suave hasta que la masa se separe de la cazuela.Retirar del fuego y dejar que pierda calor.
Añadir un chorrito de anis a la masa y a continuacion agregar los huevos de uno en uno hasta obtener una masa cremosa,y no muy liquida.Finalmente freir porciones de masa en abundante aceite a fuego moderado pasar a papel de cocina para que absorba de aceite y finalmente rebozar en azucar listos para degustar.

viernes, 28 de octubre de 2011

COLES DE BRUSELAS CON ARANDANOS Y MIEL POR JUANJO

 El sabor pronunciado de esta verdura hace que mucha gente no acostumbre a incluirlas en su dieta habitual,a pesar de sus beneficios,aqui os publico esta receta que seguro que alguien se atreve a hacer
ademas os sirve para la  guarnicion de otro plato preferiblemente carne pollo,cerdo,ternera o vaca.
                  
                                                                                                                                                                  

INGREDIENTES:                                              
500grs de coles de bruselas
100-200grs de arandanos
1 cascara de naranja
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
3 de mantequilla
media cucharada pequeña de canela
3 cucharadas soperas de miel
sal y pimienta

PREPARACION
Lavar las coles muy bien y los arandanos,extendemos en una bandeja de horno.En un bol mediano
mezclamos el aceite,la mantequilla,la canela,y la ralladura de una naranja,rociamos las coles y arandanos.Rociar tambien la miel ponemos sal y pimienta al gusto.Hornear en el horno precalentado
a 200 grados durante25-30 minutos revolviendo las coles cada 5 minutos.Estaran hechas cuando la

parte exterior este dorada y crujiente.


jueves, 27 de octubre de 2011

TORTA DE CALABAZA POR JUANJO


          Halloween o noche de brujas es una fiesta que se celebra
          principalmente en Estados Unidos,Mexico,y Canada en la noche
          del 31 de Octubre.Tiene origen en la festividad celta del samhain
          y la festividad cristiana al dia siguiente de todos los santos.
         En gran parte,es una celebracion secular aunque algunos
         consideran que posee un trasfondo religioso.Los emigrantes
         Irlandeses transmitieron versiones de la tradicion a america
         del norte,durante la gran hambruna irlandesa de 1840.
         La palabra halloween es una derivacion de la expresion inglesa
          all hallows(vispera de todos los santos)se celebra en los paises anglosajones .            
         La fuerza expansiva de la cultura de EEUU,ha hecho que halloween hoy en dia
         se haya popularizado tambien en otros paises occidentales.
          POSTRE DE HALLOWEEN O NOCHE DE BRUJAS
          Ingredientes:
          1 Taza de aceite,3 Huevos,500grs de pure de calabaza,1 cucharada de esencia de
                          vainilla,2 cucharadas y media de azucar,lo mismo de harina,1 cucharada de
                           bicarbonato de sodio,1 cucharada de nuez moscada,1cucharada de
                           pimienta de jamajca,1cucharada de canela,1clavo molido,pizca sal y unas
                           nueces picadas.
        ELABORACION
         Precalienta el horno y enmanteca o engrasa un molde tubular,bate los huevos con un
                        tenedor y luego mezcla con el aceite.Añade el pure de calabaza y la esencia
                        de vainilla y bate todo hasta que forme una masa cremosa tamiza con un
                        colador todo los demas ingredientes(excepto las nueces)mezclamos a la masa
                        anterior sin revolver en exceso,añadimos las nueces picadas.Horneamos a
                        180 o 200 grados aprox una hora,dejamos enfriar,y si estas inspirad@
                         y quieres decorarlo usa glase de color buen provecho.





miércoles, 26 de octubre de 2011

FLAMENQUIN DE LOMO DE CERDO POR JUANJO

Este es un plato tipico de Cordoba y tambien de Jaen.Se trata de filetes de lomo de cerdo enrollados
y rellenos de jamon serrano y queso aunque tambien hay quien los hace de ternera o pollo.
                            

ELABORACION
Filetes de lomo cerdo,Jamon serrano,Queso,sal,harina,huevo, Pan rallado y Aceite.

Aqui os dejo un video

martes, 25 de octubre de 2011

"CHICHARROS CON PATATAS PANADERAS" por AURELIA

 Elaboración lo mismo que la dorada ver en:
http://maestrosdelfogon.blogspot.com/2011/07/dorada-al-horno-por-aurelia.html









Nuestra región es rica en pescados, por ello nuestra cocina cuenta con numerosas recetas donde los protagonistas son los peces, sobre todo de mar, aunque ahora nos acechan los de piscifactoría.
Una de las reglas más importantes del cocinero (antes era una labor de los pinches, hoy no los tenemos -ahora nos ayudan muchísimo las limpiadoras-), aunque desagradable para alguno, relajante para otros y necesario para los profesionales más pulcros, es la limpieza del pescado. Aquí recomendaría tener siempre las tareas bien claras y definidas.
Lo primero lo que debemos hacer cuando nos enfrentamos a un pescado es cortarle las aletas; cuidado al cortar las aletas, el chicharro está catalogado dentro de especies peligrosas, debido a que posee un pequeño aguijón venenoso delante de su primera aleta dorsal y sus pinchazos suelen ser muy dolorosos. En segundo lugar debemos escamar, en el caso del chicharro no es necesario ya que no posee escamas de interés; abrimos la tripa metiendo la tijera desde el orifico anal hasta la cabeza, sacamos las agallas, lavamos y seguido lo que recomiendo es meter la tijera por detrás de la cabeza y seguir con la punta por el lomo hasta la cola; hacer por los dos lados, tirar de la piel hacia atrás y así nos quedarán los lomos del pescado limpios.
En estos tiempos de escasez de pescado salvaje, a veces no consigo el pez que quiero, pero eso es la gozada del pez salvaje, no sabes lo que va a entrar en lonja ni su tamaño. Por eso recomiendo recorrer los puesto de los mercados, así podemos encontrar lo que deseamos.
Hablando de tamaño, si lo que deseo es hacer un buen asado, me lío a buscar un buen chicharro escopetero, es decir de gran tamaño, para que el horno no me lo machaque (pase) y me quede jugoso. La receta es muy sencilla: hago las patatas panadera por un lado, las pongo debajo del pescado, previamente sazonado. Antes le daba dos cortes y colocaba dos gajos de limón, espolvoreo con pan rallado y perejil, rocío vino blanco y aceite y en la base pongo un poco de fumet.
Cuando he ofrecido chicharro al horno sobre patatas panadera, receta de lo más tradicional en nuestra cocina regional, la mayoría de clientes me han dicho que nada tiene que envidiar a un besugo. Mi autoestima se disparaba, ya que conseguía con un pescado de precios populares, el nivel de un pescado dedicado solo a los grandes templos de la gastronomía, eso sí que es hacer cocina, lo demás vulgares imitaciones.
Si quiero hacer un escabeche, como el de la receta que os acompaño, no me preocupa mucho el tamaño, aunque busco ejemplares medianos tirando a grandes, para hacerlos lomitos y así poder escabecharlos y ofrecerlos a modo de tapa o acompañando una ensalada.
Y si deseo sorprender a mi clientela con un chicharro frito, aquí si que tengo que inclinarme por los chicharros de menor tamaño, ya que a la hora de freírlos, al pasarlos por aceite de oliva bien caliente, consigo un pez crujiente y delicioso.
Pero no solo hacemos el chicharro frito, en escabeche, al horno o plancha... Como todo lo que manejamos en las cocinas, la mano del cocinero es la que va a poner límites en sus elaboraciones. Lo podemos acompañar con pisto, gratinado con una holandesa o muselina, en orli tipo buchés o soldaditos de Pavía, en pudin con la receta tradicional del de cabracho, a la calabresa, en hojaldre, en croquetas, albóndigas con una salsa ligera barquereña..., y así hasta que la cocina se aburra.
Muchas veces pienso lo que se pierden los mercados, las pescaderías, en definitiva, el mundo de los profesionales del producto, por no ponerse de acuerdo con los cocineros ya que tenemos el potencial para transformar sus productos más allá de las recetas tradicionales y así dar más variedad y más vida a los pescados en este caso, que la mayoría de las veces está limitado a un puñado de recetas. Pero este es un tema sobre el que yo no tengo explicaciones. He colaborado con el mercado de la Esperanza durante años, he cogido el producto de temporada, como se dice ahora de kilómetro cero, lo he transformado de crudo a comestible cocinado, y con las recetas de cocina tradicional he conseguido hacer unas tapas que la mayoría de los clientes que las degustaban se quedaban sorprendidos, por su manera impecable de cocinado y presentado. En definitiva, más allá de la cocina y el cocinero, sigue habiendo cocinero y cocina, siempre respetando el sabor.
Nacho Basurto, gastrobar Asubio, en su época de jefe de cocina del restaurante La Cúpula del Rhin, en un programa que grabé para Tele Cantabria, me ofreció un gran escabeche de chicharro, el cual difundimos gracias a la cobertura de la televisión nacional. Sorprendía la sencillez de cómo presentar un pescado azul de forma muy sencilla y con aplicaciones gastronómicas en numerosas recetas. Pero no acabó aquí su interés en la cocina, a partir de un pastel de bonito y foie, creó un pastel de chicharro y foie, el cual ofrece a modo de pincho en el Asubio santanderino.
Yo que soy un forofo de la gastronomía y sus productos, sobre todo de los de temporada y más de los del país como hemos dicho siempre, los de casa, animaría a los aficionados a la cocina a no quedarse parados frente a una receta tradicional, que investiguen y prueben cosas de la cocina contemporánea, se sorprenderían a diario.
Podemos hacer muchas cosas con el chicharro, como habéis visto, hasta interesantes iniciativas como las que han tenido en Santa Cruz de Tenerife: 25 locales de hostelería se han unido para celebrar la 2ª Ruta del chicharro, ofreciendo el delicioso pez con creaciones de diferentes tapas a los clientes.
(Fuente Diario Montañes, 22 de Octubre de 2011)

"TARTA FONDANT" por MERCHE

Hacer un almibar con agua, cáscara de limón, un par de palos de canela, 3 o 4 cucharadas de azúcar y un chorro de vino dulce.Que quede espesito.


Lavar, secar y picar unas fresas.


Trocear 200 gr de cobertura de chocolate negro.


Calentar 200 ml de nata para montar sin que llegue a hervir.


Coco rallado, 150 gr.


Así debe quedar el almibar.


Pinchar una capa de bizcocho y pringar bien con el almibar.


Poner el ganaché de chocolate. se hace asi: calentar 200 gr de nata y fuera del fuego echar el chocolate troceado y disolver.añadir el coco rallado y los trozos de fresas.


Preparar el fondant.En este caso lo hice con "nubes".Se trocean las nubes y se calientan al micro con un poco de mantequilla.Debe quedar líquido pero espeso. Cuidado que abrasa, ni se os ocurra meter el dedo!ir calentando poco a poco y mirando la consistencia de la masa.


Cuando este fria la masa de nubes, echar el doble de azúcar glass, pero no todo de golpe.Ir echando hasta que vaya cogiendo todo el azúcar.

 
Al principio queda un poco pringoso pero en cuanto se eche azucar suficiente, queda mas consistente.Por cierto que estas manos no son mias.


El fondant está hecho cuando ya no se pega en las manos. Estirar entonces con un rodillo pringado con azucar glass y pringar en la mesa también para que no se pegue.


Hacemos el frosting de mantequilla, que será el "pegamento"que pegue el fondant al bizcocho. Se usan la misma cantidad de mantequilla que de azúcar glass y un poco de leche.En este caso usé, 200 gr de mantequilla y azucar y 120 ml de leche.Batir enérgicamente y meter en la nevera para que atiese un poco.


Extender el frosting por el bizcocho, que por cierto este lleva 5 capas.Bizcocho, ganaché, bizcocho, ganaché y bizcocho.


Se extiende el fondant sobre el bizcocho y se aplasta un poco procurando que no se arruge.Se recorta lo que sobre.


Y este es el final.Teñí un poco de fondant con colorante en gel alimentario e hice esas formas con unos corta pastas.Después se pegan con un pelin de agua.Y ya estáaaaaaaaa!ahora a ver que tal sabe. el martes os lo cuento!

lunes, 24 de octubre de 2011

ARROZ CALDOSO CON BOGAVANTE POR JUANJO

                               
                                                       INGREDIENTES  4  PERSONAS
  
400g. ARROZ LA CIGALA
1 BOGAVANTE
1 CEBOLLA
2 TOMATES
2 DIENTES DE AJO
2 l.CALDO DE PESCADO
50g.ALMENDRAS TIERNAS
1 CUCHARADA DE AZAFRAN
ACEITE OLIVA Y SAL
PARA EL CALDO DE BOGAVANTE
1 ZANAHORIA,1 PUERRO,1 CEBOLLA,1 CABEZA DE AJO,LA CABEZA DEL BOGAVANTE,
100ml BRANDY COÑAC,1 RAMA DE APIO Y SAL.
ELABORACION 45 min. Aprox.
-Cortar el bogavante en rodajas.Separar la cabeza,retirarle el interior y reservarlo.
-Para el caldo :Pelar y lavar las verduras,sofreirlas con un poco de aceite.Cuando esten doradas,
añadir la cabeza del bogavante troceada,dejar que se dore y agregar el brandy.Dejar evaporar el
alcohol 1 minuto aprox,y añadir el caldo de pescado.Hervir durante 20-30 minutos a fuego lento
dejando caldo suficiente para el arroz,colar y reservar.
Dorar las almendras en una sarten con un poco de aceite.Machacar enun mortero el azafran,las almendras doradas y el interior de la cabeza del bogavante hasta que quede un majado.
-Dorar los trozos de bogavante con un poco de sal y aceite y reservar.Pelar la cebolla y los ajos
y sofreirlos en el mismo recipiente donde hemos dorado el bogavante.Cuando esten dorados
añadir el tomate cortado en dados y rehogar.Añadir el arroz y sofreir todo durante 1 o 2 minutos
mas.Añadir el caldo y dejar hervir durante unos 10-12 minutos.
-A continuacion añadir los trozos de bogavante y la pasta de azafran y almendras,cocer durante 3-4 minutos,a fuego lento,dejandolo un poco caldoso,ponerlo a punto de sal y retirarlo.servir el arroz
en un plato sopero y sobre este,espolvorear un poco de perejil picado.


  
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