Por: Mikel López Iturriaga
El escabeche es uno de los platos más fáciles de hacer del universo, y a la vez de los más agradecidos. No necesita muchas historias previas, se puede preparar en cantidades industriales y aguanta la tira en la nevera gracias a la acción conservante del vinagre. La única pega es que hay que cocinarlo con antelación. Vamos, que si eres un desorganizado o un zampatortas de esos que tiene que llenar el buche en 20 minutos, no es lo tuyo.
Para que salga bien sólo hay tres secretos: no pasarse ocho pueblos con la cantidad de vinagre -no hay nada más asqueroso que un escabeche corrosivo por agrio-, llevar a cabo una cocción lenta en la que el bicho que escabechemos esté siempre cubierto de líquido, y dejarle que repose tranquilo sus dos días en la nevera sin molestarlo.
La pechuga de pavo resulta muy adecuada para esta técnica de cocción. Es increíble que una pieza que cuando te la comes a la plancha te deja como Bocaseca Man pueda salir tan rica y jugosa al escabecharla. El pavo así preparado es perfecto para bocatas de esos que te metes a las 5 de la mañana tras saquear la nevera de casa, pero aquí he optado por una presentación menos bufa y más elegante, como corresponde a una persona de mi prestigio y condición social: en ensalada con rúcula y naranja.
Dificultad
Necesitas ser superdotado. Por favor.
Ingredientes
- 1 pechuga de pavo
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo sin pelar
- 100 ml. de vino blanco
- 1 hoja de laurel
- 1 naranja
- 8 granos de pimienta negra enteros
- Rúcula o cualquier otra hoja verde
- Vinagre blanco
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación
1. Salar a conciencia la pechuga. Cortar la cebolla y el puerro en tiras gruesas.
2. Poner el pavo, la cebolla, el puerro, el ajo, el laurel, la piel de la naranja, los granos de pimienta y el vino en una cazuela que tenga más o menos el tamaño de la pechuga. Añadir dos vasos de aceite y uno de vinagre. Si no se ha cubierto del todo el pavo, añadir más respetando siempre esta proporción (doble de aceite que de vinagre).
3. Cocer tapado a fuego lento unos 25-30 minutos, hasta que la pechuga esté tierna. Dejar enfriar, cortar en filetes de un dedo de grosor y meter en la nevera en un tupper con todo el líquido de cocción un mínimo de 48 horas.
4. Sacar el escabeche de la nevera para que el pavo esté a temperatura ambiente cuando lo comamos. Montar una ensalada con la rúcula o su sustituto, la naranja pelada a lo vivo (ver vídeo) y el pavo en tiras hechas con la mano, más la cebolla y el puerro del escabeche. Aliñar con el líquido de éste, corregir de sal y servir.
