domingo, 12 de junio de 2016

"CACHÓN EN TINTA" por MAESTROS

Lo primero que hago es picar mucha cebolla en brunoise (dados) fina, y la pongo en una cazuela con aceite y dejo que vaya pochando poco a poco. 
Le añado un poco de ajo picado. No le viene mal añadir algo de pimiento rojo y verde e, incluso, como a la hortelana, unos tallos de apio, con cuidado de no pasarnos en sabor.
 Pico después el cachón en trozos grandes (merma bastante), lo añado a las verduras pochadas, sazono, agrego unas ramas de perejil fresco picado y una hoja de laurel y dejo cocer unos minutos. 
Le agrego un buen chorro de vino blanco, dejo evaporar el alcohol y después lo dejo cocer hasta que esté hecho. 
En caso de que se nos quede un poco seco, le agrego caldo (fumet) de pescado, cuando ya esté cocido, mezclo un poco de salsa de tomate con una cucharada de harina (con esta mezcla aprovecho para darle punto de textura) y se lo incorporo. 
Deslío la tinta en un bol con caldo o agua y se la echo después. La incorporación de la tinta siempre debe ser cuando ya esté cocido del todo y vayamos a terminar la receta.
 Me gusta presentar el cachón en tinta con un arroz pilaf, que es un sencillo arroz blanco hecho con un poco de cebolla o ajo picado fino y mojado en justa medida con caldo a gusto. Se debe dejar que quede seco y a la hora de utilizarlo lo ponemos en un recipiente tipo flanero, lo volcamos en el centro del plato y alrededor esparcimos los trozos de cachón en tinta, acompañando con su salsa.

sábado, 11 de junio de 2016

"SOBAOS" por MAESTROS


Ingredientes

La ralladura de 1/2  limón
1 kilogramo de mantequilla
12 huevos
1 kilogramo de harina
2 sobres de levadura
1 kilogramo de azúcar
1 copa de anís

Elaboración

Separar las claras y las yemas de los huevos, y mezclar las claras con un poco de azúcar.
Poner en una cazuela a fundir la mantequilla.
A continuación se añaden el resto de los ingredientes, dejando para el final las claras con azúcar.
Dejar reposar la masa resultante durante 1/2 hora y precalentar el horno y mientras tanto se preparan los moldes de los sobaos.
Cuando el horno esté caliente, verter en cada molde una cucharada sopera de la masa y hornear a 180 grados durante media hora.

viernes, 10 de junio de 2016

"PASTEL DE CABRACHO" por MAESTROS

Consiste en cocer los lomos con un puerro, una zanahoria, una cebolla, unos granos de pimienta y una pizca de sal. Unos minutos hasta que veamos que está suficientemente hecho. Evidentemente el caldo de la cocción lo reservamos para más tarde, quitamos toda la verdura, las espinas y las cabezas, lo colamos y lo reservamos.
Una vez fríos los lomos, los desmenuzamos y desmigamos, batimos entre 6 y 8 huevos, para medio kilo de pescado, a los que añadimos –una vez batidos– 1/4 de litro de nata y otro tanto de salsa de tomate frito. Mezclamos bien y lo ponemos en una flanera rectangular, que previamente habremos untado con mantequilla o aceite.
Calentamos el horno hasta 220º e introducimos el molde al baño maría, sumergido en otro de mayor tamaño con agua. Lo dejamos así durante un poco más de una hora. Luego iremos pinchando hasta que la aguja o el cuchillo salgan limpios. Finalmente lo sacamos, lo dejamos enfriar y lo desmoldamos.

jueves, 9 de junio de 2016

"RABAS" por MAESTROS


Ingredientes:

500 grs de calamares. El mejor resultado se obtiene con las rabas de peludín. 

1 limón.

1 huevo.

Pan rallado o harina.

Elaboración:

Cortar los calamares (limpios) en tiras.

Mientras, batir un huevo en un bol y poner en otro pan rallado/harina.

Si se utiliza el pan rallado, pasar los calamares por el huevo batido, seguidamente por el pan rallado y echar a freir.

Si se utiliza la harina primero se pasan los calamares por la harina y después por el huevo antes de echar a freír.

A la hora de freír los calamares, empanados o rebozados, el aceite debe de estar muy caliente.

miércoles, 8 de junio de 2016

"CARNE DE TERNERA" por MAESTROS


Si optamos por llevar a casa lomo alto, estaremos comprando una carne limpia y jugosa, que proviene de la zona delantera del lomo y sus cortes son muy valorados. Si el corte va deshuesado se puede usar para el conocido roast-beef y si tiene el hueso nos dará unos espléndidos chuletones. Esta parte es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.
El carré de vacuno es una pieza de lomo alto al que se le han retirado los huesos del espinazo, dejando sólo los huesos de las costillas. El peso por ración para dos personas es de 300 gramos y el método de cocinado es asado al horno.
El villagodio es el chuletón del lomo sin deshuesar. La parte que se utiliza es la del lomo alto, sin embargo las mejores piezas se obtienen de la parte mas cercana al lomo bajo. Su peso medio es de un kilo y su método de cocinado es normalmente a la parrilla.

El lomo bajo es la parte trasera, que ofrece una carne jugosa, magra y tierna, con filetes de gran untuosidad. En concreto, los filetes que se encuentran entre las costillas es el entrecot, pieza gruesa en el que se incluye la parte grasa. Se obtiene del lomo bajo deshuesado y el peso por ración es de 150 gramos y se cocina a la plancha o parrilla.
El solomillo es una de las piezas más apreciadas puesto que se trata de una carne muy jugosa y tierna, casi sin infiltraciones de grasa. Es perfecta para preparar unos medallones a la plancha,asar al horno o para el clásico roast- beef.
Riñonada o aguja
Las chuleta son piezas de carne gruesas, sacadas del carré, que incluye parte de la costilla. Las mejores chuletas provienen del centro del carré, aunque también se obtienen del lomo bajo, llamándose, en dicho caso, chuletas de riñonada. Las más cercanas a la aguja se denominan chuletas de aguja. El peso por ración para dos o tres personas es de 350 a 500 gramos y se cocinan a la plancha o a la parrilla.
El corte de chop procede del lomo bajo. Es un corte grueso y en forma de rodaja que contiene un trozo de riñón, de lomo y otro de solomillo en el centro. Se sujeta todo con una brocheta y se hace a la parrilla. Pesa unos 300 a 400 gramos por ración para dos o tres personas.
Para guisar utilizaremos aguja, aleta, contra, espaldilla o rabo. Un buen estofado de ternera al vino tinto se prepara con cebollas, zanahoria, caldo de carne y vino. Le puedes añadir muchas verduras y setas para hacer un plato más completo. Un truco es no añadir sal o pimienta sobre la carne cruda de ternera, sino hacerlo siempre sobre los filetes cuando se les da la vuelta.

martes, 7 de junio de 2016

"SETAS DE OSTRA EN ACEITE" por SAM



El primer paso es limpiar las setas y trocearlas; posteriormente se hierven en ¾ partes de agua y ¼ parte de vinagre durante 2 minutos y se dejan enfriar. Una vez estén frías se secan con papel de cocina y  se les añade sal al gusto, se introducen en un tarro hasta las ¾ partes del tarro y se cubren con abundante aceite. Yo añadí unos granos de pimienta negra, un poco de orégano y una hoja de larurel. Por último se cierra el tarro herméticamente. Este tipo de conserva nos permitirá guardar las setas durante 8 meses. Y una vez abierto es aconsejable consumirlas en un breve plazo de tiempo de entre 2 y 4 días.



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