DORADA A LA SAL

"CHULETON" por TABERNA VICENTE

"CHARQUI DE VACA" por SAM

El charqui (< quechua ch'arki, «cecina») es la carne deshidratada que se cubre con sal y se expone al sol. Se usaba antaño, antes de la aparición del frigorífico (1883), y aún se usa en la actualidad para conservar la carne por períodos prolongados. En las regiones andina y meridional del América del Sur, se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados.

Diferentes culturas supieron deshidratar la carne de diversas formas con el objetivo de poder conservarla para su posterior consumo, debido a que no se contaba con herramientas como con las que se cuenta hoy en día como la refrigeración para mantener la carne fresca.

Secada sólo al sol, al viento o reservada en lugares húmedos o secos etc., con el agregado de hierbas o condimentos que se tenían a mano en la zona donde habitaban, supieron conservar la carne y transformarla en lo que hoy se conoce con diferentes nombres. Tanto de formas sencillas como más evolucionadas, tenían un mismo objetivo: la preservación.

"ALUBIAS CON CHISPA" por BLENDIUS.

Ingredientes para 4 personas:

500 gr. de carne picada, mezcla de ternera y cerdo.

2 botes de alubias rojas cocidas.

3 dientes de ajo grandes.

1 cebolla mediana o media grande.

200 gr. de setas de ostra.

1 litro de caldo de verduras.

Tomillo.

Estragón.

Pimentón dulce.

Piñones.

2 ó 3 guindillas de cayena.

Salsa de tabasco.

Vino de cocinar (oloroso).

Elaboración:

En una satén echar los dientes de ajo troceados finos y las guindillas (mejor enteras para poder sacarlas luego) para que se vayan cocinando mientras se calienta el aceite.

Añadir la cebolla al sofrito también picada fina; cuando estén medio pochados, añadir las setas troceadas.

Mientras se cocinan las setas con la cebolla y el ajo, sofreir la carne picada muy suelta (mejor no amasarla y dejarla tan suelta como sale de la máquina) con su punto de sal, añadirle tomillo y estragón a partes iguales y al gusto (mas o menos una cucharada sopera de cada), y cuando la carne empiece a tomar color, añadir los piñones.

Cuando la carne esté hecha (no demasiado) añadir un vaso de vino y reducir a fuego lento.

Con el sofrito de carne ya reducido, añadir el sofrito de setas y cebolla, echar 1 litro de caldo de verduras y llevar a ebullición.

Añadir las alubias, darle el punto de sal y sazonar con tabasco al gusto y una cucharadita de pimentón dulce.

Cocer entre 20 y 30 minutos hasta que la salsa espese. Unos minutos antes de retirarlo corregir el punto de tabasco y añadir un chorrito de vino.

Listo para servir.