sábado, 31 de diciembre de 2011
Pan de cebolla y aceitunas por amig@s de recetas y fogoner@s
Ni pongo la manera de hacerlo, el que quiera que venga a casa a probarlo, que yo, ya mismo me piro a tomar unos zuritos que ya es hora, coño!que llevo 2 dias con la cena.......:-)Salud compañer@s
viernes, 30 de diciembre de 2011
"COSAS A TENER EN CUENTA AL COCINAR" por NACHO
1) Todas las cosas que utilizamos con más frecuencia las encontramos siempre detrás de aquellas que no utilizamos nunca. (Primera ley de Murphy de la cocina)
2) Todo aquello que comienza bien, acaba mal. Todo aquello que comienza mal, acaba peor. (Ley de Pudder)
3) Si pides a tu marido que te traiga cinco cosas del mercado y en el último momento le pides otra que se te había olvidado, seguro que se olvidará de dos de las cinco primeras. (Tercera ley de Murphy de la cocina)
4) Si dedicas a una cosa el tiempo suficiente, la estropearás. (Ley de Schmidt)
5) Cuando quieres "tocar madera" descubres de repente que vivimos en un mundo de aluminio y plástico. (Ley de Flugg)
6) El primer sitio donde debes buscar una cosa es el último donde tú esperas encontrarla. (Ley de los buscadores)
9) La parte que más te gusta es, siempre, la que escogerá la persona que te precede. (Ley de los autoservicios)
10) El grado de dureza de la mantequilla es inversamente proporcional a la del pan. (Ley de Thiessen de la gastronomía)
11) Sobre cualquier superficie horizontal, se acumulan rápidamente superficies verticales. (Ley de Ringwald de la geometría doméstica)
12) Nada es tan fácil como parece. (Primer corolario de Murphy)
13) Todo requiere más tiempo del que prevés. (Segundo corolario de Murphy)
14) Si varias cosas pueden ir mal, irá la que genere problemas mayores. (Tercer corolario de Murphy)
15) Una corbata limpia atrae la sopa. (Dilema de las cenas)
16) Cualquier utensilio que caiga irá a parar al rincón más inaccesible.
17) Si cuando estás cocinando limpias y guardas un utensilio, le volverás a necesitar al cabo de pocos minutos. (Ley de Tocanarices)
18) Los aparatos eléctricos, fallarán en el momento más inconveniente. (Primera ley de Murphy sobre la construcción)
19) Cuando desarmes cualquier cosa para arreglar un pequeño problema, causarás un problema más grande.
22) En un compromiso social, aquello que es más difícil de hacer acostumbra a ser lo que se tiene que hacer. (Ley de Meyer)
23) Los platos agrietados, nunca se rompen. (Ley de Pope)
24) Si archivas bien una cosa siempre sabrás donde está, pero nunca la necesitarás. Si no la archivas bien, la necesitarás pero no sabrás nunca donde está. (Principio organizativo de Till)
25) Si pones una cucharada de vino en una tinaja de basura, tendrás basura. Si pones una cucharada de basura en una tinaja de vino, tendrás basura. (Ley de la entropía de Schopenhauer)
26) El intento de atrapar un objeto que está cayendo provocará más estropicios que si lo dejaras seguir su curso. (Ley de Fulton de la gravedad)
27) Un experto es alguien que conoce más y más sobre menos, hasta que llega a conocer absolutamente todo sobre nada. (Definición de Weber)
28) Cocinar en equipo es fundamental. Permite culpar siempre a otro. (Octava ley de Finagle)
29) El teléfono suena cuando estás más ocupado. Cuando al fin llegas al aparato, deja de sonar. (Principios universales de Bess)
30) La esperanza de vida de un electrodoméstico es inversamente proporcional a su precio y directamente proporcional a su fealdad. (Postulado de Mr. Britt)
31) En los recetarios, robar ideas de uno es plagio. Robar ideas de muchos es investigación. (Ley de un tal Felson)
32) Los "trastos" crecen hasta el punto de ocupar todo el espacio disponible para guardarlos. (Aplicación de Ryan de la ley de Parkinson)
33) Si crees que has sacado la carne del congelador, no lo has hecho. Si crees que te has dejado la cafetera hirviendo al fuego, lo has hecho. (Ley sobre los trabajos culinarios)
34) No hay nunca dos partes iguales. (Ley de Laplage)
35) Todo objeto inanimado, independientemente de su composición o configuración, puede producir en cualquier momento, de modo totalmente inesperado y por razones que permanecerán siempre oscuras y misteriosas, actos perversos en contra de nuestros deseos y proyectos. (Ley de la Perversidad de los Objetos Inanimados)
36) Si algo no está saliendo bién es por una razón distinta de la que nosotros creemos. (Regla de Kettering)
37)
2) Todo aquello que comienza bien, acaba mal. Todo aquello que comienza mal, acaba peor. (Ley de Pudder)
3) Si pides a tu marido que te traiga cinco cosas del mercado y en el último momento le pides otra que se te había olvidado, seguro que se olvidará de dos de las cinco primeras. (Tercera ley de Murphy de la cocina)
4) Si dedicas a una cosa el tiempo suficiente, la estropearás. (Ley de Schmidt)
5) Cuando quieres "tocar madera" descubres de repente que vivimos en un mundo de aluminio y plástico. (Ley de Flugg)
6) El primer sitio donde debes buscar una cosa es el último donde tú esperas encontrarla. (Ley de los buscadores)
7) Para limpiar una cosa es necesario ensuciar otra, pero es posible ensuciarlo todo sin limpiar nada. (Ley de la conservación de la suciedad)
8) Las recetas complejas tienen soluciones simples, comprensibles y equivocadas. (Segunda ley de Murphy de la cocina)9) La parte que más te gusta es, siempre, la que escogerá la persona que te precede. (Ley de los autoservicios)
10) El grado de dureza de la mantequilla es inversamente proporcional a la del pan. (Ley de Thiessen de la gastronomía)
11) Sobre cualquier superficie horizontal, se acumulan rápidamente superficies verticales. (Ley de Ringwald de la geometría doméstica)
12) Nada es tan fácil como parece. (Primer corolario de Murphy)
13) Todo requiere más tiempo del que prevés. (Segundo corolario de Murphy)
14) Si varias cosas pueden ir mal, irá la que genere problemas mayores. (Tercer corolario de Murphy)
15) Una corbata limpia atrae la sopa. (Dilema de las cenas)
16) Cualquier utensilio que caiga irá a parar al rincón más inaccesible.
17) Si cuando estás cocinando limpias y guardas un utensilio, le volverás a necesitar al cabo de pocos minutos. (Ley de Tocanarices)
18) Los aparatos eléctricos, fallarán en el momento más inconveniente. (Primera ley de Murphy sobre la construcción)
19) Cuando desarmes cualquier cosa para arreglar un pequeño problema, causarás un problema más grande.
20) Nada sale tal y como está previsto.
21) Siempre encuentras las cosas en el último rincón donde las buscas. (Ley de Boob)22) En un compromiso social, aquello que es más difícil de hacer acostumbra a ser lo que se tiene que hacer. (Ley de Meyer)
23) Los platos agrietados, nunca se rompen. (Ley de Pope)
24) Si archivas bien una cosa siempre sabrás donde está, pero nunca la necesitarás. Si no la archivas bien, la necesitarás pero no sabrás nunca donde está. (Principio organizativo de Till)
25) Si pones una cucharada de vino en una tinaja de basura, tendrás basura. Si pones una cucharada de basura en una tinaja de vino, tendrás basura. (Ley de la entropía de Schopenhauer)
26) El intento de atrapar un objeto que está cayendo provocará más estropicios que si lo dejaras seguir su curso. (Ley de Fulton de la gravedad)
27) Un experto es alguien que conoce más y más sobre menos, hasta que llega a conocer absolutamente todo sobre nada. (Definición de Weber)
28) Cocinar en equipo es fundamental. Permite culpar siempre a otro. (Octava ley de Finagle)
29) El teléfono suena cuando estás más ocupado. Cuando al fin llegas al aparato, deja de sonar. (Principios universales de Bess)
30) La esperanza de vida de un electrodoméstico es inversamente proporcional a su precio y directamente proporcional a su fealdad. (Postulado de Mr. Britt)
31) En los recetarios, robar ideas de uno es plagio. Robar ideas de muchos es investigación. (Ley de un tal Felson)
32) Los "trastos" crecen hasta el punto de ocupar todo el espacio disponible para guardarlos. (Aplicación de Ryan de la ley de Parkinson)
33) Si crees que has sacado la carne del congelador, no lo has hecho. Si crees que te has dejado la cafetera hirviendo al fuego, lo has hecho. (Ley sobre los trabajos culinarios)
34) No hay nunca dos partes iguales. (Ley de Laplage)
35) Todo objeto inanimado, independientemente de su composición o configuración, puede producir en cualquier momento, de modo totalmente inesperado y por razones que permanecerán siempre oscuras y misteriosas, actos perversos en contra de nuestros deseos y proyectos. (Ley de la Perversidad de los Objetos Inanimados)
36) Si algo no está saliendo bién es por una razón distinta de la que nosotros creemos. (Regla de Kettering)
37)
"FELIZ 2012" por MERCHE
"Estimados maestr@s, que este nuevo año venga cargado de dulces ideas y muchas sorpresas culinarias"
Salud, Merche.
http://www.correomagico.com/ecards/cumple_tortabaila_s.asp?id=20634341&co=wnnf
Salud, Merche.
http://www.correomagico.com/ecards/cumple_tortabaila_s.asp?id=20634341&co=wnnf
miércoles, 28 de diciembre de 2011
Mermelada de pera con canela por Merche
La historia de la mermelada está ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caña de azúcar y posteriormente la remolacha.
El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que es para el hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los alimentos. El primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones mas ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproducción en Gran Bretaña y a raíz de la cual se instalaron grandes factorías para producir conservas de fruta con azúcar, es decir mermelada. Gracias a la mermelada, mayores capas de población podían acceder a la fruta. La confitura o mermelada se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ultima solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo mas cristalina posible.
Pero maestr@s , la verdadera historia de esta mermelada es que encontré una oferta de dos kilos por un euro y pensé.........jope, por 1 euro quien no hace una rica mermelada casera, sin conservantes artificiales, una mermelada dulce, sabrosa, y que huele que alimenta?
He aqui el modo de hacerla:
Poner en el cazo de la Tmx 800 gr de pera conferencia en trozos, 500 gr de azúcar blanquila, una cucharada de zumo de limón y una cucharada de canela en polvo.
Programar a velocidad 2, 20 minutos, temperatura 100º. Cuando acabe la máquina, verter en botes de cristal, tapar y poner boca abajo hasta que enfrie.
Mas o menos durará 15 dias pues no hice el proceso de "embotado", que no me fio ni un pelo de mi capacidad embotadora.............
Usarla como mejor os convenga
Como veis la Tmx es de las viejas, viejas.............tendrá unos 15 años pero aún funciona!
Salud, Merche
El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que es para el hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los alimentos. El primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones mas ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproducción en Gran Bretaña y a raíz de la cual se instalaron grandes factorías para producir conservas de fruta con azúcar, es decir mermelada. Gracias a la mermelada, mayores capas de población podían acceder a la fruta. La confitura o mermelada se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ultima solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo mas cristalina posible.
Pero maestr@s , la verdadera historia de esta mermelada es que encontré una oferta de dos kilos por un euro y pensé.........jope, por 1 euro quien no hace una rica mermelada casera, sin conservantes artificiales, una mermelada dulce, sabrosa, y que huele que alimenta?
He aqui el modo de hacerla:
Poner en el cazo de la Tmx 800 gr de pera conferencia en trozos, 500 gr de azúcar blanquila, una cucharada de zumo de limón y una cucharada de canela en polvo.
Programar a velocidad 2, 20 minutos, temperatura 100º. Cuando acabe la máquina, verter en botes de cristal, tapar y poner boca abajo hasta que enfrie.
Mas o menos durará 15 dias pues no hice el proceso de "embotado", que no me fio ni un pelo de mi capacidad embotadora.............
Usarla como mejor os convenga
Salud, Merche
martes, 27 de diciembre de 2011
Galletas crujientes de chocolate por Merche
Modo de hacerlo: Amasar por este orden: 175 gr de azúcar, 1 huevo, 200 gr de harina con un sobre de levadura, esencia de lo que mas os guste ( en este caso de naranja), una pizca de sal, 100 gr de chispitas de chocolate.Dejar reposar una media hora en la nevera. Cortar la masa de la forma que os apetezca, pero que sea igual para toda la hornada pues si no , no cuecen igual.Poner en el horno a 190º unos 7 minutos.
Lo de "crujientes" sale si te pasas en el tiempo de cocción que pone la receta; ( yo me pasé unos 10 minutos..........)
Con estas cantidades salen unas 70 galletas cortadas con un molde de diametro de 3 cm. Tened cuidado de ponerlas bien separadas en el horno pues casi doblan el tamaño.
Estan buenas, os lo juro!
Venga, ahora con lo que me ha tocado de loteria me largo a Bilbao, a Top Cooking a comprar algun que otro utensilio culinario XD!
"ESTRELLAS CANTABRIA 2011" por MAESTR@S
El brindis navideño de 2011 en este suplemento 'Cantabria en la Mesa' de EL DIARIO MONTAÑÉS les corresponde a ellos, a los cocineros y propietarios de los restaurantes con estrella Michelin en la región. Seis, cifra récord, histórica, a la que se ha llegado el pasado mes de noviembre y que se ha convertido en una auténtica catapulta para proyectar la gastronomía de Cantabria, siempre valorada dentro y fuera de nuestras fronteras, a un nivel de excelencia que permita generar riqueza, flujos turísticos y la siempre necesaria reputación.
La cita es en Santillana del Mar, un auténtico parque temático de la arquitectura vernácula, de épocas medieval y moderna, donde se puede conjugar más que nunca la tradición y la modernidad que representan los cocineros de los restaurantes con estrella: El Cenador de Amós, El Serbal, Los Avellanos, El Nuevo Molino, Solana y Annua. A los invitados, siete en total, les espera un desayuno en el noble Parador Gil Blas de Santillana, donde su director José Carlos Campos y su jefe de cocina, José González, ofrecen todas las facilidades para la sesión fotográfica y la realización del video que acompaña este reportaje.
El primero en llegar, Fernando Sainz de la Maza, de El Serbal. Las obligaciones de los padres de llevar a los hijos al colegio justifican que otros chefs y jefes de sala lleguen un poco más tarde. La disposición es total, los protagonistas saben que en la promoción está una de las claves del éxito, no solo para sus propios restaurantes como para la cocina de Cantabria en su globalidad.
Los saludos van más allá del protocolo, hay sintonía, amistad, respeto, admiración y complicidad entre ellos. Mientras los periodistas van haciendo su trabajo que concluirá con las fotos de familia, ellos conversan de la posibilidad de desarrollar proyectos comunes, surgen ideas, de la posibilidad de estar presentes en Fitur de la mano de la Consejería de Turismo, de amigos comunes... No faltan referencias a las experiencias gastronómicas recientes en otros restaurantes de su mismo perfil: Óscar Calleja comenta que la víspera ha estado en Asturias en Casa Marcial (dos estrellas) y que vuelve impresionado y Nacho Solana cuando termine aquí aprovechará su día libre para almorzar en Zuberoa (una estrella).
Posan con paciencia en diferentes rincones del Parador para Luis Paloqueme de forma individual y atienden a la cámara de Héctor para contestar a un cuestionario sobre sus preferencias culinarias en Navidad. Hoy todos tienen el día libre, salvo José Antonio González, no tienen prisa, disfrutan de la conversación porque saben que 2011 ha sido un año histórico para la gastronomía de Cantabria.
Jesús de Diego aprovecha un hueco para recaudar diez euros de cada uno y comprar cuatro décimos de lotería. Al trabajo bien hecho también le debe acompañar una pizca de suerte. Sería un remate perfecto a un año inovidable.
La proximidad a las fiestas navideñas permite desgranar que muchos de ellos comparten gustos. Así, por ejemplo, en la mayoría de los hogares primará la cocina tradicional; la más elaborada queda para el restaurante. Sin embargo, para beber correrá el champagne en la mayoría de sus hogares, porque otro detalle donde coinciden es que estos días son para disfrutar en familia con padres, esposas, novias e hijos, pero también para recordar a quienes nos han dejado. Ninguno trabajará en las fechas más señaladas, sus restaurantes esos días cerrarán sus puertas y darán día libre a los respectos equipos, artífices también fundamentales a la hora de conquistar los éxitos.
Deseos prudentes
Prudencia general a la hora de hacer balance de 2011, optimismo moderado -quizá más deseo que convicción- de cara a 2012, y ponderación y cordura en las peticiones a los Magos de oriente. Todos son conscientes de la dificultad de haber situado a Cantabria como la segunda comunidad autónoma del país con más estrellas Michelin por habitante, ansían mantener todas en 2012 y nadie se atreve a pedir más, aunque en su foro interno y en voz baja todos ellos coinciden que cualquier paso se se avance en esta línea sería muy positivo y contribuiría a reforzar el posicionamiento de la cocina de Cantabria a nivel nacional e internacional.
La felicidad corre por sus venas. Nacho Solana y Óscar Calleja, que acaban de estrenar estrella, confiesan a sus colegan cómo han notado en los primeros días un notable incremento de las reservas en los restaurantes. Nuevos clientes con ansias de tener nuevas experiencias sensoriales gastronómicamente hablando.
Avanza la mañana, se completan la sesión fotográfica y la grabación de las entrevistas. Llega el momento de despedirse y la camaradería sigue presidiendo el encuentro. Se busca fecha para celebrar un almuerzo conjunto, algo que a priori parece imposible. Un lunes es el mejor día, casi todos tienen descanso. Hay que escoger un sitio, algo desconocido para la mayoría pero atractivo. Surgen ideas, propuestas, todas apetecibles. De enero no pasa.
lunes, 26 de diciembre de 2011
BIZcococo,Por merche
Vamos:
Primero hacer un bizcocho como dice Rosi en su receta, añadiendo 150 gr de coco rallado y sustituyendo el yogurt natural por uno de coco.Una vez frio, y fuera del molde,emborracharlo con un almibar ligero ( agua, azucar, un par de palos de canela y cáscara de naranja y limón), cuidando no pringarlo demasiado pues corre el riesgo de derrumbarse.Este almibar se inyecta con una jeringuila de esas deshechables.
Dejar reposar, y comer!
En verdad que está bueno compañer@s
Salud, merche
domingo, 25 de diciembre de 2011
NAPOLITANAS DE NUTELLA por Merche
Valga esta receta sencilla, rápida y económica a la vez que sabrosa para felicitar a mis colegas cocinillas de Maestr@s y también para Laura que hoy es su cumpleaños.
Va buena:
Extender una lámina de hojaldre y dividirla longitudinalmente en 6 trozos ( mejor con un corta pizzas)
Poner una capa mas o menos generosa ( segun gustos), de nutella
Enrollar tres veces hasta hacer un pequeño paquete
Poner en una bendeja de horno
Pincelar con un almibar ligero ( agua, azucar, un palo de canela y corteza de limón), o con un poco de miel disuelta en agua
Espolvorear con fideos de chocolate ( o lo que tengais a mano, eso que a veces sobra: coco rallado, fideos de colores,almendra picada, crocnti de almendra....)
Hornear 25 minutos a 180º
Tienen una pinta estupenda y la casa huele.......que alimenta
Salud, Merche
Va buena:
Extender una lámina de hojaldre y dividirla longitudinalmente en 6 trozos ( mejor con un corta pizzas)
Poner una capa mas o menos generosa ( segun gustos), de nutella
Enrollar tres veces hasta hacer un pequeño paquete
Poner en una bendeja de horno
Pincelar con un almibar ligero ( agua, azucar, un palo de canela y corteza de limón), o con un poco de miel disuelta en agua
Espolvorear con fideos de chocolate ( o lo que tengais a mano, eso que a veces sobra: coco rallado, fideos de colores,almendra picada, crocnti de almendra....)
Hornear 25 minutos a 180º
Tienen una pinta estupenda y la casa huele.......que alimenta
viernes, 23 de diciembre de 2011
"RASTAS DE ANGEL" por SAM
Ingredientes:
1 Calabaza de cidra.
700 gramillos de azúcar blanca.
Corteza de cítricos (los que más os gusten). En este caso limón y mandarina.
1/2 rama de canela.
Elaboración:
Partimos de cero con la calabaza de cidra. Bueno en este caso no partimos de cero; ya que la calabaza es de nuestro propio cultivo. Y sabréis que eso conlleva un trabajo previo.
Partimos o rompemos la calabaza con algún objeto cortante o contundente, con el fin de separar la carne de la corteza. Muy, muy dura; así que cuidadín con los cortes o golpetazos que podéis agenciaros al proceder a este sencillo paso del proceso. El grado de maduración del fruto hace que la carne se desprenda sin problemas como en este caso. Si está más verde es muy difícil poder desprenderla. Si lo cocéis con cascara no pasa nada. Eviten accidentes.
En la olla a presión (esta vez). Y durante unos 25 minutos cocemos los trocitos de calabaza con pipas. En otras ocasiones el cocimiento se ha realizado en la cocina de leña y durante más largo rato.
Aquí viene lo peor de la receta. Sacamos los trozos cocidos y los ponemos en un escurridor, hasta que pierdan calor. De este modo evitaremos quemaduras. Lo más chungillo es separar las pipas de la carne, sobre todo las semillas muy pequeñas inmaduras todavía. Esto lleva un rato. Una vez limpia la carne, con los mismos dedos, sin miramientos y sin compasión intentamos sacar las rastas de ángel. A más frotación podremos conseguir incluso que las rastas se conviertan en cabellos. Sí, cabellos de ángel. ¡¡ Aleluya, aleluya, aleluyahhhhh !!.
Lo peor ya esta hecho. Ahora un poco de paciencia. En una sartén se ponen las rastas a fuego medio (al peso y después de escurrido la balanza nos dio 1 kilo clavado, esto no sale ni a postas) y le agregamos unos 650-700 grs de azúcar blanca, unas cortezas de limón, idem de mandarina y media rama de canela. Aquí llega, la paciencia, reducción a fuego medio con volteo. Continuamente ira desprendiéndose agua, que podemos denominar almibar.
Y seguimos reduciendo y volteando hasta conseguir el punto que más os guste para vuestras rastas.
Aplicaciones:
Rellenos para cualquier tipo de repostería. Yo lo probé en bocadillo y estaba rico, rico.
"CODILLO DE CERDO" por AURELIA
Ingredientes:
2 kgs. de codillo fresco de cerdo.
6 dientes de ajo.
2 Cebollas rojas.
1 Pimiento verde grande.
1 Pimiento rojo grande.
3 Zanahorias.
Patatas a gusto.
1 Kg de champiñones grandes.
Vino blanco o brandy.
Aceite de oliva.
Sal.
Pimienta negra en grano.
Perejil picado.
Otras especias a gusto como tomillo, orégano, cayena u otras que os gusten.
Elaboración:
Sellamos los trozos de codillo (después de salados y enharinados) en aceite de oliva bien caliente, hasta que estén bien dorados.
Pochamos toda la verdura excepto las patatas y los champiñones.
En la olla a presión colocamos los trozos de codillo, añadimos agua y el pochado y ponemos a cocer a fuego medio durante 30 aproximadamente.
En este rato aprovechamos para hacer unas patatas panaderas (dejarlas tiesas que luego hay que hornear) junto con los champiñones.
En una bandeja de horno colocamos una cama de patatas panederas mezclada con las verduras pochadas y las especias, y el perejil picado. Encima de todo esto ponemos los trozos de codillo. Regamos con vino blanco o brandy. El que quiera quemar el alcohol que lo queme. Se mete a horno fuerte unos 20 minutos aprox. Cuando la carne esté tierna se saca y se degusta. Una ensalada de lechuga, tomate, cebolla no la va nada mal.
miércoles, 21 de diciembre de 2011
LECHAZO A LA CASTELLANA POR JUANJO
Hay que comprar un cuarto trasero o delantero sin trocear 1,3-1,5kg limpio de grasa y visceras de cordero lechal de Castilla,Zamora,Valladolid,Palencia,Burgos.Hay infinidad de sitios hoy en dia donde se puede adquirir.
Se tarda en cocinar 2, 1/4 de hora
PREPARACION:
El cordero se sala ligeramente por ambas partes con sal fina con eso,con agua y grasa de cerdo se completa una receta impepinablemente se consigue una textura y un sabor exactamente igual al castellano.
Con el horno previamente caliente a 150 grados se introduce en una fuente de horno proporconal con una cuchara o un tenedor largo de madera para poderte ayudar al momento de darle la vuelta,un dedo de agua en la fuente,horno a 150 grados durante 1 hora y cuarto regando el lechal cada 20 minutos con el agua de la fuente y si es necesario agregando algo,por que se suele consumir.
A continuacion se le da la vuelta y se unta por la parte que queda ahora hacia arriba con un poco de grasa de cerdo aplicada con un pincel,ya que previamente esta se habra licuado en un vaso de cristal
dentro de un microondas potencia maxima 1minuto se vuelve a tener a la misma temperatura que antes regandolo tambien de vez en cuando durante 45 minutos mas.Seguidamente,sincambiar de posicion el cuarto trasero de cordero,se eleva la temperatura a 220 grados durante 10 minutos,de este modo adquiere el dorado caracteristico.
Finalmente se retiran los utensilios y depositamos la carne sobre el fondo de la fuente y asi ira a la mesa donde ya se estara esperando para degustar acompañado de unas patatas y una ensalada Romana tomate y cebolla.
martes, 20 de diciembre de 2011
LOS CAPONES DE CASCAJARES POR JUANJO
El año pasado un pariente mio encargo en el mes de noviembre un capon de cascajares,directamente a la empresa que les elabora y demas productos en Dueñas Palencia, pero ellos se consolidaron con los capones que han tenido exito.
Recibio una caja grande,considerable,vamos de asustar,Dentro habia otra caja de poliespan que guardaba en su interior el capon asado,una bolsa con un litro de salsa y otro de frio.
Guardamos el capon en la nevera hasta el dia elegido en este caso el 25 Navidad
Seguimos las instrucciones que nos indicaba la propia empresa en la caja. Sacar el capon, cortarle las alas y los muslos y el resto hacer rebanadas de un centimetro de ancho, mas o menos, y colocarle en una fuente o bandeja de horno.Echar por encima la gelatina que crea el propio capon en su envase y la salsa que viene aparte
Introducir la bandeja o fuente media hora en el horno a 200 grados y servir acompañado,si se quiere,de unas manzanas asadas.
Lo curioso es que los filetes del capon,una vez calientes habian crecido,con lo cual,las 10o12 raciones
que teniamos previstas hubieran servido para alimentar a 15 personas en la mesa,ya que nos sobro .
Teniamos la cosa de que al ser un alimento precocinado no nos iba a gustar,pero la sorpresa fue al contrario de lo que pensabamos,gusto a todos en general.
Una carne jugosa,apta para celiacos,rica en mezclas y sabores;piñones,orejones,foie.Acompañada de una dulce salsa de albaricoque que potencia el capon en el paladar.
El capon cascajeras tiene un precio de 98 Euros gastos de envio incluidos puede parecer algo caro,pero
si lo comparamos con el precio de preparar una buena comida para 10 o 12 comensales,al final nos damos cuenta de que ha merecido la pena hacerse con uno de estos deliciosos capones.
Recibio una caja grande,considerable,vamos de asustar,Dentro habia otra caja de poliespan que guardaba en su interior el capon asado,una bolsa con un litro de salsa y otro de frio.
Guardamos el capon en la nevera hasta el dia elegido en este caso el 25 Navidad
Lo curioso es que los filetes del capon,una vez calientes habian crecido,con lo cual,las 10o12 raciones
que teniamos previstas hubieran servido para alimentar a 15 personas en la mesa,ya que nos sobro .
Teniamos la cosa de que al ser un alimento precocinado no nos iba a gustar,pero la sorpresa fue al contrario de lo que pensabamos,gusto a todos en general.
Una carne jugosa,apta para celiacos,rica en mezclas y sabores;piñones,orejones,foie.Acompañada de una dulce salsa de albaricoque que potencia el capon en el paladar.
El capon cascajeras tiene un precio de 98 Euros gastos de envio incluidos puede parecer algo caro,pero
si lo comparamos con el precio de preparar una buena comida para 10 o 12 comensales,al final nos damos cuenta de que ha merecido la pena hacerse con uno de estos deliciosos capones.
SOPA DE MARISCO POR JUANJO
INGREDIENTES;
1/4 kg de GAMBAS,1/4 de CHIRLAS, ALMEJAS 1/4 MERLUZA,RAPE,o CONGRIO 1 CALAMAR
1 CEBOLLA,1 TOMATE maduro,1/4 ARROZ,ACEITE Y SAL
ELABORACION:
Se ponen a cocer las gambas y las chirlas con agua y un poco de sal unos 10 minutos.Mientras se parten en trocitos el calamar y el pescado.En una sarten se pone el aceite y se rehoga la cebolla muy picada y un tomate maduro pelado y partido en trozos.Cuando este a medias de freir se añaden el calamar y el pescado en trozos.Se rehoga bien y,cuando ya esta todo frito ,se agregan las chirlas limpias,las gambas peladas y el agua de haberlas cocido.Se añade un poco de arroz y se tiene cociendo unos 20 minutos.Se retira del fuego y se sirve caliente,buen provecho.
lunes, 19 de diciembre de 2011
"FILETES DE HUERTA" por EL CORONEL
Por: Mikel Iturriaga
Salsa
Poner agua a hervir con un poco de sal en una cazuela grande. Separar las pencas (tallos) de la parte verde de las acelgas. Eliminar los hilos exteriores de las pencas cortando un poquito del extremo y tirando para que se separen (así no se ponen grises después de cocidas). Hervirlas durante unos 10 minutos. Añadir las hojas y hervir un par de minutos más. Sacar las acelgas reservando el caldo de cocción, y pasar por agua fría. Separar las pencas y reservar la parte verde para otras preparaciones (se pueden tomar rehogadas con aceite y ajo, en adobillo, o con patatas fritas y chorizo).
Poner a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas en una sartén con un chorro de aceite de oliva, a fuego medio. A los 10 minutos, añadir los dientes de ajo pelados. Rehogar 10 minutos más, y añadir la cucharadita de aceite. Remover y dejar un par de minutos. Mojar con el vino y dejar que evapore un poco. Añadir tres cazos del agua de cocción de las acelgas y la pizca de tomillo y dejar que cueza a fuego suave unos 20 minutos. Si se va quedando muy seco, añadir más agua de cocción. Triturar con el pasapurés, añadir el perejil picado, corregir de sal y reservar.
Formar una especie de bocadillos con cada dos pencas, con trozos de jamón y de queso en el interior. Si las pencas son muy largas, se pueden cortar por la mitad para manipularlas mejor. Poner un plato con harina, otro con el huevo batido y otro con papel de cocina. Calentar aceite abundante en una sartén o cazuela baja, e ir pasando los filetes de huerta por la harina y el huevo y friéndolos, con cuidado de que no se desmonten. Salpimentar y dejar que escurran el exceso de grasa en el plato con papel.
Si se van a servir inmediatamente, colocar los filetes en una fuente o en los platos con un poco de salsa por encima. Si se hacen con antelación, lo mejor es ponerlos en una cazuela cubiertos con la totalidad de la salsa, para poder recalentarlos sin problemas.
Dificultad
Media: la fritura requiere cierta habilidad.
Ingredientes
Filetes
Media: la fritura requiere cierta habilidad.
Ingredientes
Filetes
- 24 pencas de acelga (entre 750 gr. y 1 kg)
- 6 lonchas de jamón serrano
- 6 lonchas de queso curado
- 1 huevo
- Harina
- Sal y pimienta
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 2 dientes de ajo
- 1 vasito de vino blanco
- 1 manojo de perejil
- 1 pizca de tomillo seco
- 1 cucharadita de harina
- Aceite de oliva
- Sal
Poner agua a hervir con un poco de sal en una cazuela grande. Separar las pencas (tallos) de la parte verde de las acelgas. Eliminar los hilos exteriores de las pencas cortando un poquito del extremo y tirando para que se separen (así no se ponen grises después de cocidas). Hervirlas durante unos 10 minutos. Añadir las hojas y hervir un par de minutos más. Sacar las acelgas reservando el caldo de cocción, y pasar por agua fría. Separar las pencas y reservar la parte verde para otras preparaciones (se pueden tomar rehogadas con aceite y ajo, en adobillo, o con patatas fritas y chorizo).
Poner a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas en una sartén con un chorro de aceite de oliva, a fuego medio. A los 10 minutos, añadir los dientes de ajo pelados. Rehogar 10 minutos más, y añadir la cucharadita de aceite. Remover y dejar un par de minutos. Mojar con el vino y dejar que evapore un poco. Añadir tres cazos del agua de cocción de las acelgas y la pizca de tomillo y dejar que cueza a fuego suave unos 20 minutos. Si se va quedando muy seco, añadir más agua de cocción. Triturar con el pasapurés, añadir el perejil picado, corregir de sal y reservar.
Formar una especie de bocadillos con cada dos pencas, con trozos de jamón y de queso en el interior. Si las pencas son muy largas, se pueden cortar por la mitad para manipularlas mejor. Poner un plato con harina, otro con el huevo batido y otro con papel de cocina. Calentar aceite abundante en una sartén o cazuela baja, e ir pasando los filetes de huerta por la harina y el huevo y friéndolos, con cuidado de que no se desmonten. Salpimentar y dejar que escurran el exceso de grasa en el plato con papel.
Si se van a servir inmediatamente, colocar los filetes en una fuente o en los platos con un poco de salsa por encima. Si se hacen con antelación, lo mejor es ponerlos en una cazuela cubiertos con la totalidad de la salsa, para poder recalentarlos sin problemas.
"CONEJO GUISADO CON SIDRA Y ESTRAGON" por EL CORONEL
Por: Mikel Iturriaga
Mi último descubrimiento en el mercado de La Boquería son unos conejos alimentados con romero que venden en el puesto Avinova. Aparte de ser bastante baratos por ahora, ya que están en periodo de promoción, su carne tiene un gusto diferente, muy ligeramente aromático. No sé qué pensarán del asunto los propios conejos, pero a mí me encantaría que pusieran esta planta en mi dieta, aunque fuera para comerme después.
Con la idea de conjuntar el romero con otra hierba distinta, y de paso aprovechar media botella de sidra que se me había quedado colgada de un pollo con mostaza y manzanas, me inventé el otro día este plato de conejo guisado con estragón. No sólo conseguí que la carne quedara en su punto -creo que algo tuvo que ver la cazuela de Le Creuset que me cayó del cielo al ganar el concurso de Canal Cocina-, sino que la salsa era de esas que te puedes zampar dos barras de pan untándola.
El conejo alimentado con romero no es imprescindible en absoluto: se puede usar uno vulgaris y añadir un poco de la hierba. Supongo que el estragón fresco, no demasiado fácil de encontrar, también se puede sustituir por una cucharadita de seco.
Dificultad
Fácil.
Ingredientes
Para 4 personas
Pelar y picar la cebolla.
Poner harina en un plato hondo. Poner a calentar un chorro de aceite en una cazuela grande a fuego medio. Salpimentar el conejo, enharinarlo bien y dorarlo en la cazuela. Sacarlo y reservarlo cubierto con papel de aluminio o film para que no se seque.
Bajar el fuego y pochar la cebolla en la misma cazuela hasta que esté bien blanda (unos 20-30 minutos), con cuidado de que no se queme. Salarla ligeramente a mitad de la cocción. Añadir los dientes de ajo sin pelar y rehogar un minuto más. Mojar con la sidra, subir el fuego y dejar que suelte el alcohol un par de minutos.
Sumar el caldo, el conejo, el romero, una pizca de sal y, si la sidra es natural y no dulce, una cucharada rasa de azúcar. Cuando hierva, tapar y cocer a fuego suave 30 minutos. Sacar las costillas, que es lo que primero se hace, y mirar si el lomo y las patas se despegan bien del hueso. Si no, guisar 10 minutos más. En el último minuto, añadir dos ramas de estragón. Dejar que el guiso se enfríe tapado.
Volver a sacar los trozos de conejo, colar la salsa en un chino y reducirla al fuego si ha quedado demasiado líquida. Corregir de sal y añadir el conejo a la salsa.
Servir con un poco de estragón picado fino.
Como casi todos los guisos, está mejor de un día para otro.
Mi último descubrimiento en el mercado de La Boquería son unos conejos alimentados con romero que venden en el puesto Avinova. Aparte de ser bastante baratos por ahora, ya que están en periodo de promoción, su carne tiene un gusto diferente, muy ligeramente aromático. No sé qué pensarán del asunto los propios conejos, pero a mí me encantaría que pusieran esta planta en mi dieta, aunque fuera para comerme después.
Con la idea de conjuntar el romero con otra hierba distinta, y de paso aprovechar media botella de sidra que se me había quedado colgada de un pollo con mostaza y manzanas, me inventé el otro día este plato de conejo guisado con estragón. No sólo conseguí que la carne quedara en su punto -creo que algo tuvo que ver la cazuela de Le Creuset que me cayó del cielo al ganar el concurso de Canal Cocina-, sino que la salsa era de esas que te puedes zampar dos barras de pan untándola.
El conejo alimentado con romero no es imprescindible en absoluto: se puede usar uno vulgaris y añadir un poco de la hierba. Supongo que el estragón fresco, no demasiado fácil de encontrar, también se puede sustituir por una cucharadita de seco.
Dificultad
Fácil.
Ingredientes
Para 4 personas
- 1 conejo troceado para guisar
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 300 ml. de sidra (a poder ser natural, no espumosa)
- 500 ml. de caldo de pollo
- 3 ramitas de estragón fresco
- 1 pizca de romero picado (puede ser seco, en polvo)
- 1 cucharada de azúcar
- Harina
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra
Pelar y picar la cebolla.
Poner harina en un plato hondo. Poner a calentar un chorro de aceite en una cazuela grande a fuego medio. Salpimentar el conejo, enharinarlo bien y dorarlo en la cazuela. Sacarlo y reservarlo cubierto con papel de aluminio o film para que no se seque.
Bajar el fuego y pochar la cebolla en la misma cazuela hasta que esté bien blanda (unos 20-30 minutos), con cuidado de que no se queme. Salarla ligeramente a mitad de la cocción. Añadir los dientes de ajo sin pelar y rehogar un minuto más. Mojar con la sidra, subir el fuego y dejar que suelte el alcohol un par de minutos.
Sumar el caldo, el conejo, el romero, una pizca de sal y, si la sidra es natural y no dulce, una cucharada rasa de azúcar. Cuando hierva, tapar y cocer a fuego suave 30 minutos. Sacar las costillas, que es lo que primero se hace, y mirar si el lomo y las patas se despegan bien del hueso. Si no, guisar 10 minutos más. En el último minuto, añadir dos ramas de estragón. Dejar que el guiso se enfríe tapado.
Volver a sacar los trozos de conejo, colar la salsa en un chino y reducirla al fuego si ha quedado demasiado líquida. Corregir de sal y añadir el conejo a la salsa.
Servir con un poco de estragón picado fino.
Como casi todos los guisos, está mejor de un día para otro.
"BERBERECHOS CON JAMON" por EL CORONEL
Por: Mikel López Iturriaga
¿A quién se le ocurre cargarse unos berberechos poniéndoles jamón? ¿A quién se le ocurre cargarse un jamón poniéndoselo a unos berberechos? Pues a mí, después de haber visto una receta que lo hacía en un libro de cocina... noruega. Así, a primera vista, podía parecer una guarrindogada nórdica irrespetuosa con dos ingredientes fantásticos por separado. Pero me picó la curiosidad por saber cómo funcionaría la extraña pareja, así que compré unos berberechos más o menos apañaos y un jamón serrano normalito -tampoco era cuestión de tirar la casa por la ventana para un experimento- y me dispuse a llevar a cabo la herejía.
El resultado fue sorprendentemente satisfactorio, tanto para mí como para las personas que lo probaron en casa. Los sabores no se asesinaron mutuamente, sino que encajaron y se potenciaron. Me pareció un aperitivo estupendo y diferente, y en el fondo tampoco era una cosa tan rara: no faltan en la gastronomía española los platos que juntan cerdo y marisco sin mayores complejos.
Como los noruegos son gente honrada, en The best seafood of Norway dicen que la receta está copiada de la cocina catalana. Yo llevo viviendo ocho años en Cataluña y, aunque he leído que Sergi Arola hacía alguna tapa cercana, nunca he visto este plato en ningún sitio. Pero en fin, supongo que tiene cierto sentido siendo tan mar i muntanya. Donde sí me consta que han juntado berberechos y jamón es en Galicia, donde la chef Toñi Vicente servía hace años una empanada de ambas delicias.
Dificultad
Para personas con la imaginación de un molusco.
Ingredientes
Para 4-6 personas
1. Picar los ajos en láminas y la cebolla muy fina y rehogarla en un chorro de aceite de oliva a fuego suave unos 15 minutos.
2. Mojar con el vino blanco y dejar que evapore el alcohol y reduzca a la mitad.
3. Subir el fuego, incorporar los berberechos y tapar. Cuando estén abiertos (2-3 minutos), añadir el jamón y el perejil y saltear un minuto más. Servir inmediatamente.
¿A quién se le ocurre cargarse unos berberechos poniéndoles jamón? ¿A quién se le ocurre cargarse un jamón poniéndoselo a unos berberechos? Pues a mí, después de haber visto una receta que lo hacía en un libro de cocina... noruega. Así, a primera vista, podía parecer una guarrindogada nórdica irrespetuosa con dos ingredientes fantásticos por separado. Pero me picó la curiosidad por saber cómo funcionaría la extraña pareja, así que compré unos berberechos más o menos apañaos y un jamón serrano normalito -tampoco era cuestión de tirar la casa por la ventana para un experimento- y me dispuse a llevar a cabo la herejía.
El resultado fue sorprendentemente satisfactorio, tanto para mí como para las personas que lo probaron en casa. Los sabores no se asesinaron mutuamente, sino que encajaron y se potenciaron. Me pareció un aperitivo estupendo y diferente, y en el fondo tampoco era una cosa tan rara: no faltan en la gastronomía española los platos que juntan cerdo y marisco sin mayores complejos.
Como los noruegos son gente honrada, en The best seafood of Norway dicen que la receta está copiada de la cocina catalana. Yo llevo viviendo ocho años en Cataluña y, aunque he leído que Sergi Arola hacía alguna tapa cercana, nunca he visto este plato en ningún sitio. Pero en fin, supongo que tiene cierto sentido siendo tan mar i muntanya. Donde sí me consta que han juntado berberechos y jamón es en Galicia, donde la chef Toñi Vicente servía hace años una empanada de ambas delicias.
Dificultad
Para personas con la imaginación de un molusco.
Ingredientes
Para 4-6 personas
- 1 kg de berberechos
- 50 gr de jamón serrano picado
- 2 escalonias (en su defecto, 1 cebolla)
- 2 dientes de ajo
- 200 ml de vino blanco
- 1 cucharada de perejil picado
- Aceite de oliva
1. Picar los ajos en láminas y la cebolla muy fina y rehogarla en un chorro de aceite de oliva a fuego suave unos 15 minutos.
2. Mojar con el vino blanco y dejar que evapore el alcohol y reduzca a la mitad.
3. Subir el fuego, incorporar los berberechos y tapar. Cuando estén abiertos (2-3 minutos), añadir el jamón y el perejil y saltear un minuto más. Servir inmediatamente.
"BLOODY BREW" por EL CORONEL
Por: Mikel López Iturriaga
Señores, señoras, con ustedes mi último descubrimiento en coctelería: el bloody brew. Es decir, un bloody mary con cerveza. ¿Una guarrada? Eso pensaba yo hasta que lo probé el otro día en casa y caí rendido a sus encantos. Gracias a las burbujas, el amargor y la menor densidad de la cerveza, el bloody brew es más ligero y refrescante que su pariente famoso. No posee la contundencia tomatera de mary y quizá resulte menos elegante, pero llena menos y es más fiestero.
La receta la descubrí en un libro viejunísimo que no sé cómo llegó a mis manos que se llama Los mejores cócteles de Nueva York, de la editorial Köneman. Es pequeño, pero incluye la friolera de 1.300 fórmulas. De bloodies hay tres: el mary, el brew y el bull, que lleva caldo de carne. Tras un par de pruebas en colaboración con algunos amigos aficionados al licor, al final concluimos que lo mejor es una mezcla de los dos primeros. Una especie de bloody mary brew, vaya.
Dificultad
Para ignorantes.
Ingredientes
1. Llenar un vaso mezclador con hielo.
2. Incorporar todos los ingredientes salvo la pimienta y remover con suavidad.
3. Servir en vaso y espolvorear con pimienta
La receta la descubrí en un libro viejunísimo que no sé cómo llegó a mis manos que se llama Los mejores cócteles de Nueva York, de la editorial Köneman. Es pequeño, pero incluye la friolera de 1.300 fórmulas. De bloodies hay tres: el mary, el brew y el bull, que lleva caldo de carne. Tras un par de pruebas en colaboración con algunos amigos aficionados al licor, al final concluimos que lo mejor es una mezcla de los dos primeros. Una especie de bloody mary brew, vaya.
Dificultad
Para ignorantes.
Ingredientes
- 8 partes de zumo de tomate
- 6 partes de cerveza
- 4 partes de vodka
- 1 parte de zumo de limón
- Salsa worcestershire (Perrins) y tabasco al gusto
- Sal y pimienta negra recién molida
1. Llenar un vaso mezclador con hielo.
2. Incorporar todos los ingredientes salvo la pimienta y remover con suavidad.
3. Servir en vaso y espolvorear con pimienta
"GARBANZOS CON SETAS Y GAMBAS" por EL CORONEL
Por: Mikel López Iturriaga
Con demasiada frecuencia se suele equiparar cocina rápida con cocina basura, y cocina laboriosa con cocina de nivel. Puede que en ocasiones el paralelismo sea correcto, pero no siempre. He comido muchos bodrios que llevaban detrás horas y horas de trabajo, y todavía más platos suculentos preparados en 15 minutos. Todo es cuestión de elegir bien unos pocos ingredientes y combinarlos con cierta maña, sin necesidad de tirarnos media vida en la cocina como hacía nuestra abuelita en tiempos de Matusalén.
El plato que propongo hoy es una clara muestra de fast-food sana y bien sabrosa. Me lo inventé sobre la marcha el sábado tras sufrir un antojo de garbanzos tan brutal que me llevó a preguntarme si me encontraba en estado de buena esperanza. Despejadas las dudas al respecto, decidí combinar la legumbre cocida con el sabor boscoso de unos rebozuelos y el marino de unas colas de gambas. En un pispás armé un plato único fantástico, contundente pero fino a la vez, de esos que te reconcilian con la humanidad en los días más grises. Y eso que las colas de gamba, aunque gorditas, eran congeladas.
Dificultad
Si sabes poner una hamburguesa en la sartén también puedes hacer esto.
Ingredientes
Para 4 personas
1. Si los garbanzos son de bote, lavarlos bien y darles un hervor de dos o tres minutos para quitarles el sabor a química. Picar fino el ajo.
2. Limpiar las setas, picarlas en grueso si son grandes y untarlas con un poco de aceite de oliva. Poner una sartén a calentar a fuego medio-fuerte y saltearlas hasta que estén tiernas y pierdan el agua (unos 5 minutos). Salpimentar.
3. Mojar con el vino blanco y dejar que reduzca casi del todo.
4. Añadir el ajo picado muy fino, los garbanzos, las gambas, el perejil y el tomillo. Remover y saltear un minuto más. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar un par de minutos para que las gambas se acaben de hacer con el calor. Corregir de sal y pimienta y servir de inmediato.
Con demasiada frecuencia se suele equiparar cocina rápida con cocina basura, y cocina laboriosa con cocina de nivel. Puede que en ocasiones el paralelismo sea correcto, pero no siempre. He comido muchos bodrios que llevaban detrás horas y horas de trabajo, y todavía más platos suculentos preparados en 15 minutos. Todo es cuestión de elegir bien unos pocos ingredientes y combinarlos con cierta maña, sin necesidad de tirarnos media vida en la cocina como hacía nuestra abuelita en tiempos de Matusalén.
El plato que propongo hoy es una clara muestra de fast-food sana y bien sabrosa. Me lo inventé sobre la marcha el sábado tras sufrir un antojo de garbanzos tan brutal que me llevó a preguntarme si me encontraba en estado de buena esperanza. Despejadas las dudas al respecto, decidí combinar la legumbre cocida con el sabor boscoso de unos rebozuelos y el marino de unas colas de gambas. En un pispás armé un plato único fantástico, contundente pero fino a la vez, de esos que te reconcilian con la humanidad en los días más grises. Y eso que las colas de gamba, aunque gorditas, eran congeladas.
Dificultad
Si sabes poner una hamburguesa en la sartén también puedes hacer esto.
Ingredientes
Para 4 personas
- 700 gr de garbanzos cocidos
- 300 gr de rebozuelos o de las setas que te dé la gana
- 300 gr de colas peladas de gamba cruda
- 150 ml de vino blanco
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita rasa de tomillo seco
- 2 cucharadas de perejil picado
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra recién molida
1. Si los garbanzos son de bote, lavarlos bien y darles un hervor de dos o tres minutos para quitarles el sabor a química. Picar fino el ajo.
2. Limpiar las setas, picarlas en grueso si son grandes y untarlas con un poco de aceite de oliva. Poner una sartén a calentar a fuego medio-fuerte y saltearlas hasta que estén tiernas y pierdan el agua (unos 5 minutos). Salpimentar.
3. Mojar con el vino blanco y dejar que reduzca casi del todo.
4. Añadir el ajo picado muy fino, los garbanzos, las gambas, el perejil y el tomillo. Remover y saltear un minuto más. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar un par de minutos para que las gambas se acaben de hacer con el calor. Corregir de sal y pimienta y servir de inmediato.
domingo, 18 de diciembre de 2011
sábado, 17 de diciembre de 2011
"SOLOMILLO CON SETAS Y PACHARAN" por EL CORONEL
Por: Mikel Iturriaga
De los creadores de la sopa de garbanzos con chorizo y huevo cocido, llega ahora el solomillo con setas al pacharán. Y es que la cocina de la necesidad me está dando buenos resultados últimamente. Cuando el hambre aprieta y hay pocas cosas en la cocina, con algo de cerebro se pueden producir platos que no sólo te sacan del paso, sino que acaban siendo mejores que los más pensados y trabajados.
Estando en Madrid en casa ajena compré dos solomillos de cerdo y me encomendé a lo que hubiera en la misma para cocinarlos. La búsqueda en la nevera y los armarios arrojó los siguentes resultados: unos botecitos de setas secas, una botella de pacharán y un brick de nata líquida, entre otros productos inútiles o poco apetitosos.
Estos ingredientes encajaron perfectamente, puesto que el punto dulce del pacharán (o patxaran) le vino al pelo al cerdo, y el impacto de las setas se vio muy bien amortiguado por la crema de leche. Y por si fuera poco, el plato se hace en un pispás.
Dificultad
Para desesperados.
Ingredientes
Para 4 personas
Poner el caldo al fuego y reducirlo a algo menos de la mitad, hasta que quede concentrado.
Rehidratar las setas con agua hirviendo, y dejarlas unos 20 minutos (o lo que indique el envase).
Cortar los solomillos en trozos no demasiado finos, de un poco más de un dedo de grosor. Poner la mantequilla con una gota de aceite en una sartén grande, calentarla a fuego vivo y dorar la carne. Bajar un poco el fuego, sacar el solomillo, salpimentar y reservar tapados.
En la misma sartén añadir el pacharán y dejar que evapore el alcohol un minuto. Añadir el caldo, las setas y un par de cucharadas de su líquido, y dejar otro par de minutos. Sumar por último la nata y una pizca de romero o de estragón, y dejar que se haga todo a fuego suave hasta que la salsa tenga una textura cremosa. Corregir de sal y pimienta.
Se pueden servir los solomillos con la salsa por encima si están aún calientes. Si no, añadirlos a la misma y dejarlos un minuto para que se calienten.
Se pueden servir con patatas cocidas, fritas o asadas
De los creadores de la sopa de garbanzos con chorizo y huevo cocido, llega ahora el solomillo con setas al pacharán. Y es que la cocina de la necesidad me está dando buenos resultados últimamente. Cuando el hambre aprieta y hay pocas cosas en la cocina, con algo de cerebro se pueden producir platos que no sólo te sacan del paso, sino que acaban siendo mejores que los más pensados y trabajados.
Estando en Madrid en casa ajena compré dos solomillos de cerdo y me encomendé a lo que hubiera en la misma para cocinarlos. La búsqueda en la nevera y los armarios arrojó los siguentes resultados: unos botecitos de setas secas, una botella de pacharán y un brick de nata líquida, entre otros productos inútiles o poco apetitosos.
Estos ingredientes encajaron perfectamente, puesto que el punto dulce del pacharán (o patxaran) le vino al pelo al cerdo, y el impacto de las setas se vio muy bien amortiguado por la crema de leche. Y por si fuera poco, el plato se hace en un pispás.
Dificultad
Para desesperados.
Ingredientes
Para 4 personas
- 2 solomillos de cerdo
- 100 gr. de setas secas al gusto
- 150 ml. de pacharán
- 200 ml. de nata líquida
- 250 ml. de caldo de carne
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 pizca de romero o de estragón (opcional)
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra
Poner el caldo al fuego y reducirlo a algo menos de la mitad, hasta que quede concentrado.
Rehidratar las setas con agua hirviendo, y dejarlas unos 20 minutos (o lo que indique el envase).
Cortar los solomillos en trozos no demasiado finos, de un poco más de un dedo de grosor. Poner la mantequilla con una gota de aceite en una sartén grande, calentarla a fuego vivo y dorar la carne. Bajar un poco el fuego, sacar el solomillo, salpimentar y reservar tapados.
En la misma sartén añadir el pacharán y dejar que evapore el alcohol un minuto. Añadir el caldo, las setas y un par de cucharadas de su líquido, y dejar otro par de minutos. Sumar por último la nata y una pizca de romero o de estragón, y dejar que se haga todo a fuego suave hasta que la salsa tenga una textura cremosa. Corregir de sal y pimienta.
Se pueden servir los solomillos con la salsa por encima si están aún calientes. Si no, añadirlos a la misma y dejarlos un minuto para que se calienten.
Se pueden servir con patatas cocidas, fritas o asadas
"SALCHICHAS CON CHALOTAS" por EL CORONEL
Por: Mikel Iturriaga
Las buenas salchichas de carnicería no tienen nada que ver con los desechos de carne triturados, embutidos y precocidos que se venden empaquetados en plástico, y que tan mala fama le han dado a este alimento. Una salchicha hecha con carne de calidad y condimentada con gracia es un pequeño manjar, tanto como ingrediente de acompañamiento en una pasta o un arroz, como en un papel protagonista.
Esta receta se sale de lo habitual -la plancha o la sartén- y cuece las salchichas en el horno bañadas en oporto, aromatizadas con pimienta roja y acompañadas por las chalotas o escalonias.
Dificultad
Nula.
Ingredientes
Para 4 personas
Precalentar el horno a 160 grados.
Poner agua a hervir en una cazuela. Escaldar un minuto las escalonias, pasarlas por agua fría y pelarlas.
Poner las salchichas, las chalotas, las hojas de laurel rotas y las semillas de cilantro en una fuente de horno. Ponerles un chorro de aceite (unas dos cucharadas) y embadurnarlo todo con la grasa. Salar con moderación y mojarlo con el oporto.
Introducir la fuente tapada con papel de aluminio y hornear 30 minutos. Sacar entonces las salchichas y reservarlas tapadas, y remover las chalotas y volver a meterlas al horno sin cubrir. Dejar 45 minutos más hasta que estén bien hechas.
Sacar las chalotas, pasar el líquido de cocción a una cazuela pequeña y dejar reposar un poco para que la grasa suba a la superficie. Desengrasar con una cuchara. Poner al fuego para reducir un poco (tiene que quedar como un jarabe no demasiado denso). Poner las salchichas y las chalotas de nuevo en la fuente y cubrir con la salsa. Servir caliente.
Las buenas salchichas de carnicería no tienen nada que ver con los desechos de carne triturados, embutidos y precocidos que se venden empaquetados en plástico, y que tan mala fama le han dado a este alimento. Una salchicha hecha con carne de calidad y condimentada con gracia es un pequeño manjar, tanto como ingrediente de acompañamiento en una pasta o un arroz, como en un papel protagonista.
Esta receta se sale de lo habitual -la plancha o la sartén- y cuece las salchichas en el horno bañadas en oporto, aromatizadas con pimienta roja y acompañadas por las chalotas o escalonias.
Dificultad
Nula.
Ingredientes
Para 4 personas
- 800 gr. de salchichas de carnicería de calidad
- 500 gr. de chalotas (escalonias)
- 3 hojas de laurel
- 300 ml. de oporto
- 1 cucharada de semillas de cilantro (opcional)
- Aceite de oliva
- Sal
Precalentar el horno a 160 grados.
Poner agua a hervir en una cazuela. Escaldar un minuto las escalonias, pasarlas por agua fría y pelarlas.
Poner las salchichas, las chalotas, las hojas de laurel rotas y las semillas de cilantro en una fuente de horno. Ponerles un chorro de aceite (unas dos cucharadas) y embadurnarlo todo con la grasa. Salar con moderación y mojarlo con el oporto.
Introducir la fuente tapada con papel de aluminio y hornear 30 minutos. Sacar entonces las salchichas y reservarlas tapadas, y remover las chalotas y volver a meterlas al horno sin cubrir. Dejar 45 minutos más hasta que estén bien hechas.
Sacar las chalotas, pasar el líquido de cocción a una cazuela pequeña y dejar reposar un poco para que la grasa suba a la superficie. Desengrasar con una cuchara. Poner al fuego para reducir un poco (tiene que quedar como un jarabe no demasiado denso). Poner las salchichas y las chalotas de nuevo en la fuente y cubrir con la salsa. Servir caliente.
"CHIPIRONES CON HABITAS" por EL CORONEL
Por: Mikel Iturriaga
Mucho se habla -y con razón- de la aparición de los guisantes al principio de la primavera. Pero para mí la llegada de las habas frescas es un acontecimiento igual de importante. Sobre todo ahora, en los primeros días, las habas están pequeñitas y tiernas, y todavía no tienen ese duro pellejo gris que les caracteriza cuando avanza la temporada. No hay que hacerlas casi nada, y son mantequilla pura. Un manjar de dioses.
La hierba favorita para acompañar las habas, al menos en Cataluña, es la menta. En mi receta la pongo un poco en el confitado, pero no le dejo que cobre demasiado protagonismo. Aquí los actores principales son las habitas y los chipironcitos, unidos un poco a la manera de un restaurante buenísimo que hay cerca de mi casa, El Mesón de Aragón. El plato se puede hacer con habitas en aceite de bote, pero si las encuentras frescas, ve a por ellas como si fuera lo último que hicieras en tu vida.
Dificultad
Fácil, pero se necesita paciencia para limpiar los chipirones.
Ingredientes
Pelar las habitas si las hemos comprado en su vaina. Ponerlas en una cazuela con 8 cucharadas de aceite (o lo suficiente para casi cubrirlas), los dientes de ajo pelados y cortados en trozos grandes y las hojas de menta. Confitarlas a fuego muy suave hasta que estén tiernas (unos 5-10 minutos, pero el tiempo depende del tamaño y la clase; lo mejor es ir probando). No menearlas mucho porque se rompen. Reservar.
Limpiar los chipirones bajo el grifo eliminando los ojos, la espina y la tripa, y conservando las patitas y los cuerpos. A los cuerpos conviene darles la vuelta sobre sí mismos empujando la punta con un dedo, para limpiar bien el interior. Escurrir bien y reservar en un plato sobre papel de cocina. Hasta aquí lo podemos hacer con antelación.
Justo cuando se vayan a comer, poner a calentar una sartén a fuego fuerte. Embadurnar los chipirones con un poco del aceite de las habas. Saltearlos en la sartén hasta que estén dorados. Conviene que sea poco tiempo porque si no se endurecen. Añadir las habas escurridas de su aceite, el perejil picado y una pizca de sal, dar una vuelta y servir inmediatamente en una fuente precalentada.
Mucho se habla -y con razón- de la aparición de los guisantes al principio de la primavera. Pero para mí la llegada de las habas frescas es un acontecimiento igual de importante. Sobre todo ahora, en los primeros días, las habas están pequeñitas y tiernas, y todavía no tienen ese duro pellejo gris que les caracteriza cuando avanza la temporada. No hay que hacerlas casi nada, y son mantequilla pura. Un manjar de dioses.
La hierba favorita para acompañar las habas, al menos en Cataluña, es la menta. En mi receta la pongo un poco en el confitado, pero no le dejo que cobre demasiado protagonismo. Aquí los actores principales son las habitas y los chipironcitos, unidos un poco a la manera de un restaurante buenísimo que hay cerca de mi casa, El Mesón de Aragón. El plato se puede hacer con habitas en aceite de bote, pero si las encuentras frescas, ve a por ellas como si fuera lo último que hicieras en tu vida.
Dificultad
Fácil, pero se necesita paciencia para limpiar los chipirones.
Ingredientes
- 1 kg de habitas en su vaina (o unos 300 gr. de habitas ya peladas)
- 800 gr. de chipirones pequeños
- 2 dientes de ajo
- 6 hojas de menta
- 2 cucharadas de perejil picado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Pelar las habitas si las hemos comprado en su vaina. Ponerlas en una cazuela con 8 cucharadas de aceite (o lo suficiente para casi cubrirlas), los dientes de ajo pelados y cortados en trozos grandes y las hojas de menta. Confitarlas a fuego muy suave hasta que estén tiernas (unos 5-10 minutos, pero el tiempo depende del tamaño y la clase; lo mejor es ir probando). No menearlas mucho porque se rompen. Reservar.
Limpiar los chipirones bajo el grifo eliminando los ojos, la espina y la tripa, y conservando las patitas y los cuerpos. A los cuerpos conviene darles la vuelta sobre sí mismos empujando la punta con un dedo, para limpiar bien el interior. Escurrir bien y reservar en un plato sobre papel de cocina. Hasta aquí lo podemos hacer con antelación.
Justo cuando se vayan a comer, poner a calentar una sartén a fuego fuerte. Embadurnar los chipirones con un poco del aceite de las habas. Saltearlos en la sartén hasta que estén dorados. Conviene que sea poco tiempo porque si no se endurecen. Añadir las habas escurridas de su aceite, el perejil picado y una pizca de sal, dar una vuelta y servir inmediatamente en una fuente precalentada.
"PESCADO A LA CERVEZA" por EL CORONEL
Por: Mikel Iturriaga
Dificultad
Media. Se necesita cierta habilidad para no hacer migas el pescado.
Ingredientes
Para cuatro personas
Cortar el pescado en trozos de ración. Cortar el jengibre en tiritas cortas y finas, y aplastar el ajo con el canto de un cuchillo grande. Cortar el tomate en cuatro gajos, y quitar el troncho central. Cortar cada gajo horizontalmente en dos mitades. Cortar el pimiento en juliana, y los ajos tiernos y el cebollino en trozos de unos tres o cuatro centímetros. Reservar todo por separado.
Calentar a fuego vivo el wok (si no se tiene, una sartén antiadherente). Cuando empiece a humear, bajar a fuego suave y añadir el aceite. Unos segundos después, freír el pescado un par de minutos con el lado de la piel hacia abajo, manteniéndolo aplastado al principio con una pala o espumadera para que no se deforme.
Salarlo un poco, echarle por encima el ajo y el jengibre y freír por el otro lado un minuto, sin marearlo para que no se rompa. Sacar el pescado con cuidado y reservar.
Subir a fuego medio y añadir las verduras, salvo el cebollino. Saltearlas durante dos o tres minutos. Añadir el pescado con la piel arriba, la salsa de soja, la cerveza y la de ostras si se tiene. Mover un poco el wok para que se mezcle, tapar y dejar que se haga unos 5 minutos.
Añadir el cebollino y comprobar el estado de la salsa: si todavía está muy líquida, sacar el pescado y la verdura, reducirla un par de minutos más y verterla por encima.
Servir con arroz blanco.
Dificultad
Media. Se necesita cierta habilidad para no hacer migas el pescado.
Ingredientes
Para cuatro personas
- 400 gr. de lomos de pescado blanco limpios con piel
- 1 tomate
- 1/2 pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo
- 2 ajos tiernos
- 8 ramitas de cebollino
- 1 cucharada de jengibre cortado en tiras finas
- 2 dientes de ajo
- 1/2 vaso de cerveza
- 1 cucharada de soja
- 1 cucharadita de salsa de ostras (opcional; la venden en cualquier súper chino)
- 2 cucharadas de aceite de soja o girasol
- Sal
Cortar el pescado en trozos de ración. Cortar el jengibre en tiritas cortas y finas, y aplastar el ajo con el canto de un cuchillo grande. Cortar el tomate en cuatro gajos, y quitar el troncho central. Cortar cada gajo horizontalmente en dos mitades. Cortar el pimiento en juliana, y los ajos tiernos y el cebollino en trozos de unos tres o cuatro centímetros. Reservar todo por separado.
Calentar a fuego vivo el wok (si no se tiene, una sartén antiadherente). Cuando empiece a humear, bajar a fuego suave y añadir el aceite. Unos segundos después, freír el pescado un par de minutos con el lado de la piel hacia abajo, manteniéndolo aplastado al principio con una pala o espumadera para que no se deforme.
Salarlo un poco, echarle por encima el ajo y el jengibre y freír por el otro lado un minuto, sin marearlo para que no se rompa. Sacar el pescado con cuidado y reservar.
Subir a fuego medio y añadir las verduras, salvo el cebollino. Saltearlas durante dos o tres minutos. Añadir el pescado con la piel arriba, la salsa de soja, la cerveza y la de ostras si se tiene. Mover un poco el wok para que se mezcle, tapar y dejar que se haga unos 5 minutos.
Añadir el cebollino y comprobar el estado de la salsa: si todavía está muy líquida, sacar el pescado y la verdura, reducirla un par de minutos más y verterla por encima.
Servir con arroz blanco.
"TARTAR DE SALMON" por EL CORONEL
Por: Mikel Iturriaga
Aun a riesgo de que me llaméis plasta, o de que penséis que estoy a sueldo de la editorial, no me cansaré de recomendar el libro Comer bien en familia por menos de 9 euros, de Pep Nogué. Tiene un montón de recetas originales, apetecibles y, sobre todo, baratas, algo fundamental en estos tiempos de abundancia que disfrutamos.
Teniendo en cuenta el prohibitivo precio que suele tener el pescado fresco, me parece especialmente admirable el esfuerzo que ha hecho el autor por incluir recetas asequibles de dicha materia prima.
Este tartar de salmón y aguacate está inspirado en una de ellas. Bueno, más que inspirado, directamente fusilado, para qué nos vamos a engañar. Pero seguro que a Pep no le importa que difundamos su obra y no pedirá a la Comisión Sinde que nos cierren la web por violación de derechos de autor.
Como siempre, he hecho mi particular remix de la receta original, cambiando la mayonesa por vinagreta y añadiendo algún ingredientillo de cosecha propia por ahí.
Dificultad
Incluso tú la puedes hacer.
Ingredientes
Para cuatro personas
Tartar
Cortar el salmón fresco en dados lo más pequeños posible. Añadirle el salmón ahumado, los pepinillos, las alcaparras, la escalonia, el cilantro y el aguacate, todo picado fino. Mezclar y reservar en la nevera con los huesos del aguacate, para que éste no se ennegrezca.
Preparar el aliño del tartar mezclando en un bote con tapa el aceite, dos cucharadas de zumo de limón, la mostaza, la salsa Perrins, el tabasco, sal y pimienta negra.
Preparar el aliño de la ensalada triturando las anchoas con el aceite y el vinagre. Añadir al aliño la manzana pelada y cortada en bastoncitos o en dados.
Antes de servir, agitar bien el aliño del tartar y añadirlo al salmón con aguacate. Mezclar y corregir de sal y pimienta. Colocarlo en los platos con un molde (si no se tiene, intentar hacer una forma más o menos compacta con una cuchara).
Rodear los tartares con las hojas verdes, aliñarlas con la vinagreta de anchoas y servir.
Aun a riesgo de que me llaméis plasta, o de que penséis que estoy a sueldo de la editorial, no me cansaré de recomendar el libro Comer bien en familia por menos de 9 euros, de Pep Nogué. Tiene un montón de recetas originales, apetecibles y, sobre todo, baratas, algo fundamental en estos tiempos de abundancia que disfrutamos.
Teniendo en cuenta el prohibitivo precio que suele tener el pescado fresco, me parece especialmente admirable el esfuerzo que ha hecho el autor por incluir recetas asequibles de dicha materia prima.
Este tartar de salmón y aguacate está inspirado en una de ellas. Bueno, más que inspirado, directamente fusilado, para qué nos vamos a engañar. Pero seguro que a Pep no le importa que difundamos su obra y no pedirá a la Comisión Sinde que nos cierren la web por violación de derechos de autor.
Como siempre, he hecho mi particular remix de la receta original, cambiando la mayonesa por vinagreta y añadiendo algún ingredientillo de cosecha propia por ahí.
Dificultad
Incluso tú la puedes hacer.
Ingredientes
Para cuatro personas
Tartar
- 300 gr. de salmón fresco sin piel ni espinas
- 100 gr. de salmón ahumado
- 2 aguacates medianos maduros
- 30 gr. de pepinillos
- 30 gr. de alcaparras
- 1 escalonia (en su defecto, cebolleta)
- 1 limón
- 8 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de salsa Perrins
- 1/2 cucharadita de tabasco
- 1 cucharadita de mostaza a la antigua
- 1 cucharada de cilantro picado (con perejil está igual de bueno)
- Sal y pimienta negra recién molida
- 200 gr. de lechuga, escarola o brotes verdes
- 1/2 manzana
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de vinagre de manzana (o blanco)
- 4 anchoas
Cortar el salmón fresco en dados lo más pequeños posible. Añadirle el salmón ahumado, los pepinillos, las alcaparras, la escalonia, el cilantro y el aguacate, todo picado fino. Mezclar y reservar en la nevera con los huesos del aguacate, para que éste no se ennegrezca.
Preparar el aliño del tartar mezclando en un bote con tapa el aceite, dos cucharadas de zumo de limón, la mostaza, la salsa Perrins, el tabasco, sal y pimienta negra.
Preparar el aliño de la ensalada triturando las anchoas con el aceite y el vinagre. Añadir al aliño la manzana pelada y cortada en bastoncitos o en dados.
Antes de servir, agitar bien el aliño del tartar y añadirlo al salmón con aguacate. Mezclar y corregir de sal y pimienta. Colocarlo en los platos con un molde (si no se tiene, intentar hacer una forma más o menos compacta con una cuchara).
Rodear los tartares con las hojas verdes, aliñarlas con la vinagreta de anchoas y servir.
"ALBONDIGAS DE SARDINA" por EL CORONEL
Por: Mikel Iturriaga
Me encantan las sardinas, pero nunca jamás las aso ni las frío en casa. Lo siento, pero no puedo con el pestazo que suelta este pescado, capaz de transformar tu dulce hogar en una sucursal de un asador de Santurce. Es un olor que se pega a las paredes, al cuerpo y a la nariz, como el de esos restaurantes de menú en los que tienes que entrar con el traje de neopreno para no atufar a fritanga toda la tarde.
Estas albóndigas sicilianas, cuya receta me pasó un amigo que vive en Italia, me han permitido comer sardinas en casa sin grandes problemas de humos. Al no ser la piel y su grasa lo que está en contacto con el calor, huelen muchísimo menos.
Sin embargo, no es esa su mayor virtud. Lo mejor es la frescura que aportan al pescado la ralladura de limón y la menta, y el contraste entre el exterior crujiente y el interior blandito y jugoso. Tienen trabajo -sobre todo la limpieza de las sardinas-, pero de verdad que compensan.
Dificultad
Si consigues las sardinas ya limpias, ninguna.
Ingredientes
Picar la cebolla y machacar el ajo. Calentar un chorrito de aceite de oliva en una sartén y rehogar la cebolla y el ajo a fuego suave hasta que estén bien hechos (20-30 minutos).
Lavar bien las sardinas, y quitarles las tripas (si no hemos pedido al pescadero que lo haga) y quitarles la cabeza y la espina con un cuchillo afilado. Lo mejor es aplastar la sardina con una mano por el lomo, y con la otra, empezar a cortar horizontalmente desde la cola, primero por un lado y luego por el otro.
Picar los lomos en trocitos de medio centímetro aproximadamente, y ponerlos en un bol.
Tamizar el pan rallado y mezclarlo con las sardinas. Añadir el queso rallado. Lavar y secar bien el perejil y la menta, y picarlos y añadirlos. Lavar el limón y cortarlo en ocho gajos. Rallar uno de ellos y añadir la ralladura a la mezcla de sardinas. Añadir la cebolla y el ajo, y el aceite en el que se han hecho, y el huevo batido. Salpimentar y mezclar bien. Hasta aquí, la receta se puede preparar con antelación.
Preparar un plato grande con papel de cocina. Calentar abundante aceite en una cazuela baja o sartén. Cuando esté bien caliente pero no humeante, hacer bolitas de la mezcla de sardinas con las manos e ir friéndolas. Dejarlas sobre el papel de cocina para que pierdan el exceso de grasa.
Servir de inmediato con los trozos restantes de limón para el que quiera exprimirlos sobre las albóndigas. También van bien con ensalada o con una mayonesa ligera aderezada con un poco de menta, perejil y limón.
Me encantan las sardinas, pero nunca jamás las aso ni las frío en casa. Lo siento, pero no puedo con el pestazo que suelta este pescado, capaz de transformar tu dulce hogar en una sucursal de un asador de Santurce. Es un olor que se pega a las paredes, al cuerpo y a la nariz, como el de esos restaurantes de menú en los que tienes que entrar con el traje de neopreno para no atufar a fritanga toda la tarde.
Estas albóndigas sicilianas, cuya receta me pasó un amigo que vive en Italia, me han permitido comer sardinas en casa sin grandes problemas de humos. Al no ser la piel y su grasa lo que está en contacto con el calor, huelen muchísimo menos.
Sin embargo, no es esa su mayor virtud. Lo mejor es la frescura que aportan al pescado la ralladura de limón y la menta, y el contraste entre el exterior crujiente y el interior blandito y jugoso. Tienen trabajo -sobre todo la limpieza de las sardinas-, pero de verdad que compensan.
Dificultad
Si consigues las sardinas ya limpias, ninguna.
Ingredientes
- 1 kg. de sardinas
- 150 gr. de pan rallado
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 manojo de perejil
- 8 hojas de menta
- 150 gr. de parmesano rallado
- 1 limón
- 1 huevo
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra
Picar la cebolla y machacar el ajo. Calentar un chorrito de aceite de oliva en una sartén y rehogar la cebolla y el ajo a fuego suave hasta que estén bien hechos (20-30 minutos).
Lavar bien las sardinas, y quitarles las tripas (si no hemos pedido al pescadero que lo haga) y quitarles la cabeza y la espina con un cuchillo afilado. Lo mejor es aplastar la sardina con una mano por el lomo, y con la otra, empezar a cortar horizontalmente desde la cola, primero por un lado y luego por el otro.
Picar los lomos en trocitos de medio centímetro aproximadamente, y ponerlos en un bol.
Tamizar el pan rallado y mezclarlo con las sardinas. Añadir el queso rallado. Lavar y secar bien el perejil y la menta, y picarlos y añadirlos. Lavar el limón y cortarlo en ocho gajos. Rallar uno de ellos y añadir la ralladura a la mezcla de sardinas. Añadir la cebolla y el ajo, y el aceite en el que se han hecho, y el huevo batido. Salpimentar y mezclar bien. Hasta aquí, la receta se puede preparar con antelación.
Preparar un plato grande con papel de cocina. Calentar abundante aceite en una cazuela baja o sartén. Cuando esté bien caliente pero no humeante, hacer bolitas de la mezcla de sardinas con las manos e ir friéndolas. Dejarlas sobre el papel de cocina para que pierdan el exceso de grasa.
Servir de inmediato con los trozos restantes de limón para el que quiera exprimirlos sobre las albóndigas. También van bien con ensalada o con una mayonesa ligera aderezada con un poco de menta, perejil y limón.
"CEBICHE DE EMPERADOR" por EL CORONEL
Por: Mikel López Iturriaga
Desde que empecé en esto del bloguerismo gastronómico, Secocina.com ha sido una de mis bitácoras de referencia. Me encanta el estilo de cocina que practica su autora, María Ángeles Torres, tan limpio, sólido y elegante. Sus recetas esquivan la complicación pero siempre tienen un punto original que las diferencia, y no necesitan de estridencias supuestamente modernas para sonar frescas y no viejunas.
Por todo ello fue una fantástica sorpresa en el último Tapas&Blogs recibir de su mano el primer libro de recetas que publica, 'Secocina.com, ¡y siempre sale!'. Allí están impresas 300 recetas para todo tipo de ocasiones, tan apetecibles como bien explicadas. Las hay sencillas, elaboradas, vegetarianas, sin gluten... y todas respiran el aire amigable y sensato de su blog.
El cebiche de emperador (o pez espada) que os presento hoy está sacado del libro. Me gustó porque es rapidísimo de hacer, no requiere calor y se sale un pelín de la forma más tradicional de preparar este plato. En este sentido, la incorporación de dos ingredientes como la mostaza y el wasabi es crucial, y añade nuevos matices a un plato de origen latinoamericano que, con justicia, cada vez está más presente en nuestros menús.
Hice dos cambio respecto a la receta original de María Ángeles: usé lima en vez de limón y mantuve un poco más de tiempo el pescado en el aliño para que se ablandara. Me pareció que el emperador estaba demasiado tieso, aunque quizá esto dependa de la clase del pez o de la parte del cuerpo a la que pertenezca el trozo cocinado. Lo mejor es ir probándolo hasta dar con el punto que más guste.
Recuerdo que asociaciones como WWF recomiendan no usar este pescado si proviene del Mediterráneo, donde está en peligro de extinción por la sobrepesca.
Dificultad
Para perezosos veraniegos.
Ingredientes
1. Mezclar el zumo de lima, el wasabi, la mostaza y una pizca de sal en un recipiente no metálico.
2. Añadir la cebolla picada en juliana gruesa y el pescado cortado en trozos de entre 1 y 2 cm. Remover con una cuchara de madera y dejar reposar en la nevera unos 20-30 minutos, hasta que el pescado esté tierno.
3. Incorporar el cilantro, remover y servir, si se quiere, acompañado de rúcula, pan de centeno tostado y un poco de aceite de oliva virgen extra
Por todo ello fue una fantástica sorpresa en el último Tapas&Blogs recibir de su mano el primer libro de recetas que publica, 'Secocina.com, ¡y siempre sale!'. Allí están impresas 300 recetas para todo tipo de ocasiones, tan apetecibles como bien explicadas. Las hay sencillas, elaboradas, vegetarianas, sin gluten... y todas respiran el aire amigable y sensato de su blog.
Hice dos cambio respecto a la receta original de María Ángeles: usé lima en vez de limón y mantuve un poco más de tiempo el pescado en el aliño para que se ablandara. Me pareció que el emperador estaba demasiado tieso, aunque quizá esto dependa de la clase del pez o de la parte del cuerpo a la que pertenezca el trozo cocinado. Lo mejor es ir probándolo hasta dar con el punto que más guste.
Recuerdo que asociaciones como WWF recomiendan no usar este pescado si proviene del Mediterráneo, donde está en peligro de extinción por la sobrepesca.
Dificultad
Para perezosos veraniegos.
Ingredientes
- 400 gr. de emperador
- 1 cebolla roja
- 1/2 cucharadita rasa de wasabi
- 1 cucharadita de mostaza
- 150 ml. de zumo de lima
- 1 cucharada de cilantro picado
- Sal
1. Mezclar el zumo de lima, el wasabi, la mostaza y una pizca de sal en un recipiente no metálico.
2. Añadir la cebolla picada en juliana gruesa y el pescado cortado en trozos de entre 1 y 2 cm. Remover con una cuchara de madera y dejar reposar en la nevera unos 20-30 minutos, hasta que el pescado esté tierno.
3. Incorporar el cilantro, remover y servir, si se quiere, acompañado de rúcula, pan de centeno tostado y un poco de aceite de oliva virgen extra
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