Para la receta que vamos a elaborar necesitaremos lo mismo que para un escabeche clásico: una cebolleta fresca, una zanahoria, vinagre de sidra (podéis ponerlo de vino o de manzana también, o incluso mezclarlos), vino blanco, aceite de oliva, unos seis dientes de ajo, unos granos de pimienta negra, un par de hojas de laurel y una pizca de sal.
Sacamos los lomos del chicharro, o bien se lo pedimos a nuestro pescadero que amablemente nos lo hará, y le quitamos todas las espinas, que no son pocas. Lo limpiamos bien y lo reservamos. En la cazuela donde vayamos a hacer nuestro escabeche ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva e incorporamos los dientes de ajo –no hace falta ni pelarlos, los damos un golpe seco y para adentro–. Ponemos también la cebolleta en cuartos y la zanahoria en cuatro trozos, salamos, lo sofreímos un poco y lo apartamos del fuego.
Una vez templado es el momento de añadir el pescado, en trozos no muy grandes, y el resto de ingredientes del escabeche. Aquí jugamos un poco con los gustos personales, a mi particularmente me suele gustar añadir la misma cantidad de vino que de vinagre o mezclas de vinagres, y la misma cantidad de aceite.
Dejamos a fuego muy suave la cazuela unos 10 minutos y la apagamos, tapamos y la dejamos otros 15 macerar.
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