"LA CAFETERÍA DEL CONGRESO" por EL CORONEL

En la cafetería del Congreso es posible tomarse un gin tonic por 3,45 euros; un bocadillo de chorizo por poco más de dos euros y comer menú del día desde nueve euros.

La Cámara Baja ha publicado los precios que tendrá que aplicar la empresa que se haga con la adjudicación de sus servicios de cafetería y restauración. Los precios están subvencionados: el Congreso aporta 2,1 millones de euros en dos años.

LISTA DE PRECIOS:

MENUS DE AUTOSERVICIO

Menú del día (1): 1º plato, 2º plato y postre o dos 1º platos y postre 9,00 €
Menú del día (2): dos 2º platos y postre 10,80 €
Medio menú: 1ª plato o ensalada buffet 5,70 €
Medio menú: 2º plato 6,70 €
Plato extra: 1º plato o ensalada buffet 3,30 €
Plato extra: 2º plato 4,00 €
Postre Extra de Menú  1,80 €
Ensalada de buffet como guarnición (suplemento) 1,00 €

MENU DE RESTAURANTE

Menú del día 13,40 €
Medio menú: 1ª plato o ensalada buffet  6,80 €
Medio menú: 2º plato 7,80 €
Postre de carta en Menú (suplemento) 3,25 €
Zumo de naranja natural(suplemento) 1,70 €

DESAYUNOS NORMALIZADOS

Desayuno nº 1 1,05 €
Leche o café (solo, descafeinado, con leche) o infusiones(con o sin leche) o
chocolate o leche con cacao
Tostada o barrita plancha (conmantequilla ymermelada) o bollería básica
(croissant,suizo, ensaimada o similares) o 4 churros o 3 porras
Desayuno nº 2 1,40 €
Leche o café (solo, descafeinado, con leche) o infusiones(con o sin leche) o
chocolate o leche con cacao o yogur
Barrita tostada con aceite y tomate natural o bollería básica plancha (con
mantequilla ymermelada) o tortel, palmera o bizcocho o cereales o pieza de
fruta
Desayuno nº 3 2,10 €
Leche o café (solo, descafeinado, con leche) o infusiones (con o sin leche) o
chocolate o leche con cacao o yogur o refresco
Pincho de tortilla o pulguita variada
Extra de zumo de naranja natural(vaso 20 cl) 1,55 € 1,70 €

CAFÉS, INFUSIONES, BOLLERIA

Café (solo, descafeinado o con leche) o infusiones(con o sin leche) o vaso de
leche 0,85 €
Chocolate o vaso de leche con colacao 0,95 €
Yogur 0,95 €
Tostada o barrita plancha conmantequilla ymermelada 0,90 €
Tostada o barrita plancha con aceite y tomate natural 1,20 €
4 churros 0,90 €
3 porras 0,90 €
Bollería básica (suizo, croissant, ensaimada o similares) 0,90 €
Bollería básica (suizo, croissant, ensaimada o similares) a la plancha con mantequilla y mermelada 1,20 €
Tortel, palmera o bizcocho, pieza de fruta 1,20 €
Churro (unidad) 0,25 €
Porra (unidad) 0,35 €

PLATOS COMBINADOS

PLATO BASE (Especificar guarniciones) 7€ ‐ 14 €

SANDWICHES, BOCADILLOS, PULGUITAS, MONTADOS, PINCHOS Y
CANAPÉS

SANDWICHES

Jamón de York o queso 1,65 €
Mixto 2,50 €
Bacon 2,25 €
Vegetal(lechuga,tomate, huevo duro, esparragos ymahonesa) 2,80 €
Extra de tomate 0,35 €
Extra de queso 0,80 €
Extra de huevo 0,45 €

BOCADILLOS

Chorizo o salchichón 2,05 €
Chorizo ibérico o salchichón ibérico  3,25 €
Queso Manchego 2,25 €
Bacon 2,25 €
Jamón Serrano 2,40 €
Jamón de York 1,70 €
Jamón Ibérico o lomo ibérico 4,50 €
Bonito con tomate 4,05 €
Calamares  4,05 €
Lomo adobado 3,40 €
Bocadillo de pepito de ternera 4,60 €
Bocadillo de tortilla francesa (2 huevos) 2,35 €
Bocadillo de tortilla española 1,70 €
Extra de tomate 0,35 €
Extra de queso 0,80 €
Extra de quesomanchego1,45 €

PULGUITAS

Pulguitas variadas 1,40 €
Pulguita salchichón ibérico o chorizo ibérico 1,60 €
Pulguita de jamón ibérico o lomo ibérico € 2,05 €
Pulguita de anchoa omejillones 1,60 €
Pulguita de quesomanchego 1,45 €
Pulguita de bonito con tomate 1,70 €

MONTADOS

Lomo adobado 1,75 €
Jamón ibérico o lomo ibérico 2,60 €
Salchichón ibérico o chorizo ibérico 2,25 €
Salchichón o chorizo 1,60 €
Quesomanchego 1,70 €

PINCHOS Y CANAPÉS

Tortilla1,40 €
Ensaladilla rusa 1,70 €
Canapés variados 1,90 €

RACIONES

Jamón Ibérico 17,50 €
Medio de Jamón Ibérico 9,00 €
Jamón serrano blanco 9,00 €
Media de Jamón serrano blanco  4,60 €
Chorizo o salchichón ibérico 9,00 €
Lacón 5,80 €
Media de Lacón3,40 €
Queso Manchego  6,30 €
Patatas Chips 1,35 €

RACIONES DE COCINA

Ensaladilla rusa  2,95 €
Boquerones en vinagre 5,30 €
Salmónmarinado  6,70 €
Champiñón al ajillo3,20 €
Morcilla de Burgos 4,60 €
Chistorra 4,60 €
Calamares andaluza 4,95 €
Media de calamares 3,10 €

AGUAS Y REFRESCOS

Aguamineral de un litro 1,65 €
Aguamineral demedio litro 1,15 €
Aguamineral de tercio 0,95 €
Agua vichy de cuarto  1,25 €
Té al limón 1,30 €
Refrescos 1,00 €
Zumos envasados  1,00 €
Zumos naturales  2,25 €

APERITIVOS Y CERVEZAS

Cerveza de botella 1/3 1,40 €
Cerveza sin alcohol 1/3  1,50 €
Cerveza barril copamediana 1,20 €
Cerveza barril copa pequeña 0,95 €

Vermouth 1,45 €
Bitter Kas 1,45 €
Mosto copa  1,00 €
Ricard  2,05 €
Campari  2,05 €
Dry Martini 2,65 €
Dry Martini importación 3,10 €
Bloody Mary3,45 €
Bloody Mary importación 4,10 €
Tomate preparado 1,95 €

WHISKYS

DYC 3,15 €
DYC reserva 8 años 4,20 €
Escocés variasmarcas  4,80 €
Escocésreserva  9,90 €
Malta 9,90 €
Canadienses, irlandeses y bourbon  5,75 €

ANISADOS Y LICORES

Chinchón seco o dulce 1,25 €
Castellana 1,25 €
Marie Brizard 1,75 €
Pacharán 1,65 €
Ponche 1,40 €
Licor de frutas  1,90 €
Cointreau  3,15 €
Tequila  3,15 €
Triple seco  3,15 €
Amaretto  4,05 €
Fray Angelico  3,50 €
Licor deHierbas 2,45 €
Licor de Frambuesa  2,30 €
Licor de Pera  2,30 €
Grand Maniere  5,85 €
Chartreusse amarillo  2,55 €
Licor Torres 3,35 €
Tía María 5,05 €
Baileys 5,85 €
Calvados 5,85 €
Jacobet  9,25 €
Drambuie  6,20 €
Mac de Champagne  7,70 €
Calisay 2,30 €

CAVAS

Cava Brut copa 1,70 €
Cava Brut botella  23,55 €
BRANDYS Y COÑACS
Brandy 1,55 €
Brandymedia reserva  2,15 €
Duque de Alba  8,70 €
CarlosI 8,70 €
Lepanto  8,70 €
Cardenal Mendoza  8,70 €
Larios 1816 11,55 €
Torres 10 años gran reserva 3,70 €
Torres Fontenac 5,10 €
Reserva especial 9,10 €
Remy Martin  9,10 €
Armagnac 9,10 €
Martell V.S.O.P  9,10 €

COMBINACIONES

Gin Tonic Larios  3,45 €
Gin Tonic Gordon´s  3,75 €
Gin Tonic Beefeater  5,05 €
Copa de RonHabana Club 5 años  4,10 €
Copa de RonHabana Club 7 años  5,65 €
Vodka Smirnoff 3,40
Cuba libre de RonHabana 3 años 5,05 €
Cuba libre de RonHabana 5 años 6,25 €
Cuba libre de RonHabana 7 años  6,85 €
Cuba libre de Pampero, Barceló, Cacique 5,25 €
Whisky con refresco 5,35 €
Escocés con refresco 5,85 €

COPADE VINO Y GENEROSO

Rioja copa 1,65 €
Ribera copa  2,10 €
Rosado o blanco de la casa 1,15 €
Fino y similares 1,65 €
Oporto, oloroso y similares 1,75 €

"POLLO CON CUSCUS" por EL CORONEL

Por: Mikel López Iturriaga     

Ingredientes

Para 4 personas 

• 4 contramuslos de pollo 
• 4 tomates (8 si son muy pequeños) 
• 2 cebollas 
• 1 limón 
• 1 cabeza de ajos 
• 250 gramos de cuscús
• 1/2 litro de caldo de pollo
• Unas ramas de tomillo (o una cucharada sopera de sus hojas secas) 
• Pimentón rojo
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Preparación 

1. Precalentar el horno a 200º. Poner los muslos en una bandeja o fuente de horno, cortar la cabeza de ajos por la mitad y frotar el pollo con ella. Pelar las cebollas y cortarlas en 8 trozos, cortar los tomates por la mitad (si son pequeños, dejarlos enteros) y poner alrededor del pollo junto con el ajo. 

2. Mezclar el zumo del limón con el aceite, el pimentón y la mitad de las hojas de tomillo. Batir y regar el pollo con la mezcla. Salpimentar y espolvorear con el resto del tomillo.  Hornear unos 45 minutos o hasta que la carne esté hecha y se separe del hueso.

3. Sacar del horno y dejar reposar durante 5 minutos. Pasar el pollo y las verduras a una fuente (reservar tapadas en el horno ya apagado para que no se enfríen).

4. Mojar la bandeja de horno con el caldo y desglasar (raspar el fondo con una cuchara o pala de madera). Llevar el líquido a ebullición, retirar del fuego, añadir el cuscús y dejar que se haga unos 10 minutos (o lo que ponga en el paquete).

5. Ahuecar el grano del cuscús con un tenedor y servir en seguida junto con el pollo y las verduras.

"BIZCOCHO DE ARÁNDANOS Y QUESO" por MERCHE

Otra vista del mismo bizcocho.
Con queso y arándanos.
Y huevos, unos cuantos.A ver sino!

INGREDIENTES:
100gr de harina
100gr de azúcar
3 huevos
60gr de arándanos
1 tarrina de filadelfia
100 gr de mantequilla
1/2 sobre de levadura
100ml de nata para cocinar

ELABORACIÓN:
Estas son las cantidades originales, yo las doble todas para hacerle mas grande.El tiempo de horneado es el mismo ( quizá 10 minutillos mas).Los arándanos estaban congelados desde este verano aunque se pueden usar frescos o hidratados.

Calentar el horno a 180º. Fundimos la mantequilla con el azúcar. Añadimos los huevos y mezclamos con las varillas. Añadimos el queso, la levadura y la harina. Lo mezclamos bien para que no queden grumos. Tiene que quedar una masa fina y espesa. Añadimos los arándanos y mezclamos para que queden bien repartidos. Echamos la masa en un molde enharinado. Horneamos durante 40min aproximadamente.

"BACALAO CON ALCACHOFAS" por EL CORONEL

Por: Mikel López Iturriaga

     

La patata es un alimento tan humilde que muchas veces no le presto la atención que merece. Salvo que vaya a hacer un plato que requiera una variedad específica por su método de cocción, a veces compro la primera que cae. Gran error: una patata de buena calidad puede hacer subir varios peldaños a un plato, mientras que una cutre con sabor a viejo lo hunde en la mediocridad.

Con el otro artista invitado del plato, el bacalao, soy más selectivo. Después de fumarme unas cuantas piezas infames que no servían ni para caldo, claro. Al comprar este pescado hay que intentar asegurarse de que ha sido salado a la manera tradicional, y no inyectándole salmuera y congelándolo. Parte del bacalao que se vende envasado en los supermercados ha sufrido este último proceso. Y sí, es más barato, pero sus resultados culinarios son tan pobres que no vale la pena. Mejor acudir, si se puede, a una bacaladería, y si se anda escaso de dinero, adquirir partes del bicho menos nobles que el lomo pero tanto o más sabrosas.

Las fantásticas patatas que usé para este plato eran nuevas de Málaga; el pez, de La Bacaladera, y las alcachofas, de El Prat, compradas en el Mercado del Ninot. Con un género de este calibre, tampoco hubo que darle muchas vueltas al asunto: el único objetivo era preservar lo mejor posible la materia prima y sacarle brillo. Así que cocí las patatas al vapor, envolví las alcachofas en una salsa de tomate y frutos secos, confité el bacalao y junté los tres elementos. El resultado: un combinado tan puro como delicioso.

Dificultad

Media, por los puntos de cocción.

Ingredientes

• 800 g de bacalao desalado limpio de espinas
• 4 patatas nuevas medianas
• 8 alcachofas
• 8 tomates de pera
• 1 cucharadita de carne de ñora o pimiento choricero
• 2 cucharadas de almendras
• 2 cucharadas de piñones
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de romero picado o en polvo
• 1 limón
• Vinagre blanco o de manzana
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

Preparación

1. Precalentar el horno a 160º.

2. Cortar los tomates en cuartos y quitarles las pepitas y su líquido (se puede usar para hacer pan con tomate, por ejemplo, o para aliños). Ponerlos en una bandeja de horno, salpimentarlos, espolvorearles por encima el romero y asarlos durante 1 hora o hasta que hayan perdido buena parte de su jugo y estén hechos.

3. Mientras, triturar las almendras y los piñones en un mortero o con batidora, sin pasarse para que no queden en polvo. Pasar los tomates por el pasapurés junto con los frutos secos y la carne de ñora o pimiento, añadir dos o tres de cucharadas de aceite y vinagre al gusto, corregir de sal y pimienta y reservar.

4. Cocer las patatas troceadas al vapor unos 25 minutos (si no se tiene vaporera, se pueden hacer en agua). Mantener calientes.

5. Pelar las alcachofas eliminando las hojas exteriores hasta que la base se vea amarilla. Cortar la punta, pelar los tallos, cortarlas en cuatro trozos y eliminar los pelillos interiores, e ir dejándolas en un bol con agua acidulada con zumo de limón para que no se pongan negras. Cocerlas al vapor o en agua hirviendo hasta que estén tiernas. Escurrirlas bien y mezclarlas con la salsa de tomate. Mantener calientes.

6. Pelar y cortar los dientes de ajo en láminas finas, y ponerlos a dorar a fuego suave en una cazuela con aceite abundante. Cuando hayan cogido un color rubio, no tostado, sacarlos y dejar escurrir en un plato con papel de cocina.

7. Cortar en tacos de ración el bacalao y confitarlo en el aceite de los ajos (tiene que haber suficiente como para cubrirlo; añadir más si es necesario) a fuego muy suave, sin que burbujee ni hierva. En el momento en el que se distingan las lascas del pescado, sacarlo. Servir las alcachofas sobre las patatas ligeramente saladas y aceitadas, junto al bacalao con los ajos por encima si se quiere.

"ENSALADA DE FUSILLI" por EL CORONEL

Ingredientes

• 500 gr. de fusilli (o, en su defecto, de macarrones)
• 100 gr. de tomates secos
• 150 gr. de tomatitos cherry
• 50 gr. de aceitunas verdes o negras
• 100 gramos de queso parmesano rallado
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de albahaca picada
• 3 cucharadas de vinagre rojo
• 1oo ml. de aceite de oliva virgen
• Sal y pimienta negra

Y si se rehidratan los tomates:

• 1 cucharada de vinagre de Módena
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de orégano
• Aceite de oliva

Preparación

Los tomates se pueden comprar de bote, ya listos, o secos por rehidratar. En este último caso, simplemente hay que hervirlos 5 minutos con agua y vinagre de Módena. Escurrir y repartir sobre una bandeja cubierta de papel de cocina para que se sequen. Llenar un tarro con ellos y aplastarlos un poco para que se queden prensados en el fondo. Cubrir con aceite de oliva y añadir el ajo y el orégano. Dejar como mínimo unas horas. Estos tomates se conservan durante muchos días así, sin necesidad de nevera, siempre que estén totalmente cubiertos por el aceite.

Triturar los tomates secos con el vinagre y un poco de sal y pimienta. Ir añadiendo el aceite de oliva según se tritura, para que se vaya ligando. Añadir el ajo partido en dos. Dejarlo como mínimo una hora para que los sabores se sumen, y retirar el ajo justo antes de que se vaya a usar (o si se prefiere, triturarlo también).

Cocer la pasta siguiendo las instrucciones del envase, para que quede al dente. Escurrir y pasar por agua fría para cortar la cocción.

Aliñar la pasta con dos terceras partes del preparado de tomate seco. Remover bien. Añadir las aceitunas picadas, los tomatitos cherry, el queso parmesano y la albahaca, y remover. Añadir más aliño de tomates secos al gusto, y un chorrito extra de aceite si se ve un poco seco. Probar y corregir de sal y pimienta.

Servir con queso rallado extra para el que quiera.

Si sobra pasta de tomates secos, es muy buena para poner por encima de unos canapés de queso tipo Philadelphia. O para untar el pan en un bocadillo de queso brie, jamón y aguacate, por ejemplo.

"BERZA CON PATATAS" por SAM

Ingredientes:
Unas hojas de berza de nuestro huerto.
1/2 Cebolla muy picada.
1 Puerro pequeño muy picado.
1 Zanahoria.
Aceite de oliva.
2 Dientes de ajo.
Pimentón de la Vera.
Sal.
Agua. 

Elaboración:
Lavamos y picamos la berza. Cocemos en agua hirviendo con sal hasta que veamos que queda al dente.
El resto de verduras después de picarlas las pochamos en un poco aceite. Agregamos la berza cocida (que quede durita) y rehogamos removiendo. Por último hacemos un sofrito con los ajos muy picados y el pimentón,  lo añadimos a la verdura. Rectificamos de sal y listo. 

"AROMATIZAR ACEITES" por EL CORONEL

Por: Mikel Lopez Iturriaga.

¿Quieres gastar dinero en algo que podrías hacer tú en casa perfectamente con el mínimo esfuerzo? Pues compra en el supermercado aceites y vinagres con sabores a hierbas, especias o lo que se tercie. Tunear estos dos líquidos básicos de la cocina es mucho más económico que comprarlos hechos. Y no sólo eso: es más divertido y los puedes adaptar a tus gustos y necesidades. ¿Y por qué tomarse ese trabajo?, te preguntarás como el vago que seguramente eres. Pues porque una vez preparados, pueden convertir en festivales las ensaladas, las pastas, las carnes o los pescados al vapor más simplones.

La complicación de elaborar aceites y vinagres aromatizados no va más allá de mezclar los diferentes elementos y dejarlos reposar o, como mucho, calentarlos un poco previamente –no a más de 50 grados– para hacer una infusión y así acelerar el proceso. Con el sistema en frío, a las tres semanas ya se suele haber integrado bien el sabor y el aroma del elemento en cuestión, así que es un buen momento para retirarlo, pasar por un colador muy fino de malla o tela y almacenar bien etiquetado en un sitio seco y oscuro. El sistema en caliente suele ser más recomendable para improvisar una vinagreta aromatizada que para hacer grandes cantidades y conservarlas.

Una buena manera de empezar el experimento aliñístico es hacerse con un litro de aceite de oliva virgen –es mejor escoger uno suavecillo y de baja acidez, para que no mate el resto de matices–, otro de vinagre de vino blanco y ocho tarros en los que quepa un cuarto de litro de cada uno sobradamente (pueden ser perfectamente tarros de conserva, siempre que estén muy limpios y no huelan a nada). Entonces llega el momento de inspeccionar la sección “hierbas y especias” de la despensa y empezar a jugar.

Se dice que al aceite de oliva le van bien las hierbas que crecen cerca de los olivos, en la zona mediterránea. El tomillo y el romero le dan un interesante sabor campestre a carnes y ensaladas. Un aceite con ajo, pimienta en grano, y guindilla alegrará platos de pasta y pizza, y los de comino, clavo o laurel pueden aromatizar estofados sin riesgo de pasarse con las especias y que el plato sepa a faja de bisabuela. A partir de aquí, todo es cuestión de libertad creativa: pieles de cítricos (lima, naranja, limón), semillas de mostaza, anís, canela o mezclas de diversos elementos, buscando siempre un resultado equilibrado. Si sobra un trozo de vainilla de una vaina de alguna preparación –o si después de sacarle las semillas queda solo la vaina–, también se puede guardar en un tarro con un aceite que hará brillar un salmón crudo o una tosta con chocolate amargo caliente.

Cuando se usen hierbas frescas de hoja verde, como albahaca, menta o perejil, es conveniente escaldarlas ligeramente un par de segundos en agua hirviendo, cortar la cocción en agua con hielo y secar bien antes de ponerlas en el aceite. El escaldado ayuda a fijar la clorofila, lo que mejora tanto el sabor como el color del resultado final.

Aromatizar el vinagre es casi igual de sencillo: lo más recomendable es escoger como base uno de sabor suave –como el de vino blanco o el de manzana–, y añadir especias, hierbas aromáticas, condimentos (como azúcar o miel) o frutas. En el caso de este ácido, en lugar de protegerlos del sol hay que exponerlos a este, para facilitar la integración del sabor. Otra recomendación básica: agitar los tarros de vez en cuando, asegurándose siempre de que los elementos que van a dar sabor al aceite o al vinagre quedan bien cubiertos por estos, con lo que evitaremos que se puedan estropear.

A continuación, unas cuantas sugerencias de aceites y vinagres aromatizados y un truco para sacarles el máximo partido.

ACEITE A LA MENTA

Ingredientes

• Cinco ramitas de menta fresca
• 12 bolas de pimienta verde
• Un tallo de cebolleta
• 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra

Preparación

Escaldar un segundo la menta, enfriar con agua helada, escurrir y secar bien con papel de cocina. Cortar si es necesario y meter en un tarro o botella con las bolas de pimienta, la cebolleta y el aceite, asegurándose de cubrirlo todo bien. Dejar reposar 3 semanas, filtrar y conservar en un lugar fresco y seco.

Perfecto para: un carpaccio de gambas o langostinos.

ACEITE AL CILANTRO CON NARANJA

Ingredientes

• Una cucharada de semillas de cilantro (se venden en herbolarios)
• Un manojo de cilantro fresco (8-10 ramas)
• La piel de una naranja grande (intentando no cortar la parte blanca)
• 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra

Preparación

Escaldar un segundo el cilantro, enfriar con agua helada, escurrir y secar bien con papel de cocina. Poner en un tarro o botella junto con las semillas de cilantro (se pueden romper un poco para potenciar el sabor) y la piel de la naranja y cubrir con el aceite. Dejar reposar un mes, filtrar y conservar en un lugar fresco y seco.

Perfecto para: pescado o moluscos.

ACEITE PICANTE AL AJO

Ingredientes

• Entre 6 y 15 guindillas
• Una cucharada sopera de pimienta en grano variada
• Dos hojas de laurel
• 6 dientes de ajo pelados
• 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra de baja acidez

Preparación

Meter todos los ingredientes en un tarro o botella y cubrir bien con el aceite. Si se quiere potenciar el sabor del ajo, partirlos por la mitad a lo largo. Dejar reposar 3 semanas, filtrar y conservar en un lugar fresco y seco. También se puede sustituir la cayena por guindilla roja fresca que haya sobrado de alguna preparación. El resultado será menos fotónico y algo más dulce.

Perfecto para: pasta, pizza y bruschettas.

ACEITE DE SÉSAMO CON JENGIBRE Y CANELA

Ingredientes

• Una raíz de jengibre de unos 7/8 centímetros
• Una ramita de canela
• 300 mililitros de aceite de sésamo

Preparación

Pelar la raíz de jengibre y cortarla en ocho pedazos. Poner en una botella o tarro con el aceite y la ramita de canela partida por la mitad. Dejar reposar un mes, filtrar y guardar en un sitio oscuro.

Perfecto para: pescado crudo, curry, sopas asiáticas.

"SEPIA ESTOFADA" por EL CORONEL

EL COMIDISTA

Esta es una de esas recetas que primero (cuando ves unas sepias enormes y fresquísimas a un precio de risa en la pescadería) parecen buena idea; después (cuando toca limpiarlas), una idea terrible, y más tarde (cuando te lo vas a zampar), otra vez una idea buenísima. Pero la gracia de este plato está precisamente en que sea una sepia "sucia" la que se use, aunque nos obligue a enfrentarnos al festival de gelatinas extrañas y órganos internos indefinibles que es un cefalópodo de gran tamaño. El trabajito nos proporciona una de las fuentes de placer más potentes de la naturaleza: la melsa, que añadida al sofrito de cualquier estofado, arroz o fideuá aporta eso tan abstracto y delicioso que llamamos "sabor a mar".

Como la idea era conseguir un plato más cebolloso-tomatero-italianizante que vasco, no usamos la tinta. Pero no la tiramos: cinco bolsas del tamaño de un dedo gordo esperan en el congelador a que les llegue la hora (¿unos chipirones? ¿Mi próxima firma de libros?). Por lo demás es el típico plato que, aunque necesita una cocción larga para conseguir una textura tierna en los bichos, no requiere más esfuerzo que el de cortar unas pocas verduras y esperar. Si no podéis encontrar sepia con melsa incluida, podéis usar un calamar grande y sustituir el agua y la mitad del vino por un caldo de pescado para potenciar el sabor.

Las raciones son generosas porque este es uno de esos platos que al día siguiente están aún mejor, y se agradece que sobre algo. Se puede servir con arroz, daditos de patatas fritas o una polenta, pero si tienes ganas de complicarte la vida, una buena barra de pan servirá para dar cuenta de la verdadera protagonista de este estofado: la salsorra.

Dificultad

Para personas lerdas pero pacientes.

Ingredientes

Para 6 personas

• 2 kilos de sepia sin limpiar (o calamares grandes en su defecto)
• 2 cebollas grandes
• 6 tomates maduros (de los de colgar o de pera)
• 2 cucharaditas de carne de pimiento choricero o ñora
• 8 dientes de ajo
• 600 mililitros de vino blanco
• Dos ramas de tomillo
• Dos cucharadas de perejil fresco
• Guindilla roja fresca (opcional)
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta en grano

Preparación

1. Limpiar y pelar la sepia (aquí hay un tutorial bastante sencillo) intentando que no se rompan la bolsa de la melsa ni la de la tinta. Reservar la primera y guardar la segunda para futuras recetas (se puede congelar).

2. Cortar la sepia en trozos medianos (por ejemplo, por la mitad a lo largo y después cada mitad a lo ancho en ocho trozos. Las patas se puden dejar enteras o, si son muy grandes, partirlas por la mitad.

3. Picar en grueso la cebolla, el ajo y los tomates. Rehogar la cebolla y el ajo un par de minutos con el aceite en una cazuela grande a fuego medio. Añadir el tomate y la carne de pimiento choricero, y rehogar unos cinco minutos más.

4. Añadir las bolsas de la melsa (en esta receta usamos solo la mitad porque eran muy grandes), la sepia troceada y rehogar unos tres minutos más removiendo de vez en cuando. Salar e incorporar unas bolas de pimienta (una docena, más o menos) y, si se quiere que pique un poco, la guindilla fresca en rodajas no muy pequeñas.

5. Añadir el vino, unos 250 mililitros de agua y el tomillo, y dejar estofar a fuego suave durante una hora y media aproximadamente (si usamos olla a presión, reducir los líquidos a la mitad y el tiempo, a 20 minutos). Cuando falten cinco minutos para que esté hecho, añadir el perejil. Servir caliente o tibio solo, con arroz, patatas o polenta.