Además de los tropecientos tipos diferentes de kebabs que dominan, una de las muchas delicias que comen los turcos son los kofte. Estas bolitas de ternera picada están a mitad de camino entre la hamburguesa y la albóndiga: yo diría que se parecen a ésta última por el aliño de la carne y la preparación, pero en algo recuerdan a la primera por el aspecto y la ausencia de salsa.
La receta que hago yo me la dió Gündüz Akça, el capitán de una goleta turca en la que tuve la inmensa suerte de pasar unos días a finales del verano en el sur del país. A él se la había pasado el cocinero de su puesto de kofte favorito de Estambul. Este hombre llevaba haciendo las bolitas con la fórmula más de 20 años, y se había ganado una importante reputación en el barrio como maestro koftero. Con estos datos, no hace falta que os cuente cómo están: jugosas, maravillosamente equilibradas de especias y con un punto picante perfecto.
Dificultad
Para tarugos.
Preparación
Para 4-6 personas
- 1 kg de ternera pasada dos veces por la picadora.
- 3 cebollas medianas
- 50 gr de pan seco (en su defecto, pan rallado)
- 2 cucharadas de yogur griego
- 1 ajo
- 2 huevos
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de pimienta de cayena
- 2 cucharaditas de guindilla en copos (o muy picada)
- 1 cucharadita de curry
- 2 cucharadas de perejil picado
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra
1. Picar la cebolla muy fina. Rallar el ajo y el pan.
2. Mezclar la carne con el pan, el perejil, la cebolla, el ajo, las yemas de los huevos, las hierbas y las especias, el yogur y un chorrito de aceite. Salpimentar y trabajar durante un buen rato la mezcla con las manos o con una cuchara de madera. Según Gündüz, cuanto más mezclas mejor sabe.
3. Cubrir con plástico y dejar macerando en la nevera un mínimo de 3 horas, o de un día para otro.
4. Formar bolitas aplanadas y freírlas en aceite de oliva bien caliente. Escurrir sobre papel de cocina y servir con ensalada.
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