miércoles, 22 de febrero de 2012
martes, 21 de febrero de 2012
"VERDURAS DE COSTA" por EL CORONEL
Por: Mikel López Iturriaga
Chalotiña de mar.
Las verduras de costa fueron para mí el producto sopresa del último Madrid Fusión. Probar platos cocinados de forma novedosa, variedades raras de alimentos ya conocidos o exotismos venidos de otros países puede ser más o menos usual en el mundillo gastronómico. Pero catar especies vegetales totalmente desconocidas originarias de España no es algo que ocurra todos los días. Y menos aún que estén buenas.
Las chalotiñas de costa, hierbas del rocío, acelgas y junquillos de mar, hinojos marinos, salicornias y otras plantas silvestres de la costa gallega han comenzado a ser cultivadas por la empresa Porto-Muiños, conocida hasta ahora por su revolucionario trabajo con las algas. Estas especies, denominadas halófilas, se caracterizan por su sabor salado y por ser tiernas, carnosas y acuosas. "Son vegetales adaptados a vivir en el litoral", explica Estela Barbeito, del Aula de Cocina de la marca. "Su éxito frente a los demás tipos de plantas es el poder vivir en estos ambientes salinos, fisiológicamente muy secos para la mayoría de los vegetales, y que los hacen muy peculiares".
Algunas verduras de costa se pueden tomar crudas; otras, mejoran con cocciones al vapor, escaldados o escabeches. Pero a casi todas les une un delicioso aire marino que se mezcla con otros sabores: la chalotiña recuerda a la cebolla y al ajo; el hinojo, a su pariente convencional y también al apio y la zanahoria. El junquillo evoca lejanamente al cilantro, y está de muerte con poco más que un chorro de aceite de oliva virgen. Desde una óptica nutricional también resultan interesantes: "A diferencia de los vegetales comunes, algunas destacan por su elevado contenido en sales minerales y en vitaminas como la C", señala Barbeito.
Hierba del rocio
Hinojo marino.
Junquillo de mar.
Acelga de mar.
La mayoría de las verduras de litoral nunca habían tenido un uso culinario en Galicia, pero sí en otras comunidades españolas o en países europeos y americanos. El hinojo marino se ha consumido desde tiempo inmemorial en el Mediterráneo, y también en el Reino Unido, donde se utilizaba en los encurtidos bajo la denominación de rock samphire. En la Baja Sajonia (Alemania), el junquillo de mar es un ingrediente tradicional de sopas y potajes, mientras que en América su fruto y semillas se empleaba molido como sustituto del café.
La idea de cultivar estas plantas nació de la pasión por las algas de los responsables de Porto-Muiños. "Nuestros constantes viajes a la costa a recogerlas nos ha llevado a observar con más curiosidad el litoral gallego y las plantas que en él habitan. Esa curiosidad nos impulsó a la búsqueda de nuevos ingredientes, así como una creciente inquietud por la innovación gastronómica y por una alimentación cada vez más variada y saludable. Por esta razón hemos intentado rescatar del olvido estos recursos, con la intención de domesticarlos y cultivarlos siempre de forma sostenible".
Por ahora, las verduras de costa se venden sobre todo a restaurantes como Arzak, Nerua, Dos Palillos o Mugaritz (este último colaboró con Porto-Muiños para seleccionar las de mayor interés gastronómico). Su precio todavía es alto, entre 14 y 35 euros el kilo, pero en la empresa aseguran que cuando se mejoren los métodos de cultivo y recolección, bajará. ¿Y la venta al público? "Poco a poco estamos introduciéndolas en plazas y mercados donde ya comienzan a encontrarse", afirma Barbeito. "Van dirigidos a un público cada vez más interesado en la gastronomía, preocupado por una alimentación saludable y por introducir nuevos ingredientes en su dieta diaria".
lunes, 20 de febrero de 2012
"PATATAS EN ESCABECHE" por RAQUEL F
1 cebolleta picada
1 pimiento verde picado
5 dientes de ajo picados
1 cayena
1 pizca de pimentón de la vera
1 pastilla de caldo
1 tomate grande maduro, pelado y picado
6 patatas grandes
1 poco de vino blanco
400 g de bonito en escabeche de la propia conserva, con su jugo
Aceite de oliva
Perejil picado
Agua y sal
PREPARACIÓN
Arrimar la olla con aceite + cebolleta + pimiento verde + ajo + cayena, rehogar unos minutos.
Mientras, trocear la patata cascada.
Echar la pastilla + el pimentón al sofrito y remover, dejar que oscurezca. Salpimentar.
Volcar el tomate + patatas + vino blanco + cubrir con agua.
Dejar guisar unos 25 minutos a fuego muy suave para que las patatas no se rompan.
Una vez guisadas las patatas, añadir el escabeche de pescado desmenuzado con las manos, en trozos majos para que no se deshaga.
Podemos añadir un poco del jugo del escabeche de la lata.
Darle un hervor de 5 minutos.
Espolvorear perejil picado.
"EL RODABALLO" por MERCHE
El rodaballo es un pescado semigraso que por su textura, sabor y su fácil digestión encaja en la dieta de las personas con el estómago delicado, así como si se sufre exceso de peso, siempre que se cuide de no abusar de los condimentos grasos. Tiene un contenido intermedio de proteínas de alto valor biológico.
Su contenido en B2, B3 y B12 es poco relevante frente al que contienen otros pescados, y menos aún si compara con alimentos ricos en estos nutrientes. La que merece mención especial es la B9, presente en mayor cantidad que en la mayoría de pescados. Esta vitamina es sensible al calor, por lo que con el cocinado su presencia se reduce de forma notable.
Respecto a los minerales, destaca el potasio, un aporte moderado de fósforo, magnesio, sodio y hierro. El potasio es necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo está presente en los huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y en procesos de obtención de energía. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica.
Comparado con el resto de pescados, éste posee un contenido en sodio moderado (110 mg por cada 100 g). Sin embargo, si se compara con otros alimentos ricos en este mineral como los quesos (500-1000 mg por cada 100 g) o las propias conservas de pescado (500-800 mg por cada 100 g), se observa que la cantidad de sodio presente en el rodaballo no es tan relevante.
Rodaballo, modo de hacerlo: En este caso ya vino limpio y con las rajas hechas. En caso de comprarlo decid al pescadero que os lo haga ( siempre será más cómodo, pues el condenao pez es escurridizo como qué). Ponerle en una fuente de horno salpimentado y con un chorrin de aceite ( lo justo para que no se pegue), dejarle hacer unos 20 minutos con calor arriba y abajo y cuando este casi verter sobre el bicho un majado de zumo de limón, aceite de oliva, sal ,pimienta y un picadillo de aceitunas verdes sin hueso ni nada dentro.Repartir sobre el pez y terminar de hacer. Servirlo con una ensalada verde o unas verduras al vapor acompañado de un albariño fresquito.Gracias a mi amiga Tini y a Rubén.Lo comeremos a vuestra salud!
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