"ALCACHOFAS CON HABAS" por EL CORONEL

Por: Mikel López Iturriaga

Si necesitas un plato que no puedas cocinar en ningún otro momento del año más que en éste, deja de buscar. Es en estos días cuando se produce el acontecimiento planetario de la coincidencia entre las temporadas de las alcachofas y de las habas. Pero no de unas habas cualquiera, sino de las primeras, las que todavía son pequeñitas y tiernas, como si aún no hubieran tomado anabolizantes para convertirse en musculocas.

Para la receta de hoy sólo debes encontrar unas buenas alcachofas (es decir, con las hojas pegadas al cuerpo, y que cuando las toques estén prietas y no parezcan huecas) y unas habas frescas (también se puede tirar de congeladas, siempre que no sean ejemplares tamaño judión de La Granja). La menta es un aderezo bastante obvio en el plato, ya que es amiga íntima del haba y se lleva razonablemente bien con la alcachofa. Y por si queréis desvegetarianizar el plato, propongo añadir un poco de cecina picada.

En cuanto a la preparación, no hay más misterio que el de confitar las verduras en aceite, un proceso milagroso que ablanda el hollejo de las habas y nos evita el tostón de quitarlo. Las alcachofas, eso sí, ganan 20 puntos si después del confitado les damos un toque de plancha para dorarlas. Quizá la receta os parezca demasiado escueta en sus ingredientes, pero de verdad que no necesita más para resultar no sólo deliciosa, sino bastante especial gracias a la técnica empleada.

Dificultad

Más simple que una explicación de Cospedal.

Ingredientes

Para 4 personas

• 10-12 alcachofas
• 300 g de habas (el doble si están en su vaina y las sacas tú)
• 2 cucharadas de cecina picada (opcional)
• 1 manojo de menta
• Aceite de oliva suave
• Sal en escamas

Preparación

1. Poner aceite abundante en una cazuela (unos dos o tres dedos).

2. Quitar las hojas exteriores de las alcachofas hasta que veamos que la base es de color amarillo claro. Pelar los tallos sin separarlos de la flor. Cortar la punta de ésta. Cortar la alcachofa en dos trozos verticalmente y vaciar de pelitos el interior de cada uno con una cuchara. Pasarlos inmediatamente a la cazuela cuidando de que se impregnen bien de aceite para que no se oxiden.

3. Añadir las habas y cuatro hojas de menta, y cocer a fuego mínimo controlando la temperatura no suba (que no hierva ni burbujee en exceso) hasta que estén hechas pero no blandurrias, unos 45 minutos. Dejar enfriar en el mismo aceite. Hasta aquí se puede hacer con antelación.

4. Picar el resto de la menta hasta conseguir unas 4 cucharaditas.

5. Justo antes de comerlas, escurrir muy bien las alcachofas y las habas, desechar las hojas de menta de la cocción y reservar el aceite para otras preparaciones. Dorar las alcachofas en una sartén bien caliente un minuto por cada lado. Recalentar las habas en la misma sartén. Servir con escamas de sal por encima, la menta picada y, si se quiere, la cecina.