"BACALAO CON ALCACHOFAS" por EL CORONEL

Por: Mikel López Iturriaga

     

La patata es un alimento tan humilde que muchas veces no le presto la atención que merece. Salvo que vaya a hacer un plato que requiera una variedad específica por su método de cocción, a veces compro la primera que cae. Gran error: una patata de buena calidad puede hacer subir varios peldaños a un plato, mientras que una cutre con sabor a viejo lo hunde en la mediocridad.

Con el otro artista invitado del plato, el bacalao, soy más selectivo. Después de fumarme unas cuantas piezas infames que no servían ni para caldo, claro. Al comprar este pescado hay que intentar asegurarse de que ha sido salado a la manera tradicional, y no inyectándole salmuera y congelándolo. Parte del bacalao que se vende envasado en los supermercados ha sufrido este último proceso. Y sí, es más barato, pero sus resultados culinarios son tan pobres que no vale la pena. Mejor acudir, si se puede, a una bacaladería, y si se anda escaso de dinero, adquirir partes del bicho menos nobles que el lomo pero tanto o más sabrosas.

Las fantásticas patatas que usé para este plato eran nuevas de Málaga; el pez, de La Bacaladera, y las alcachofas, de El Prat, compradas en el Mercado del Ninot. Con un género de este calibre, tampoco hubo que darle muchas vueltas al asunto: el único objetivo era preservar lo mejor posible la materia prima y sacarle brillo. Así que cocí las patatas al vapor, envolví las alcachofas en una salsa de tomate y frutos secos, confité el bacalao y junté los tres elementos. El resultado: un combinado tan puro como delicioso.

Dificultad

Media, por los puntos de cocción.

Ingredientes

• 800 g de bacalao desalado limpio de espinas
• 4 patatas nuevas medianas
• 8 alcachofas
• 8 tomates de pera
• 1 cucharadita de carne de ñora o pimiento choricero
• 2 cucharadas de almendras
• 2 cucharadas de piñones
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de romero picado o en polvo
• 1 limón
• Vinagre blanco o de manzana
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

Preparación

1. Precalentar el horno a 160º.

2. Cortar los tomates en cuartos y quitarles las pepitas y su líquido (se puede usar para hacer pan con tomate, por ejemplo, o para aliños). Ponerlos en una bandeja de horno, salpimentarlos, espolvorearles por encima el romero y asarlos durante 1 hora o hasta que hayan perdido buena parte de su jugo y estén hechos.

3. Mientras, triturar las almendras y los piñones en un mortero o con batidora, sin pasarse para que no queden en polvo. Pasar los tomates por el pasapurés junto con los frutos secos y la carne de ñora o pimiento, añadir dos o tres de cucharadas de aceite y vinagre al gusto, corregir de sal y pimienta y reservar.

4. Cocer las patatas troceadas al vapor unos 25 minutos (si no se tiene vaporera, se pueden hacer en agua). Mantener calientes.

5. Pelar las alcachofas eliminando las hojas exteriores hasta que la base se vea amarilla. Cortar la punta, pelar los tallos, cortarlas en cuatro trozos y eliminar los pelillos interiores, e ir dejándolas en un bol con agua acidulada con zumo de limón para que no se pongan negras. Cocerlas al vapor o en agua hirviendo hasta que estén tiernas. Escurrirlas bien y mezclarlas con la salsa de tomate. Mantener calientes.

6. Pelar y cortar los dientes de ajo en láminas finas, y ponerlos a dorar a fuego suave en una cazuela con aceite abundante. Cuando hayan cogido un color rubio, no tostado, sacarlos y dejar escurrir en un plato con papel de cocina.

7. Cortar en tacos de ración el bacalao y confitarlo en el aceite de los ajos (tiene que haber suficiente como para cubrirlo; añadir más si es necesario) a fuego muy suave, sin que burbujee ni hierva. En el momento en el que se distingan las lascas del pescado, sacarlo. Servir las alcachofas sobre las patatas ligeramente saladas y aceitadas, junto al bacalao con los ajos por encima si se quiere.