MORCELLAS CON GUISANTES

Ingredientes:
Guisantes muy tiernos
Morchella deliciosa
Yema de huevo
Jamón ibérico
Cebolla tierna
Ajo
Mantequilla
Aceite de oliva virgen extra
Sal

1- Con antelación pondremos a hidratar las colmenillas con agua tibia, dos o tres horas, nunca caliente.
El agua de hidratar las colmenillas tiene un sabor sensacional, se puede aprovechar para añadir a arroces o guisos.

2-En una satén u olla amplia, pondremos al fuego la mantequilla y el aceite de oliva, al cincuenta por ciento.

3-Laminaremos un par de dientes de ajo y doraremos un poco. Enseguida añadiremos la cebolla tierna picada en fino. Y las colmenillas partidas por la mitad, freiremos todo.

4- Una vez en su punto la cebolla el ajo y las colmenillas pondremos los guisantes muy tiernos, salaremos sin pasarnos, ya que el jamón suele sacar la sal al cocinarlo. Cortaremos el jamón ibérico, y lo dejaremos un par de minutos antes de retirar del fuego.

5- Desclararemos unos huevos y pondremos las yemas en un plato, las meteremos al grill del horno un minuto para que se cuajen un poco, y ya podemos montar el plato.

Para el emplatado he utilizado una peineta de crujiente de jamón, y en el medio la yema con unas escamas de sal maldon.