"HUEVOS ENCAPOTADOS" por EL CORONEL

Por: Mikel López Iturriaga

Los huevos encapotados son el típico plato que horrorizaría a los dietistas talibanes, esas personas tan pelmas que han convertido la lucha contra la grasa en una cruzada y están todo el día dando la tabarra con lo que hay que comer y lo que no.

Además de su ingrediente principal, denunciado hasta la saciedad por su alto contenido en colesterol, estos huevos llevan bechamel, una salsa que para los integristas de lo sano es como el ajo para los vampiros. Y para colmo, van fritos por partida doble.

Es un plato muy vieja escuela, de tiempos en los que no se andaban con tantos remilgos a la hora de sentarse a la mesa. Teniendo en cuenta el excelente estado de salud de la persona que me ha enseñado a hacerlo -la abuela de mi amigo Nico, Mari, de 80 y tantos años- me atrevo a dudar de que resulte insano, siempre que se tome con la moderación que dicta el sentido común.

Viéndola me acordé de lo que decía el antropólogo Desmond Morris en un artículo sobre la obsesión por la comida sana. En él contaba el caso de su madre, una mujer que, ajena por completo a la paranoia sobre los alimentos “buenos” y “malos”, había llegado a los 99 años comiendo lo que le daba la gana. Y estaba delgada.

¿El secreto? Primero, se había mantenido activa. Segundo, comía un poco de todo. Tercero, no había sufrido ni por un minuto la ansiedad que genera el preguntarse si lo que estaba ingiriendo era dietéticamente correcto o no. Para el autor de El mono desnudo, ese estrés acaba resultando mucho más perjudicial para la salud que cualquier posible efecto pernicioso del propio alimento.

Tomando estos huevos, coincido más que nunca con Morris y con su madre: la deliciosa mezcla de la yema líquida con la bechamel, el acompañamiento de jamón o gambas y el rebozado produce tanto placer y te pone de tan buen humor que no puede ser mala para el cuerpo.

Dificultad

Media.

Ingredientes

Para cuatro personas, como plato principal

• 9 huevos
• 8 obleas (en su defecto, pasta brick)
• 50 gr. de gambas peladas
• 50 gr. de jamón serrano
• 600 ml. de leche entera
• 50 gr. de harina
• 50 gr. de mantequilla
• Nuez moscada
• Pan rallado
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

Preparación

Derretir la mantequilla en una cazuela a fuego suave. Añadir la harina, remover y dejar cociendo a fuego mínimo unos 10 minutos. Poner a calentar la leche en otra cazuela. Cuando hierva, retirar del fuego e ir añadiéndola a la mantequilla con harina, removiendo con una cuchara de madera para evitar que se formen grumos. La bechamel tiene que quedar cremosa y espesa, pero no muy compacta. Añadir una pizca de nuez moscada, salar y reservar filmada.

Saltear las gambas con una gota de aceite, lo justo para que se hagan. Picar el jamón. Freír ocho huevos en aceite de oliva abundante.

Extender un par de cucharadas aprox. de bechamel en cada oblea. Recortar las puntillas (extremos de las claras) de los huevos y ponerlos sobre la bechamel. Colocar sobre las claras gambas (en cuatro) y jamón (en otras cuatro). Salpimentar.

Doblar las obleas, que se habrán reblandecido con la humedad de la bechamel, formando un paquetito que recubra el huevo, con cuidado de no romper la yema. No pasa nada porque se rompan un poco. Hasta este paso, se pueden hacer con antelación, incluso de víspera.

Disponer un plato llano con papel de cocina, uno hondo con pan rallado y otro con el huevo restante batido. Calentar aceite abundante en una sartén. Pasar los huevos encapotados primero por el huevo batido, y luego por el pan rallado, y freírlos en el aceite bien caliente y dejar que pierdan el exceso de grasa sobre el papel de cocina.

Servir calientes acompañados de patatas fritas o ensalada.