"ENSALADA CÉSAR" por MAESTROS

En primer lugar vamos a presentar los ingredientes con los que tenemos que contar para hacer la ensalada. Lógicamente la lechuga es uno de los principales. Abrimos debate, normalmente se utiliza la lechuga romana o de oreja de burro, de forma alargada y con hojas muy crujientes, y es cierto que esa textura es característica del plato, pero en realidad la podéis hacer con la que más os guste, incluso está buenísima con los clásicos cogollos.

Otra de las cosas importantes que lleva esta ensalada es el pan tostado, fundamental. A mí me gusta hacerlo en la sartén previamente mojado con un poco de aceite de oliva y que quede bien crujiente.

El queso parmesano es otro de los clásicos que añadir, cortado en finas lascas que aportan potencia y sabor.

Pero, sobre todo, lo que va a marcar la diferencia de vuestra ensalada es la salsa césar con la que la reguéis. Yo os propongo que con un huevo, una cucharada de mostaza, una pizca de ajo (al gusto), un chorro de zumo de limón, 4 anchoas, pimienta negra y un aceite de oliva 0,4 para que no destaque el sabor, hagáis algo parecido a una mayonesa muy ligera, que no quede muy espesa, para que cuando la sirváis se deslice por las hojas de lechuga y llegue a todos los rincones de la ensaladera.

Y ya está, no tiene más secretos. Es una ensalada césar en toda regla. Lo que sí me gusta a mí añadir es unos trozos de pollo bien crujiente para que casi se convierta en plato único. 

"SALMÓN CURADO" por MAESTROS

Compramos un lomo de salmón y le quitamos las espinas, quizá sea la parte más tediosa de la receta pero con unas buenas pinzas y una pequeña dosis de paciencia se acaba enseguida. Conservaremos la piel del salmón para protegerlo ya que lo que vamos a hacer es enterrarlo en la mezcla de sal y azúcar de la que os hablaba anteriormente. Mezclamos sal –tiene que ser gruesa– con azúcar moreno, aunque ya venden en algunos sitios especializados la mezcla hecha. La proporción va un poco en función de los gustos personales, yo utilizo 800 gr de sal gruesa por 200 gr de azúcar, que creo que es la más equilibrada, pero podéis probar. Normalmente a esta mezcla se le añade el clásico eneldo que va de la mano del salmón a todas partes. No está mal pero para salir un poco de los toques clásicos podéis incorporar las hierbas que más os apetezcan, pero por favor que sean siempre frescas. Otra de las cosas que se puede añadir a la mezcla es un toque de ralladura de limón, naranja o cualquier cítrico que os guste, realmente queda bien con cualquiera. Llega el momento de enterrarlo, para lo cual necesitamos una fuente, que nos quepa en la nevera. Disponemos en ella un poco de la mezcla y colocamos el lomo de salmón con la parte de la piel hacia abajo; después cubrimos con el resto hasta que quede eso, enterrado. Colocamos una fuente encima y lo envolvemos con papel film colocando algo de peso encima. Ahora, al frío de la nevera y a esperar entre 24 y 48 horas dependiendo del tamaño. Transcurrido el tiempo de espera lo sacamos y desechamos toda la mezcla de sal, lavamos bien nuestro lomo con agua fría y lo secamos perfectamente. ¡Ya está! Listo para cortarlo en lonchas finas.

"CHICHARRO EN ESCABECHE" por MAESTROS

Para la receta que vamos a elaborar necesitaremos lo mismo que para un escabeche clásico: una cebolleta fresca, una zanahoria, vinagre de sidra (podéis ponerlo de vino o de manzana también, o incluso mezclarlos), vino blanco, aceite de oliva, unos seis dientes de ajo, unos granos de pimienta negra, un par de hojas de laurel y una pizca de sal.

Sacamos los lomos del chicharro, o bien se lo pedimos a nuestro pescadero que amablemente nos lo hará, y le quitamos todas las espinas, que no son pocas. Lo limpiamos bien y lo reservamos. En la cazuela donde vayamos a hacer nuestro escabeche ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva e incorporamos los dientes de ajo –no hace falta ni pelarlos, los damos un golpe seco y para adentro–. Ponemos también la cebolleta en cuartos y la zanahoria en cuatro trozos, salamos, lo sofreímos un poco y lo apartamos del fuego.

Una vez templado es el momento de añadir el pescado, en trozos no muy grandes, y el resto de ingredientes del escabeche. Aquí jugamos un poco con los gustos personales, a mi particularmente me suele gustar añadir la misma cantidad de vino que de vinagre o mezclas de vinagres, y la misma cantidad de aceite.

Dejamos a fuego muy suave la cazuela unos 10 minutos y la apagamos, tapamos y la dejamos otros 15 macerar.

"BORONOS" por MAESTROS

Ingredientes

Kilo y medio de grasa de cerdo
3/4 kg. de sebo
3 kg. de cebollas
2 l. de sangre fresca de cerdo
Harina de maíz
Un puñado de harina de trigo
Perejil picado
Sal

Preparación

1. En un barreño grande, preferiblemente de barro, ponemos la sangre (y un poco de agua para que no se endurezca), la sal, la cebolla bien picada, las grasa y el perejil.
2. Añadir las harinas hasta formar una masa, pero sin que quede muy seca.
3. Modelar los boronos con las manos.
4. Echar los boronos en agua hirviendo, uno a uno y sin que se junten. Primero se irán al fondo, pero luego subirán a la superficie.
5. Cocer durante unos 120 minutos aproximadamente.

"CREMA CÁNTABRA" por MAESTROS

Ingredientes

– 12 Yemas.
– 1 L. gr. de Nata 35%.
– 200 gr. de Azúcar

Elaboración

1.En un cuenco poner las yemas con el azúcar y mezclar bien.
2. Aparte, en un cazo poner la nata a hervir.
3. Verter el hervido sobre las yemas y el azúcar y mezclar, no batir.
4. Retirar la espuma que pueda tener por encima.
5. Verter en cazuelas de barro y poner al ‘baño maría’ por espacio de 45 m. Horno suave, a 150-160º C
6. Una vez transcurrido el tiempo, retirar y dejar enfriar. Poner azúcar moreno por encima y quemar con una pala o soplete.

"CACHÓN EN TINTA" por MAESTROS

Lo primero que hago es picar mucha cebolla en brunoise (dados) fina, y la pongo en una cazuela con aceite y dejo que vaya pochando poco a poco. 

Le añado un poco de ajo picado. No le viene mal añadir algo de pimiento rojo y verde e, incluso, como a la hortelana, unos tallos de apio, con cuidado de no pasarnos en sabor.

 Pico después el cachón en trozos grandes (merma bastante), lo añado a las verduras pochadas, sazono, agrego unas ramas de perejil fresco picado y una hoja de laurel y dejo cocer unos minutos. 

Le agrego un buen chorro de vino blanco, dejo evaporar el alcohol y después lo dejo cocer hasta que esté hecho. 

En caso de que se nos quede un poco seco, le agrego caldo (fumet) de pescado, cuando ya esté cocido, mezclo un poco de salsa de tomate con una cucharada de harina (con esta mezcla aprovecho para darle punto de textura) y se lo incorporo. 

Deslío la tinta en un bol con caldo o agua y se la echo después. La incorporación de la tinta siempre debe ser cuando ya esté cocido del todo y vayamos a terminar la receta.

 Me gusta presentar el cachón en tinta con un arroz pilaf, que es un sencillo arroz blanco hecho con un poco de cebolla o ajo picado fino y mojado en justa medida con caldo a gusto. Se debe dejar que quede seco y a la hora de utilizarlo lo ponemos en un recipiente tipo flanero, lo volcamos en el centro del plato y alrededor esparcimos los trozos de cachón en tinta, acompañando con su salsa.

"SOBAOS" por MAESTROS

Ingredientes

La ralladura de 1/2  limón

1 kilogramo de mantequilla

12 huevos

1 kilogramo de harina

2 sobres de levadura

1 kilogramo de azúcar

1 copa de anís

Elaboración

Separar las claras y las yemas de los huevos, y mezclar las claras con un poco de azúcar.

Poner en una cazuela a fundir la mantequilla.

A continuación se añaden el resto de los ingredientes, dejando para el final las claras con azúcar.

Dejar reposar la masa resultante durante 1/2 hora y precalentar el horno y mientras tanto se preparan los moldes de los sobaos.

Cuando el horno esté caliente, verter en cada molde una cucharada sopera de la masa y hornear a 180 grados durante media hora.

"PASTEL DE CABRACHO" por MAESTROS

Consiste en cocer los lomos con un puerro, una zanahoria, una cebolla, unos granos de pimienta y una pizca de sal. Unos minutos hasta que veamos que está suficientemente hecho. Evidentemente el caldo de la cocción lo reservamos para más tarde, quitamos toda la verdura, las espinas y las cabezas, lo colamos y lo reservamos.
Una vez fríos los lomos, los desmenuzamos y desmigamos, batimos entre 6 y 8 huevos, para medio kilo de pescado, a los que añadimos –una vez batidos– 1/4 de litro de nata y otro tanto de salsa de tomate frito. Mezclamos bien y lo ponemos en una flanera rectangular, que previamente habremos untado con mantequilla o aceite.

Calentamos el horno hasta 220º e introducimos el molde al baño maría, sumergido en otro de mayor tamaño con agua. Lo dejamos así durante un poco más de una hora. Luego iremos pinchando hasta que la aguja o el cuchillo salgan limpios. Finalmente lo sacamos, lo dejamos enfriar y lo desmoldamos.