"OLLA A PRESIÓN" por EL CORONEL

Vicens Giménez

De moda, pasada de moda, y otra vez de moda: la olla a presión cumple con el tópico del movimiento pendular de las tendencias. En los cincuenta y sesenta, las amas de casa occidentales abrazaron con entusiasmo este extraño artefacto, y no sin razón: ahorra tiempo –los minutos de cocción se reducen a una tercera parte, aproximadamente–, dinero, un 50% menos de gasto energético, y preserva mejor las propiedades de los alimentos. A partir de los ochenta, llegó el declive, y en la última década, las ventas en España han bajado a la mitad, según los fabricantes. Pero la olla se resiste a dejar la escena, y más ahora que ha sido reivindicada por la cocina tecnocientífica como un instrumento que, bien usado, permite hacer maravillas.

¿Qué ha alejado a los consumidores de la olla a presión? El pánico a las explosiones no suena a argumento convincente, ya que las ollas rápidas incorporan desde hace tiempo válvulas de seguridad y mecanismos para que las tapas no puedan abrirse antes de tiempo. Enrique Soriano, director de marketing de Isogona (fabricantes de Bra y Monix), apunta más a una cuestión de imagen y de hábitos. “Por un lado, las nuevas generaciones la ven como algo del pasado. Por otro, aunque la gastronomía esté de moda, la gente cada vez se complica menos en la cocina”.

Un detalle que desconoce incluso la gran mayoría de sus usuarios es la diferencia entre olla rápida y olla a presión. Soriano aclara que “la olla a presión tradicional solo tiene una potencia (0,6 bares), mientras que las llamadas rápidas tienen otra más fuerte (1 bar) con la que se alcanzan los 120 grados y que permite cocinar con más velocidad legumbres, caldos o carnes”. Traducido al lenguaje de los simples mortales: lo que en las primeras se tarda en hacer 50 minutos, en las segundas se cocina en 20 o 30 minutos.

Cocinillas y gastrónomos tampoco fueron nunca demasiado entusiastas del instrumento. “Se consideraba un apaño para ahorrar tiempo”, explica María Ángeles Torres, autora de Secocina, uno de los pocos blogs que se lucen con recetas para olla rápida. “Se clasificaba en la misma categoría, de ‘inventos para no trabajar aunque se coma mal’, que la sopa de sobre y el puré de patata de bolsa. No sé si llegó a caer tan bajo como el microondas, pero casi”.

Este estado de opinión comenzó a cambiar cuando los autores de Modernist cuisine, biblia de la cocina científica contemporánea, recordaron al mundo las virtudes del invento. “Como el agua hierve a una temperatura más alta dentro de un ambiente presurizado, los risottos y otros arroces se cocinan más rápido, los caldos ganan en sabor y los azúcares naturales de los alimentos caramelizan con más facilidad”, aseguran en su web. Torres confirma que la olla sirve para casi todo “menos para las carnes duras, que hay que hacer estofadas a fuego muy lento, como el osobuco, las carrilleras o el rabo, porque quedan secas”, y aconseja extremar el cuidado con los tiempos de cocción de las verduras, para evitar sobrecocerlas y que pierdan sabor y propiedades. También nos revela uno de sus usos favoritos: cocer las alcachofas enteras, sin pelar. “Las pelo después de cocidas, y lo que sale de dentro es la perfección de la alcachofa, porque no tocan el agua, se cuecen protegidas por sus propias hojas. Después, un pase por la plancha, un poco de sal y a disfrutar”.