"HIERBAS AROMÁTICAS" por EL CORONEL

Por: Mikel López Iturriaga

Este post tiene dos intenciones: la primera, ayudaros a dar salida al resto del ramillete de la hierba aromática de turno que ha sobrado después de usar una pequeña cantidad para preparar un cebiche o un plato de pasta. Las cantidades en las que se venden estas hierbas son bastante más grandes que las dosis que se usan en uno, dos, o 12 platos, así que es fácil que nos encontremos con un puñado de cilantro o menta languideciendo en la nevera a punto de quedarse más mustios que la lechuga de un Big Mac y no se nos ocurra qué uso darles. ¿Pueden congelarse? Sí, en las condiciones adecuadas, pero claro, no quedan igual y no sirven para usarse en crudo. ¿Secarse? También, pero pierden el color, la textura y la gracia.

La segunda razón es animaros a que cultivéis vuestras propias hierbas. Aunque me consta –especialmente cada vez que escribo un Aló, Comidista– que algunos ya lo hacéis, insisto: unas cuantas macetas de tamaño medio serán suficientes para tener un huertecito de aromáticas que hará más fácil vuestra vida como cocinillas. Si en lugar de comprar la planta ya hecha las hacéis crecer desde la semilla, con lo que cuestan dos puñados de salvia tendréis plantas para medio año. Muchas –como la menta–, son de temporada, pero cuando después de florecer se mueran, marcad las macetas y veréis como vuelven a salir. Entre marzo y abril suele ser el momento ideal para plantar aromáticas, y –si queréis hacer el proceso más sencillo–, es aconsejable germinarlas previamente. Gracias a los amiguitos de los que hablábamos antes, muy aficionados a la jardinería, encontraréis online innumerables manuales de germinación.

No es mi intención hacer una enciclopedia de las hierbas, como si fuera el relevo generacional del padre Mundina, primero porque no tengo los conocimientos y tendría que empollar mucho para aprender y me da pereza, y segundo porque igual no es el medio. Pero sí me ha parecido adecuado dividir la entrada en dos partes, no vaya ser que os dejéis el dedo dándole al scroll.

PEREJIL

Su sabor herbáceo genérico la ha convertido en una de las hierbas más utilizadas en la gastronomía española y la favorita de Karlos Arguiñano. Se utiliza para dar color y sabor a todo tipo de platos, ya sea en crudo como aderezo final o incorporándolo a la cocción. Lo suyo con el ajo ya es casi un matrimonio, en el que a veces retozan con otros ingredientes como mantequilla, yogur, aceite de oliva o limón para aliñar o marinar carnes, pescados o mariscos. Pero es en ensaladas como el tabulé o el fatush donde alcanza la excelencia: usado como hoja verde y no como aderezo, y mezclada con hierbabuena y otros vegetales frescos como el tomate y la cebolla, su sabor a bosque (fresco y a la vez con un punto amargo) le otorga el papel protagonista por derecho propio.

CEBOLLINO

El cebollino es el mejor amigo de aquellos a los que les sienta mal la cebolla pero les encanta su sabor, y puede servirse (entero o cortado) en ensalada como sustituto de la misma. Una versión delicada de esta que no se lleva muy bien con el fuego, ya que pierde su forma tubular y se oscurece cuando se expone al calor. Por eso funciona bien en platos fríos como el cebiche, o en aliños como el que acompaña este salmón con fresas. Mezclándolo con crema agria, pimienta negra, sal y unas gotas de limón va muy bien con los pescados marinados o ahumados, las patatas cocidas y las carnes frías, y sus flores, de sabor aún más suave, son ideales para decorar casi cualquier plato de carne, pescado o ensalada.

MENTA

Además de ser, una vez seca, la infusión favorita de las abuelas después de las comidas –y, fresca y mezclada con té verde, la bebida árabe por excelencia–, la menta combina muy bien con platos de carne como el cordero con menta, tradicional tanto en la cocina de Oriente como en la inglesa. También está especialmente bueno con puré de patatas y guisantes frescos, otros grandes compañeros de esta hierba, igual que las habas. En sopa fría con yogur y pepino resulta muy refrescante, y que sería de los bebedores de cócteles sin ella, condenados a vivir sin mojitos y otras delicias como este vodka smash.

ALBAHACA

Aunque las más utilizadas en Europa sean la genovesa (de hoja pequeña y muy aromática) y la napolitana (con una hoja más grande y un punto de menta), en Asia hay infinidad de variedades, con aromas que recuerdan al limón, la lima, la canela o, en el caso de la albahaca tailandesa, al regaliz y anís estrellado. Además de ser la indiscutible protagonista de la salsa pesto (deliciosa con huevos revueltos), también aporta frescura a una salsa de tomate casera, a una sopa fría de esta misma hortaliza con parmesano o a esta otra con alubias blancas, en versión caliente y reconfortante para los meses de frío.

SALVIA

Sus hojas más bien rudas (sobre todo en algunas especies como la officinalis pupurascens)no la hacen agradable para todos los paladares, lo que hace recomendable buscar sus versiones de hoja más suave (como la officinalis albiflora) si se va a consumir la planta. Para aprovechar las primeras, se puede hacer una pasta burro e salvia, en la que las ramas enteras se fríen en una mantequilla que después acompañará unos macarrones, espaguetis o gnocchi con una generosa ración de parmesano. También combina con carnes rojas y blancas como cerdo y pollo (esta saltimbocca y estas pechugas rellenas son una buena muestra), con calabaza (como en esta crema), cerdo, manzana y alubias.

En la entrada de ayer solté la primera chapa sobre las hierbas aromáticas, dedicada al perejil, la albahaca, la salvia, la menta y el cebollino. En la de hoy vamos con las otras cinco importantes que faltaban.

ESTRAGÓN

Esta hierba, con un ligero aroma anisado y pariente lejana del ajenjo, es uno de los aderezos más valiosos de la cocina francesa, sin el cual no existirían ni la salsa bearnesa ni los pepinillos agridulces encurtidos tal y como los conocemos. Aunque se use sobre todo para aromatizar vinagres y mostazas, también se puede marinar con él carnes o pescados o alegrar vinagretas y estofados, como este de conejo con sidra. La mala noticia: que en España es un poco difícil encontrarlo fresco. Seco, lo tenemos en muchos supermercados, pero pierde bastante potencia y delicadeza de sabor.

CILANTRO

Oír cilantro y pensar en comida exótica es algo automático en mi cerebro, y es que su sabor potente, herbáceo, amargo y casi cítrico me hace visualizar platos y platos de cebiche –como éste de emperador con wasabi o éste otro de bonito con soja– y guacamole (como este, con cebolla asada). Se recomienda usarlo siempre en cocciones en frío (marinados, ensaladas) o, si es en un plato cocinado con calor, añadirlo en el último momento para que el calor no lo estropee. En cambio sus semillas sí se llevan bien con el fuego, y se utilizan para aromatizar salchichas, licores e incluso café, además de ser uno de los ingredientes principales del curry hindú. Dice Wikipedia que su nombre aparece dos veces en la Biblia ¿Sería Moisés uno de esos tiquismiquis que van por los restaurantes mexicanos dando la tabarra con que si el guacamole lleva esto o los tacos lo otro?

LAUREL

Una de las pocas aromáticas que crece en forma de árbol (de hasta 15 metros de altura, según la especie) y cuyo aroma se intensifica cuando está seco. Por eso es un buen compañero de las cocciones largas, como los estofados (incluso los más exóticos, comoeste semur dajing indonesio), los escabeches de aves, las sopas o este pollo con ajos tiernos y moscatel. También transmite muy bien su aroma en las marinadas, como la deeste bacalao que hace compañía a un salmorejo a mi manera. Sea como sea tenéis que ir con cuidado con las cantidades y, si quedan sobras, sacarlo de la olla después de la cocción porque su sabor se desprende lentamente y es posible que ese sabroso guiso al día siguiente sepa como el armario de la abuela.

TOMILLO

Aunque su tallo es leñoso y más indicado para dar sabor en adobos que para consumir, cuando es fresco sus hojas tiernas y sus flores se pueden consumir incluso crudas, aromatizando una ensalada o una carne o pescado a la plancha. Es uno de los principales aromatizantes del escabeche, y a esta sopa de tomate asado o esta otra de cebolla y huevo escalfado, les aporta un sabor campestre, como a bosque, difícil de superar. Incluso los alérgicos a los fogones podéis beneficiaros de sus virtudes.

Haced un experimento: coged aceitunas negras y verdes con hueso, más bien neutras, y metedlas en un bote con una buena rama de tomillo, dos dientes de ajo, un limón cortado a cuartos y medio vasito de un buen aceite de oliva. Aguantad al menos una semana sin echarle mano y después me contáis: manjar de dioses.

ROMERO

Otro arbusto difícil de masticar (incluso sus hojas, si se usa seco, pueden causar algún que otro drama interdental), pero muy aromático que se lleva de maravilla con las carnes rojas, véase este rosbif con mostaza o este secreto glaseado con miel y naranja. La calabaza y los quesos también son amigos suyos, y también es perfecto para infusionar aceite y usarlo posteriormente en ensaladas. Conviene utilizarlo con mucha moderación, porque si te pasas comerás lo que sea con colonia de romero.

Crece de manera salvaje en los bosques mediterráneos y es bastante duro de pelar, así que hasta los más torpes deberían poder tener uno en el balcón, que casi se van a regar solos. Aunque no suele usarse en platos dulces, una vez probé una tarta de queso de cabra con pimienta y naranja confitada en el restaurante Me que lo llevaba y me dejó bastante picueto. Si quieres impactar a las amistades, maneja una rama como pincel para untar la carne con aceite de oliva: da un punto interesante.