Según la edad y el sexo del animal podemos distinguir entre:
LA TERNERA: es el animal generalmente macho, menor de 1 año, alimentado con leche, pasto y pienso, si no ha probado el pasto se la denomina TERNERA LECHAL. La carne de la ternera, es blanca, tierna, gelatinosa y con poca grasa.
EL AÑOJO: es el tenero de 1 año, se alimenta de piensos y heno. Carne rosada y más sabrosa que la ternera.
EL CEBÓN: macho muy jóven, que ha sido cebado y castrado en ocasiones. Carne roja, veteada y con grasa blanca.
EL CHOTO O NOVILLO: es el macho de 2 años. Carne roja y sabrosa con grasa color marfil.
EL TORO: es el macho vacuno bravo destinado a la lidia y a la reproducción. Carne roja bermellón, muy musculosa.
LA VACA: es la hembra de 2 a 4 años, criada y dedicada para el matadero, después de cambiar los dientes de leche.
EL BUEY: macho de vacuno castrado, que se suele sacrificar a los 6 años de vida. Carne veteada, de grano grueso y grasa amarilla.
Las piezas de la vaca y sus diferentes usos en la cocina
Me imagino que el instinto de supervivencia nos ha llevado a aprovechar al máximo todas las partes del animal, desde los tiempos ancentrales en los que el hombre cazaba para comer, sería un lujo desperdiciar nada, así que nos las hemos ingeniado para dar el mejor uso a cada parte. Se suele distinguir entrecarnes de primera, segunda o tercera, pero a mí me gusta más pensar que cada carne es buena según el uso culinario que se le dé, porque si están bien cocinadas todas son buenas
Carrillada: Son los cachetes del animal, carne muy tierna y melosa. Para guisos y estofados.
Pescuezo: Cuello. Sólo para caldos.
Aguja: Zona entre el lomo y el pescuezo. Carne tierna y sabrosa, se pueden sacar chuletas. Para guisos y estofados. Para cocidos y pucheros.
Llana: Pieza más pequeña del cuarto delantero, es de forma aplastada y la recubre una película blanquecina llamada tez. Para guisos y estofados.
Pecho: Pieza alargada con mucha grasa, desprende abundante gelatina, se suele vender con parte del esternón. Para caldos, sopas o guisos.
– 11 Lomo: Empieza en la cadera y continúa a lo largo de la columna hasta la 5ª o 7ª costilla. Carne jugosa, tierna y limpia. Se diferencia en dos partes, lomo alto y lomo bajo o riñonada. Para filetes gruesos, Rosbif (lomo alto), asar (lomo bajo).
Espaldilla: En el cuarto delantero. Para guisos y estofados.
-18. Morcillo: Parte baja de la pierna, tiene algo de nervios y de grasa. Muy gelatinoso, meloso y tierno. Al corte con hueso se le llama Ossobucco. Para cocidos y pucheros.
Costillar: Zona bajo la falda. Para asar al horno o barbacoa.
Falda: Parte baja, de forma rectángular, con fibras y vetas, muy gelatinosa. Para cocidos y pucheros. Para rellenar
Lomo
Solomillo: En la cara interna del costillar, de forma alargada y aplastada. Es la pieza más tierna y con menos grasa. Se divide encabeza, centro y punta, más oreja, cordón y rosario. Filetes gruesos. Rosbif.
Contra: Es algo seca y dura. Para guisos y filetes empanados.
Babilla: Va desde la rodilla a la cadera. De forma ovalada, la recubre una telilla con pocos nervios, la parte baja es más dura. Para filetes finos empanados. Filetes en salsa.
Contratapa: Bastante seca y dura. Para guisos y estofados.
Tapa: Pieza grande de forma triangular. Se divide en: labio o aleta, parte central y cantero, siendo el labio la parte más dura y el resto se usa para filetes. Para filetes finos empanados. Filetes en salsa.
Rabo: con mucho hueso, pero muy sabrosa. Para guisos y estofados. Piezas intenas (musculatura interior)
Musculatura interna:
Vacío: En la parte interior de las costillas del cuarto delantero.
Cadera: Entre el lomo y la tapilla. Es una de las partes más cotizadas de la pierna porque resulta tierna y jugosa con poca grasa. Se divide en rabillo, cantero y corazón. Con la zona central se suele hacer rumpsteak, con el cantero filet mignon o rosbif y el rabillo para asar.
Pez: En el lateral anterior de la espaldilla. Carne tierna. Para asar o rellenar
Tapilla de cadera: Pieza pequeña, situada en la zona exterior del cuarto trasero, la parte estrecha es tan jugosa como el solomillo. Filetes plancha.
Aleta: En la parte inferior, cubre el final de las costillas, internandose entre la espaldilla y el pecho. Es una carne dura, precisa una cocción larga. Para rellenar.
Contra de culata: A continuación del morcillo, está cubierta por la tapa y la contratapa, mucho más jugosa que el redondo y la tapa. Para guisos y filetes
Redondo: En la cara externa de la pierna trasera, a lo largo de la contra. Forma cilíndrica, carece de nervios y tiene muy poca grasa pero es algo seca. Para asados, para mechar.
LA TERNERA: es el animal generalmente macho, menor de 1 año, alimentado con leche, pasto y pienso, si no ha probado el pasto se la denomina TERNERA LECHAL. La carne de la ternera, es blanca, tierna, gelatinosa y con poca grasa.
EL AÑOJO: es el tenero de 1 año, se alimenta de piensos y heno. Carne rosada y más sabrosa que la ternera.
EL CEBÓN: macho muy jóven, que ha sido cebado y castrado en ocasiones. Carne roja, veteada y con grasa blanca.
EL CHOTO O NOVILLO: es el macho de 2 años. Carne roja y sabrosa con grasa color marfil.
EL TORO: es el macho vacuno bravo destinado a la lidia y a la reproducción. Carne roja bermellón, muy musculosa.
LA VACA: es la hembra de 2 a 4 años, criada y dedicada para el matadero, después de cambiar los dientes de leche.
EL BUEY: macho de vacuno castrado, que se suele sacrificar a los 6 años de vida. Carne veteada, de grano grueso y grasa amarilla.
Las piezas de la vaca y sus diferentes usos en la cocina
Me imagino que el instinto de supervivencia nos ha llevado a aprovechar al máximo todas las partes del animal, desde los tiempos ancentrales en los que el hombre cazaba para comer, sería un lujo desperdiciar nada, así que nos las hemos ingeniado para dar el mejor uso a cada parte. Se suele distinguir entrecarnes de primera, segunda o tercera, pero a mí me gusta más pensar que cada carne es buena según el uso culinario que se le dé, porque si están bien cocinadas todas son buenas
Carrillada: Son los cachetes del animal, carne muy tierna y melosa. Para guisos y estofados.
Pescuezo: Cuello. Sólo para caldos.
Aguja: Zona entre el lomo y el pescuezo. Carne tierna y sabrosa, se pueden sacar chuletas. Para guisos y estofados. Para cocidos y pucheros.
Llana: Pieza más pequeña del cuarto delantero, es de forma aplastada y la recubre una película blanquecina llamada tez. Para guisos y estofados.
Pecho: Pieza alargada con mucha grasa, desprende abundante gelatina, se suele vender con parte del esternón. Para caldos, sopas o guisos.
– 11 Lomo: Empieza en la cadera y continúa a lo largo de la columna hasta la 5ª o 7ª costilla. Carne jugosa, tierna y limpia. Se diferencia en dos partes, lomo alto y lomo bajo o riñonada. Para filetes gruesos, Rosbif (lomo alto), asar (lomo bajo).
Espaldilla: En el cuarto delantero. Para guisos y estofados.
-18. Morcillo: Parte baja de la pierna, tiene algo de nervios y de grasa. Muy gelatinoso, meloso y tierno. Al corte con hueso se le llama Ossobucco. Para cocidos y pucheros.
Costillar: Zona bajo la falda. Para asar al horno o barbacoa.
Falda: Parte baja, de forma rectángular, con fibras y vetas, muy gelatinosa. Para cocidos y pucheros. Para rellenar
Lomo
Solomillo: En la cara interna del costillar, de forma alargada y aplastada. Es la pieza más tierna y con menos grasa. Se divide encabeza, centro y punta, más oreja, cordón y rosario. Filetes gruesos. Rosbif.
Contra: Es algo seca y dura. Para guisos y filetes empanados.
Babilla: Va desde la rodilla a la cadera. De forma ovalada, la recubre una telilla con pocos nervios, la parte baja es más dura. Para filetes finos empanados. Filetes en salsa.
Contratapa: Bastante seca y dura. Para guisos y estofados.
Tapa: Pieza grande de forma triangular. Se divide en: labio o aleta, parte central y cantero, siendo el labio la parte más dura y el resto se usa para filetes. Para filetes finos empanados. Filetes en salsa.
Rabo: con mucho hueso, pero muy sabrosa. Para guisos y estofados. Piezas intenas (musculatura interior)
Musculatura interna:
Vacío: En la parte interior de las costillas del cuarto delantero.
Cadera: Entre el lomo y la tapilla. Es una de las partes más cotizadas de la pierna porque resulta tierna y jugosa con poca grasa. Se divide en rabillo, cantero y corazón. Con la zona central se suele hacer rumpsteak, con el cantero filet mignon o rosbif y el rabillo para asar.
Pez: En el lateral anterior de la espaldilla. Carne tierna. Para asar o rellenar
Tapilla de cadera: Pieza pequeña, situada en la zona exterior del cuarto trasero, la parte estrecha es tan jugosa como el solomillo. Filetes plancha.
Aleta: En la parte inferior, cubre el final de las costillas, internandose entre la espaldilla y el pecho. Es una carne dura, precisa una cocción larga. Para rellenar.
Contra de culata: A continuación del morcillo, está cubierta por la tapa y la contratapa, mucho más jugosa que el redondo y la tapa. Para guisos y filetes
Redondo: En la cara externa de la pierna trasera, a lo largo de la contra. Forma cilíndrica, carece de nervios y tiene muy poca grasa pero es algo seca. Para asados, para mechar.
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