"GRATINADO DE BRECOL Y BONIATO" por EL CORONEL

Por: Mikel López Iturriaga

Quizá porque me recuerdan a cuando era crío, me encantan los gratinados de verduras y tubérculos. En mi casa tomábamos una deliciosa coliflor con patatas y bechamel, dorada en el horno con su correspondiente capa de queso crujiente, que lograba vencer todas mis reticencias infantiles. Este tipo de cocina se ha quedado un poco viejuna, sobre todo porque la salsa francesa ya no goza de muy buena prensa -mantequilla más harina más leche no suena a lo más sano del mundo. Sin embargo, a mí me gusta recordarla de vez en cuando. Y además, ¿no seguimos comiendo croquetas, que al fin y al cabo son bechamel y encima frita?
Para el gratinado de hoy he usado dos verduras en rabiosa temporada: el boniato y el brécol. Creo que combinan muy bien, no sólo por su sabor sino por sus colores. Si tienes dificultades para encontrar el primero, puedes utilizar patata sin ningún problema. Incluso el brécol, si no te pone mucho, es sustituible por col, lombarda, espinacas o acelgas. La bechamel que hago es muy ligera para que el plato no empapuce mucho, y añado un poco de picante con mismo objetivo.
Dificultad
Para cerebros en estado de queso gruyère.
Ingredientes
Para 4-6 personas

• 3 boniatos medianos (unos 800 gr)
• 500 gr de brécol
• 50 gr de queso Idiazábal
• 50 gr de queso Emmental
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1/2 cucharadita de cayena (opcional)
• 1 pizca de nuez moscada
• 500 ml de leche
• 30 gr de harina
• 30 gr de mantequilla
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

Preparación
1. Poner a hervir agua abundante con sal en una cazuela. Pelar y cortar los boniatos en rodajas finas y cocerlos de 3 a 5 minutos, lo justo para que se ablanden.
2. Picar la cebolla y el ajo y rehogarlos en una sartén grande con un poco de aceite unos 10 minutos a fuego suave.
3. Separar las flores del brécol del tronco con un cuchillo. Cortar en rodajas finas los trozos de éste. Saltearlos en la sartén de la cebolla y el ajo unos tres minutos a fuego medio. Añadir las flores y saltear un par de minutos más (así el brécol quedará al dente; si gusta más pasado, alargar el tiempo de salteado). Sazonar con la cayena si se quiere un punto picante, salar ligeramente y reservar.
4. Precalentar el horno a 220 grados.
5. Rallar los quesos. Poner en una cazuela la mantequilla con la harina a fuego suave. Dejar cocer unos 10 minutos removiendo de vez en cuando. Calentar la leche en otra cazuela e ir añadiéndola a la mezcla de harina y mantequilla poco a poco, removiendo para que no se formen grumos. Añadir la nuez moscada, retirar del fuego e incorporar 2/3 partes de los quesos. Mezclar bien y salpimentar.
6. Repartir la mitad del boniato en una fuente de horno. Extender el brócoli y otra capa de boniato por encima. Bañar con la bechamel y terminar con el resto del queso espolvoreado por encima. Hornear unos 20 minutos hasta que esté dorado -si la parte de arriba se tuesta muy rápido, cubrir con papel de aluminio- y servir.