http://maestrosdelfogon.blogspot.com/2011/07/dorada-al-horno-por-aurelia.html
Nuestra región es rica en pescados, por ello nuestra cocina cuenta con numerosas recetas donde los protagonistas son los peces, sobre todo de mar, aunque ahora nos acechan los de piscifactoría.
Una de las reglas más importantes del cocinero (antes era una labor de los pinches, hoy no los tenemos -ahora nos ayudan muchísimo las limpiadoras-), aunque desagradable para alguno, relajante para otros y necesario para los profesionales más pulcros, es la limpieza del pescado. Aquí recomendaría tener siempre las tareas bien claras y definidas.
Lo primero lo que debemos hacer cuando nos enfrentamos a un pescado es cortarle las aletas; cuidado al cortar las aletas, el chicharro está catalogado dentro de especies peligrosas, debido a que posee un pequeño aguijón venenoso delante de su primera aleta dorsal y sus pinchazos suelen ser muy dolorosos. En segundo lugar debemos escamar, en el caso del chicharro no es necesario ya que no posee escamas de interés; abrimos la tripa metiendo la tijera desde el orifico anal hasta la cabeza, sacamos las agallas, lavamos y seguido lo que recomiendo es meter la tijera por detrás de la cabeza y seguir con la punta por el lomo hasta la cola; hacer por los dos lados, tirar de la piel hacia atrás y así nos quedarán los lomos del pescado limpios.
En estos tiempos de escasez de pescado salvaje, a veces no consigo el pez que quiero, pero eso es la gozada del pez salvaje, no sabes lo que va a entrar en lonja ni su tamaño. Por eso recomiendo recorrer los puesto de los mercados, así podemos encontrar lo que deseamos.
Hablando de tamaño, si lo que deseo es hacer un buen asado, me lío a buscar un buen chicharro escopetero, es decir de gran tamaño, para que el horno no me lo machaque (pase) y me quede jugoso. La receta es muy sencilla: hago las patatas panadera por un lado, las pongo debajo del pescado, previamente sazonado. Antes le daba dos cortes y colocaba dos gajos de limón, espolvoreo con pan rallado y perejil, rocío vino blanco y aceite y en la base pongo un poco de fumet.
Cuando he ofrecido chicharro al horno sobre patatas panadera, receta de lo más tradicional en nuestra cocina regional, la mayoría de clientes me han dicho que nada tiene que envidiar a un besugo. Mi autoestima se disparaba, ya que conseguía con un pescado de precios populares, el nivel de un pescado dedicado solo a los grandes templos de la gastronomía, eso sí que es hacer cocina, lo demás vulgares imitaciones.
Si quiero hacer un escabeche, como el de la receta que os acompaño, no me preocupa mucho el tamaño, aunque busco ejemplares medianos tirando a grandes, para hacerlos lomitos y así poder escabecharlos y ofrecerlos a modo de tapa o acompañando una ensalada.
Y si deseo sorprender a mi clientela con un chicharro frito, aquí si que tengo que inclinarme por los chicharros de menor tamaño, ya que a la hora de freírlos, al pasarlos por aceite de oliva bien caliente, consigo un pez crujiente y delicioso.
Pero no solo hacemos el chicharro frito, en escabeche, al horno o plancha... Como todo lo que manejamos en las cocinas, la mano del cocinero es la que va a poner límites en sus elaboraciones. Lo podemos acompañar con pisto, gratinado con una holandesa o muselina, en orli tipo buchés o soldaditos de Pavía, en pudin con la receta tradicional del de cabracho, a la calabresa, en hojaldre, en croquetas, albóndigas con una salsa ligera barquereña..., y así hasta que la cocina se aburra.
Muchas veces pienso lo que se pierden los mercados, las pescaderías, en definitiva, el mundo de los profesionales del producto, por no ponerse de acuerdo con los cocineros ya que tenemos el potencial para transformar sus productos más allá de las recetas tradicionales y así dar más variedad y más vida a los pescados en este caso, que la mayoría de las veces está limitado a un puñado de recetas. Pero este es un tema sobre el que yo no tengo explicaciones. He colaborado con el mercado de la Esperanza durante años, he cogido el producto de temporada, como se dice ahora de kilómetro cero, lo he transformado de crudo a comestible cocinado, y con las recetas de cocina tradicional he conseguido hacer unas tapas que la mayoría de los clientes que las degustaban se quedaban sorprendidos, por su manera impecable de cocinado y presentado. En definitiva, más allá de la cocina y el cocinero, sigue habiendo cocinero y cocina, siempre respetando el sabor.
Nacho Basurto, gastrobar Asubio, en su época de jefe de cocina del restaurante La Cúpula del Rhin, en un programa que grabé para Tele Cantabria, me ofreció un gran escabeche de chicharro, el cual difundimos gracias a la cobertura de la televisión nacional. Sorprendía la sencillez de cómo presentar un pescado azul de forma muy sencilla y con aplicaciones gastronómicas en numerosas recetas. Pero no acabó aquí su interés en la cocina, a partir de un pastel de bonito y foie, creó un pastel de chicharro y foie, el cual ofrece a modo de pincho en el Asubio santanderino.
Yo que soy un forofo de la gastronomía y sus productos, sobre todo de los de temporada y más de los del país como hemos dicho siempre, los de casa, animaría a los aficionados a la cocina a no quedarse parados frente a una receta tradicional, que investiguen y prueben cosas de la cocina contemporánea, se sorprenderían a diario.
Podemos hacer muchas cosas con el chicharro, como habéis visto, hasta interesantes iniciativas como las que han tenido en Santa Cruz de Tenerife: 25 locales de hostelería se han unido para celebrar la 2ª Ruta del chicharro, ofreciendo el delicioso pez con creaciones de diferentes tapas a los clientes.
(Fuente Diario Montañes, 22 de Octubre de 2011)
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