"RISOTTO DE CALABAZA Y QUESO AZUL" por EL CORONEL

Por: Mikel López Iturriaga

Más que en las cenas, la receta de hoy probablemente caiga como primero en alguna de las comidas navideñas. Creo que es uno de los mejores arroces que he hecho en los últimos tiempos, y no me resisto a servirlo aunque tenga un poco de preparación de último momento. Tampoco será nada grave teniendo controlados el resto de los platos, y contando con que no seremos 20 personas en la mesa.

El risotto está inspirado en uno que hace mi amiga Toni Quiñones, chef del restaurante Pera Batlla en L'Armentera (Girona). Ella lo hace con salvia y (creo) parmesano, y está delicioso, pero el otro día probé a ponerle romero y queso crema azul en casa y también me gustó. He decidido publicarlo así porque muchos os quejáis de que la salvia os resulta imposible de encontrar, pero si la tenéis a tiro, probadlo con esta hierba, que es muy amiga de la calabaza. Toni también le pone vieiras pasadas por la plancha, una forma fantástica de elevar esta receta para que resulte más navideña y completa.

Los mejores arroces para los risottos italianos son los arborio y los carnaroli, pero yo este lo hice con la variedad normale e corrente y salió muy bueno también. Lo fundamental es no ahogar en exceso el arroz con el caldo, ir añadiéndolo en cantidades no demasiado grandes y removiendo hasta que lo absorba. ¿Qué conseguimos con esta técnica? Pues que el cereal suelte el almidón y nos quede esa textura cremosa que tanto nos suliveya.

Dificultad

Media.

Ingredientes

• 300 g de arroz
• 400 g de calabaza
• 1 cebolla
• 1 litro de caldo de pollo (de verduras si se quiere un plato vegetariano)
• 2 cucharadas de queso crema azul (o mezcla de queso crema tipo Philadelphia con azul)
• 100 ml de vino blanco
• 6 hojitas picadas de romero fresco (o 1/3 de cucharadita rasa de seco)
• 1 guindilla roja fresca (en su defecto, dos secas)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación

1. Picar la cebolla muy fina. Rehogarla en la cazuela en la que vamos a hacer el arroz con un chorro de aceite de oliva a fuego suave hasta que se ablande (unos 15 minutos).

2. Mientras, pelar y picar la calabaza en dados pequeños de 1 cm aproximadamente y calentar el caldo.

3. Añadir la calabaza, el romero, la guindilla picada y sal a la cebolla, y rehogar tres o cuatro minutos.

4. Sumar el arroz y rehogar un minuto. Hasta aquí se puede hacer con antelación.

5. Mojar con el vino y subir un poco el fuego para que evapore en un par de minutos.

6. Añadir un chorro de caldo bien caliente y remover suavemente con una cuchara de madera hasta que lo absorba. Repetir el proceso hasta que el arroz esté tierno (suele tardar unos 15-20 minutos). Puede que no haya que usar todo el caldo, o que se necesite un poco más (si no se tiene, usar agua): depende del tipo de arroz.

7. Cuando el arroz esté tierno, y tenga todavía algo de caldo cremoso (no esperar a que lo absorba todo, porque entonces será una plasta), acabar añadiendo el queso y removiendo. Corregir de sal y servir inmediatamente: el risotto se convierte en cemento en cuanto se enfría.