Por: Mikel López Iturriaga
Hace un par de meses tuve la inmensa suerte de cenar en el Moments, el restaurante de Carme Ruscalleda y Raül Balam en Hotel Mandarin de Barcelona. No siendo nada fans de los comedores en hoteles de lujo, en los que la clavada injustificada suele estar siempre al acecho -te cobran el "ambiente", esa cosa que no se come-, me sorprendió muy gratamente su propuesta: buena comida con los pies en la tradición catalana, pero manipulada con técnicas contemporáneas muy refinadas. Además, yo no pagué la cuenta, imagino que abultada, por lo que todo me supo muchísimo mejor.
En el Moments probé los mejores guisantes que he tomado en mi vida, con butifarra negra; un arroz a la cubana futurista con gambas, una lubina al curry delicadísima y unos exquisitos salmonetes con torronada, encurtidos y salsa de pimentón. No había oído hablar jamás de la torronada, que por lo visto es un plato catalán de garbanzos aplastados y tostados en la sartén con tocino llamado de esta forma por su aspecto similar al turrón. Me encantó la combinación, y me guardé la idea para replicarla en casa en cuanto pudiera.
No tengo ni idea de cómo harán el plato en el restaurante: mi versión es totalmente libre, basada en el recuerdo y simplificada al máximo para casa. Prescindí de la salsa de pimentón, añadí unas guindillas verdes o piparras para darle un leve punto picante, y renuncié a la torronada tradicional: pasé del tocino y simplemente rehogué un poco de ajo en el aceite para que los garbanzos cogieran saborcillo. Raül nos contó después de la cena que es un plato por el que ha tenido que luchar bastante: hay gente que lo ama y gente que lo odia. Espero que si lo preparáis, ingreséis en el primer grupo.
Dificultad
Media.
Ingredientes
Para 4 personas
- 8 salmonetes de buen tamaño
- 400 g de garbanzos cocidos, a poder ser caseros o de cocedero
- 150 g de mezcla de aceitunas verdes y negras, pepinillos y cebolletas
- 4 guindillas verdes
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón de la Vera
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Preparación
1. Quitar la cabeza a los salmonetes y sacar los filetes con un cuchillo afilado (si hay confianza con el pescadero, se le puede encargar que lo haga). Desespinarlos en lo posible con unas pinzas. Reservar en la nevera.
2. Pelar y cortar los ajos en láminas y ponerlos a rehogar a fuego suave en una sartén grande con un chorro generoso de aceite de oliva. Se tienen que dorar ligeramente pero no tostar.
3. Mientras, picar fino los encurtidos y las guindillas.
4. Mezclar cuatro cucharadas de aceite con el pimentón.
5. Una vez se hayan dorado los ajos, retirarlos del aceite y añadir los garbanzos. Subir el fuego a medio alto. Ir aplastándolos según se van ablandando. Remover de vez en cuando para que se tueste. La idea es que conseguir una pasta con la una consistencia parecida a la de un turrón de Jijona desmigado. Corregir de sal y reservar.
6. Untar los filetes de salmonete con un poco de aceite. Hacerlos en otra sartén muy caliente, medio minuto por cada lado. Salar.
7. Montar el plato con la torronada de garbanzos como base con un aro metálico si se tiene (desmigado en plan tierra también puede quedar bonito), con los salmonetes y los encurtidos picados por encima. Aliñar con el aceite con pimentón bien removido y servir de inmediato.
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