"COCINA TRADICIONAL IRLANDESA" POR NACHO

El primo Nacho es más irlandés que cántabro. O por lo menos eso cuenta. Me ha pedido os ponga unas recetas tradicionales de Irlanda que me ha mandado por correo. Ahí van sin más circunloquios. Espero sean de su agrado.

Reciban un saludo, Sam.

Introducción

Tradicionalmente,  los platos típicos irlandeses se han elaborado con materias primas sencillas y de gran calidad como verduras, carne, mantequilla, pescados y patata, considerada ésta última como el producto básico de su alimentación.

No obstante, como en el resto de Europa y del mundo, en los últimos años y, coincidiendo con el surgimiento de una joven generación de prestigiosos y creativos chefs, Irlanda ha desarrollado una nueva cocina autóctona basada en influencias de todo el mundo pero a la que ha dado un sabor auténticamente irlandés…mezclándolo con recetas tradicionales y utilizando los ingredientes de altísima calidad que allí se producen.

Desayuno tradicional Irlandés

El desayuno típico de Irlanda consiste en salchichas, lonchas de beicon, tomates a la parrilla, champiñones.

Ingredientes:

 3-4 lonchas de beicon

 4-6 huevos

 2 cucharadas de nata

 Pimienta negra

 25 grs de algún queso duro rallado

 1 cucharada de hierbas (p.ej. albahaca o cebollino)

Forma de cocinar:

Freir el beicon en una sartén hasta que esté crujiente. Mientras batir los huevos en un cacharro con la nata y un poco de pimienta negra. Añadir esta mezcla al beicon y continuar cocinándolo a fuego lento. Antes de que los huevos estén cuajados, añadir las hierbas y el queso.

Estofado Tradicional Irlandés

Un sencillo guiso siempre popular porque deja que el sabor de la carne sea el protagonista.

Ingredientes:

• 900 gramos de cordero para guisar (preferiblemente costilla)

• 450 gramos de cebolla troceada

• 5 cucharadas de perejil fresco picado

• Sal y pimienta negra molida

• 900 gramos de patatas (mitad harinosas y mitad nuevas) peladas

• 375 ml/ 1½ tazas de agua

• Perejil fresco para adornar

• Temperatura del horno: 150°C/Gas2

Forma de cocinar:

1. Quitar la grasa sobrante de la carne de cordero. No retirar el hueso, ya que se pierde sabor (una vez cocinado el guiso los huesos se desprenderán de la carne).

2. Colocar una capa de cebollas en el fondo de una cacerola de fondo grueso y que se pueda introducir en el horno.

3. Colocar la carne por encima y rociar con una buena cantidad de perejil y una cantidad menor de tomillo. Salpimentar.

4. Colocar en capas el resto de las cebollas con las patatas (partirlas por la mitad si son muy grandes).

5. Salpimentar cada capa y terminar con una capa de las hierbas aromáticas.

6. Anadir la mitad del agua, llevar a ebullición y tapar. Cocinar a fuego lento durable 2½ a 3 horas. Se puede hacer en el horno o sobre un fuego bajo. El guiso final debe quedar con algo de líquido, pero no excesivamente caldoso. Anadir más agua durante el proceso de cocinado si parece que se está quedando demasiado seco. Las patatas harinosas se desharán en el caldo haciendo que este espese; las patatas nuevas quedaran enteras. Servir adornado con perejil fresco picado. Las zanahorias o nabos acompañan perfectamente a este plato.

Cachete de Rape con Migas y Arroz

Para el cachete

400gr de Rape

2gr de Sal

4gr de Ajo

50gr de Aceite

1gr de Guindilla Cayena

Para las migas

400g de Rape

Para el arroz

250gr de Rape de las Migas

6gr de Gluconolactato

2gr de Gel Espesa

5gr de Alginato

100gr de Agua Mineral

Para el Caldo

600gr de Espinas de Rape

1000gr de Agua

4gr de Ajo en Láminas

2gr de Sal

 0,5gr de Laurel

Para el Cachete:

Cortamos los cachetes de rape y los introducimos en un molde. Reservamos. Por otro lado, pochamos en un cazo los ajos con aceite y la guindilla. Así obtenemos un aceite picante. Metemos el molde anterior en una bolsa al vacio y le añadimos un poco de aceite picante y sal. Lo envasamos y cocemos en Roner durante 15 minutos a 55˚. Una vez cocido reservamos.

Para las Migas:

Cortamos el rape en trozos muy finos y pochamos en un cazo lentamente con el aceite picante. Una vez que este pochado lo reservamos.

Para el Arroz:

Colocamos el rape sobrante anterior en la Thermomix y le añadimos el gluconolactato. El gel espesa y lo emulsionamos bien. Por otro lado, ponemos en la Thermomix el agua con el alginato y lo batimos 3 minutos. Una vez terminado los dos procesos anteriores, metemos la emulsión de rape en un biberón y vamos echando el agua con el alginato haciendo líneas finas, las cortamos con una tijera y movemos para que se cuezan en el agua lentamente. Las sacamos y reservamos.

Para el Caldo:

Ponemos en una olla las espinas con el agua, el ajo, la sal, y el laurel y lo ponemos a calentar sin que llegue a hervir para que suelte el sabor y la gelatina. Una vez pasado 1:30 h, lo colamos y reservamos para el montaje.

Montaje:

Introducimos en el fondo del plato las migas de rape y sobre ellas el arroz. En el centro del plato ponemos el caldo de rape y el lingote de rape ya cocido encima.

Carpaccio de Buey Angus con Quesos de Irlanda

Para el carpaccio

100gr de Lomo alto de Buey

10gr de Cebolla

20gr de Aceituna Negra

20gr de Aceite de Oliva

Para el Queso

20gr de Mature Cheddar

20gr de Vintage Cheddar

20gr de Milleens

PARA EL CARPACCIO:

Congelamos la ración de lomo de buey, la cortamos en una corta fiambre de forma que quede muy fina y vamos colocando las lonchas en el plato donde se va a servir.

Por otro lado, picamos muy fino la cebolla y la aceituna y lo ponemos en un bol de cristal y le añadimos el aceite, reservamos.

PARA LOS QUESOS:

Cogemos un rallador y rallamos el queso Mature Cheddar y reservamos. Cortamos el queso Vintage Cheddar en dados pequeños y reservamos. Cogemos el queso Milleens y con un boleador le sacamos bolas pequeñas y reservamos.

MONTAJE:

En el plato que ya tenemos el carpaccio de buey, le anadimos sal maldón, vinagreta de aceituna y cebolla, por último, le añadimos el queso en distintos formatos. Podemos decorar con unos brotes de albahaca para aportarle frescor.





Pudding de pan de Crema de Whiskey y Mantequilla

Ingredientes:

• 1 barra pequeña de barmbrack

• 60 gramos de mantequilla

• 4 huevos

• 125 gramos de azúcar

• 450 ml de leche

• 1 vaso pequeño de Crema de Whiskey

• Nuez moscada

1. Cortar el pan en rebanadas y untar con abundante mantequilla

2. Cortar en triángulos

3. Colocar en una bandeja engrasada con mantequilla llenándola hasta el borde

4. Batir los huevos junto con el azúcar y la leche

5. Añadir la Crema de Whiskey y vertir todo sobre el pan

6. Espolvorear nuez moscada rallada por encima

7. Hornear a fuego medio durante 40 minutos o hasta que quede firme.