"ALBÓNDIGAS DE CHORIZO CON GUISANTES" por EL CORONEL

Las albóndigas son un plato humilde que ningún finolis pediría jamás en un restaurante. Esta supuesta vulgaridad las ha mantenido fuera de muchas cartas y también de algunas casas, cuando en mi opinión son una de las estrellas de la cocina española. Una buena albóndiga, como las que se han hecho en mi casa toda la vida, no tiene nada que envidiar al mejor solomillo.

Esta receta de albóndigas de chorizo la aprendí en la Escuela Hofmann de Barcelona, a la que tengo que aplaudir por su respeto a la cocina tradicional y su manera de refinarla y adaptarla a los tiempos modernos. Tras hacerla varias veces, le he rebajado la cantidad de chorizo porque como es tan potente para mí gana demasiado protagonismo. Pero el punto que le da a la carne este embutido es todo un hallazgo, convirtiendo en sorprendente un plato que has comido toda la vida.

Ingredientes

Para cuatro personas

• 400 gramos de carne picada (puede ser 300 de ternera y 100 de cerdo, según guste)
• 100 gr. de chorizo fresco, o no muy curado
• 200 gr. de tomate triturado o picado sin piel ni semillas
• 100 gr. de guisantes finos (pueden ser congelados, pero nunca de lata)
• 3 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1 rebanada de pan blanco de molde
• 1 huevo
• 1 vaso de vino blanco (250 cl.)
• 1 vaso de caldo de pollo (250 cl.)
• Perejil picado
• Tomillo
• Harina
• Leche
• Azúcar
• Sal y pimienta

Preparación

Preparar el sofrito poniendo a rehogar la cebolla picada con un chorro de aceite, hasta que esté muy blanda y dulce (unos 20 minutos). Añadir el ajo a mitad de la cocción.

Mientras, quitar la corteza al pan y mojarlo en leche en un plato hondo. Picar el chorizo en trozos pequeños y mezclarlo con la carne, el pan deshecho, el huevo y un puñado de perejil picado y una pizca de tomillo. Salpimentar y dejar madurar en la nevera al menos un par de horas.

Añadir el tomate a la cebolla, y dejarlo cocer a fuego lento durante 30 minutos, la mitad del tiempo tapado, y la otra mitad, destapado, vigilando que no se queme. Salpimentar y probar: si está muy ácido, añadir una chucharadita de azúcar y hacer unos minutos más. Añadir el vino y dejar que reduzca unos 3 o 4 minutos. Retirar los dientes de ajo, o deshacerlos y mezclarlos con la salsa si se busca un sabor más fuerte.

Preparar un plato hondo con harina, otro con papel absorbente, y poner aceite abundante en una cazuela, sartén o freidora. Ir formando bolitas con la carne, ayudándonos de una cuchara para calcular la cantidad, rebozarlas en harina y freírlas en el aceite caliente. Mantenerlas poco tiempo: que simplemente se doren, pero sin hacerse del todo por dentro. Escurrirlas en el plato con papel.

Añadir las albóndigas al sofrito de tomate, mojar con el caldo y cocer a fuego lento unos 20 minutos. Añadir los guisantes y cocer 10 minutos más, hasta que los guisantes estén tiernos. Si espesara demasiado, añadir un poquito más de caldo.

Como todos los guisos, las albóndigas están mejor hechas con tiempo, incluso de un día para otro.