Por: Mikel López Iturriaga
Cada uno se monta las fantasías que quiere con sus platos. Yo me imagino tomando esta ensalada de alcachofas en algún hotel de Nueva York de los años veinte, el Plaza o en el Algonquin con Dorothy Parker y su corte de literatos víboras. Supongo que por el punto retro que tiene, por el aliño tan italoamericano o por el diario en el que está inspirada (el New York Times), es en ese lugar y en esa época donde yo situaría esta elegante receta. Aunque en realidad data de 1902, cuando dicho producto apenas era apreciado en Estados Unidos y el periódico trataba de vender sus virtudes en un artículo titulado Las alcachofas y cómo cocinarlas, tal como se cuenta en The New York Times Essential Cookbook.
Mi versión está bastante modificada y yo diría que actualizada: cuezo la verdura al vapor para que no quede aguachada, y cambio ingredientes en el aliño para potenciar su sabor. Pero el trío mágico de alcachofa-anchoa-huevo está respetado. Aparte de distinguida, la ensalada me parece un entrante diferente, sano y más de temporada imposible para Navidad. Si se quiere elevar el nivel presupuestario del plato no hay más que añadirle unas colas de gambas cocida, que encajarán sin problemas con la sutileza de la verdura y su aliño.
Dificultad
Para atolondrados.
Ingredientes
Para 4 personas
- 8 alcachofas
- 4 filetes de anchoa
- 2 huevos, uno fresco y otro cocido
- 1 limón
- 4 cucharaditas de alcaparras
- 4 hojas de albahaca
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de vinagre blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra
Preparación
1. Exprimir el limón en un bol y llenarlo de agua.
2. Pelar las alcachofas quitando las hojas exteriores hasta que aparezcan las que tienen la base amarilla clara. Cortar las puntas y el tallo y dejarlos para otros preparados (una crema, por ejemplo). Cortar los corazones de alcachofa en láminas finas y meterlas de inmediato en el agua con limón para que no se ennegrezcan.
3. Cocer al vapor las alcachofas junto con el ajo pelado en una cazuela con una rejilla o una vaporera hasta que estén hechas pero al dente (unos 15 minutos, dependiendo de la clase y el tamaño). Reservar calientes.
4. Preparar el aliño mezclando el ajo machacado con la yema del huevo fresco, la albahaca picada fina, el vinagre, 3 cucharadas del agua del vapor de las alcachofas, sal y pimienta. Ir añadiéndole aceite poco a poco mientras se bate, hasta obtener una salsa emulsionada, como una mayonesa líquida. Corregir de sal, pimienta y vinagre al gusto (tiene que quedar alegre).
5. Machacar las anchoas en un mortero con una cucharada de agua hasta obtener una pasta. Extender las alcachofas templadas en la fuente y repartir la pasta de anchoas por encima. Servir con la salsa de huevo por encima, huevo cocido rallado y alcaparras.
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