"CHIPIRONES A LA BILBAINA" por EL CORONEL

Por: Mikel Iturriaga

 

Uno de mis libros culinarios favoritos de todos los tiempos es La cocina completa, de María Mestayer de Echagüe, alias La Marquesa de Parabere.

Esta señora, a la que yo me imagino con mucho genio y muy mandona, era un personaje bastante peculiar. En realidad no tenía otro título nobiliario que el de haber nacido en Bilbao, aunque sí era de familia bien. En pleno 1936, y con la oposición de su marido, se plantó en Madrid con sus tres hijos para abrir un restaurante, con la gran suerte de que a los pocos meses estalló la Guerra Civil.

Tras la contienda, abrió otra casa de comidas, que acabó quebrando por la mala gestión. Donde si tuvo éxito fue como divulgadora de sus inmensos conocimientos, y tanto La cocina completa (1933) como Confitería y repostería (1930) son considerados libros clásicos en la gastronomía española.

Aunque algunas de sus recetas se han quedado un poco viejunas, hay muchas otras que son auténticos descubrimientos. Y tanto como sus platos me gustan sus consejos de etiqueta en la mesa, que comienzan con esta gran frase: “A la hora señalada, el criado, abriendo la puerta de la sala de par en par, pronunciará la frase de rigor: ‘La señora está servida”.

Estos chipirones en su tinta se basan en sus calamares a la bilbaína. Sólo me he permitido añadir dos ingredientes que siempre se han usado en mi casa para este plato: el vino blanco y la onza de chocolate final. Y como dice la Marquesa, “cada cual verá si le conviene aligerar o suprimir alguno los elementos constitutivos de la receta; yo, en ese caso, no me hago solidaria de los fracasos”.

Dificultad
Media
Ingredientes
Para cuatro personas

• 20 calamares medianos, frescos y blancos
• 2 cebollas
• 2 tomates maduros
• 2 dientes de ajo
• 1 bolsita de tinta de calamar
• 40 gr. de miga de pan
• 1 rama de perejil
• 1 cucharada de azúcar
• 100 ml. de vino blanco
• 10 gr. de chocolate negro
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación
Limpiar a conciencia los calamares, quitándoles los ojos, las tripas y la parte dura de la boca (esto a veces lo hacen en las pescaderías). Sacarles las barbas (tentáculos) y lavarlas bien. Quitar la telilla rosada del cuerpo y arrancar las aletas, y lavar bien el chipirón. Para limpiarlo por dentro, lo mejor es poner el dedo meñique en la punta y darle la vuelta sobre sí mismo, y así poder eliminar todos los restos de tripa. Una vez limpio, volver a meter las barbas en los cuerpos de los chipirones.
Calentar un buen chorro de aceite en una cazuela, y rehogar la cebolla picada a fuego medio, vigilando que no se queme. Mientras, pelar y quitar las semillas a los tomates, y cortarlos en trozos grandes.
A los 10 minutos, añadir el ajo y el perejil a la cebolla, y rehogar dos minutos más. Por último, sumar el tomate y el azúcar, y salpimentar.
Cuando el tomate esté hirviendo, añadir el vino blanco y los chipirones y bajar a fuego lento. Cocerlos hasta que estén tiernos (unos 10-15 minutos), añadiendo algo de agua si el sofrito se queda muy seco. Retirar los calamares de la salsa y reservarlos.
Probar que la cebolla esté bien blanda, y si no, hacer unos minutos más. Triturar el sofrito con el pasapurés y volver a ponerlo en la cazuela. Mojar la miga de pan con un poco de agua y con la tinta, añadirla a la salsa y remover. Colocar de nuevo los chipirones en la cazuela y cocerlos unos minutos más a fuego lento.
Retirar del fuego y añadir el chocolate picado fino. Remover bien hasta que esté bien disuelto en la salsa. Rectificar de sal.
Los chipirones se pueden servir decorados con un poco de perejil, con unos triángulos de pan frito, o con arroz blanco. Y si sobra salsa, se puede tomar con unos huevos fritos o al plato.