En los últimos tiempos me estoy soltando la melena con los arroces. Yo, que cada vez que preparaba este cereal temblaba como una hojilla ante la posibilidad de que me saliera una plastorra o, aún peor, una bomba estomacal de granos duros como balines. Pues nada, mis días de risofobia se han acabado.
El último experimento ha sido un completo éxito, y eso que se trataba de un arroz seco, para mí el más difícil. Como casi siempre, partí de una base muy verduril y de temporada, compuesta de espinacas, espárragos trigueros y ajo. Por darle algo de marcha al asunto usé oloroso en vez del clásico vino blanco. Y en previsión de que los comensales se quedaran algo tristones al no ver nada de chicha en el plato, decidí sumar unas gambas frescas.
Como no hay nada que deteste más que un marisco recocido, puse las colas de estas últimas peladas en el último momento, y usé las cabezas para potenciar el sabor del caldo mientras lo reducía un poco. Aun así salió un arroz bastante suave, muy agradable, limpio y nada peleón, con texturas que iban de lo crujiente de los espárragos a la melosidad de las gambas y las espinacas. Incluso las sobras se pudieron comer con dignidad al día siguiente, aunque como es lógico no estaban tan requetebuenas como el día anterior.
Dificultad
Para semi-iniciados en las artes arroceras.
Ingredientes
Para 4 personas
1. Separar las cabezas de las gambas. Pelar las colas y reservarlas en la nevera bien cubiertas de plástico.
2. Saltear las cabezas en una cazuela con un chorrito de aceite durante unos 5 minutos, aplastándolas de vez en cuando con una cuchara de madera para que suelten su jugo. Mojarlas con el vino, dejar que evapore el alcohol un par de minutos y añadir el caldo. Hervir a fuego suave unos 15 minutos. Retirar del fuego, dejar que se temple, colar y reservar caliente.
3. Picar el ajo. Rehogarlo a fuego suave en en una paella o cazuela muy baja grande con un chorro generoso de aceite de oliva unos 3 minutos.
4. Separar las puntas de los espárragos (unos tres o cuatro centímetros) de los tallos. Picar éstos últimos en trozos de un centímetro aproximadamente y rehogarlos con el ajo unos 3 minutos más. Cortar las espinacas en juliana, añadirlas y rehogarlas lo justo para que pierdan volumen (2-3 minutos tapadas). Salar ligeramente.Hasta aquí se puede hacer con antelación.
5. Poner el arroz en un vaso medidor y fijarse en su volumen para luego medir el caldo. Echarlo a la paella o cazuela y darle una vuelta. Mojar con dos medidas de caldo bien caliente por la que hayamos echado de arroz. Dejarlo a fuego vivo hasta que hierva, y bajar entonces a medio. Debe estar siempre destapado.
6. A los 10 minutos, repartir las puntas de los esparragos por encima del arroz sin moverlo. Si vemos que se queda corto de caldo y el arroz aún está muy crudo, se puede añadir más líquido, pero éste debe estar siempre muy caliente.
7. Unos 4-5 minutos después, o cuando aún quede un poco de caldo y el arroz esté casi hecho pero todavía un pelín duro, añadir las colas de las gambas peladas. Dejar medio minuto, lo justo para que cambien de color y retirar del fuego. Dejar que el arroz repose entre 5 y 10 minutos, corregir de sal y servir de inmediato.
Como no hay nada que deteste más que un marisco recocido, puse las colas de estas últimas peladas en el último momento, y usé las cabezas para potenciar el sabor del caldo mientras lo reducía un poco. Aun así salió un arroz bastante suave, muy agradable, limpio y nada peleón, con texturas que iban de lo crujiente de los espárragos a la melosidad de las gambas y las espinacas. Incluso las sobras se pudieron comer con dignidad al día siguiente, aunque como es lógico no estaban tan requetebuenas como el día anterior.
Dificultad
Para semi-iniciados en las artes arroceras.
Ingredientes
Para 4 personas
- 350 gr. de arroz
- 250 gr. de espinacas frescas
- 200 gr. de espárragos trigueros
- 250 gr. de gambas de buen tamaño
- 2 dientes de ajo
- 1 litro de caldo de pescado
- 100 ml. de vino oloroso o brandy
- Aceite de oliva
- Sal
1. Separar las cabezas de las gambas. Pelar las colas y reservarlas en la nevera bien cubiertas de plástico.
2. Saltear las cabezas en una cazuela con un chorrito de aceite durante unos 5 minutos, aplastándolas de vez en cuando con una cuchara de madera para que suelten su jugo. Mojarlas con el vino, dejar que evapore el alcohol un par de minutos y añadir el caldo. Hervir a fuego suave unos 15 minutos. Retirar del fuego, dejar que se temple, colar y reservar caliente.
3. Picar el ajo. Rehogarlo a fuego suave en en una paella o cazuela muy baja grande con un chorro generoso de aceite de oliva unos 3 minutos.
4. Separar las puntas de los espárragos (unos tres o cuatro centímetros) de los tallos. Picar éstos últimos en trozos de un centímetro aproximadamente y rehogarlos con el ajo unos 3 minutos más. Cortar las espinacas en juliana, añadirlas y rehogarlas lo justo para que pierdan volumen (2-3 minutos tapadas). Salar ligeramente.Hasta aquí se puede hacer con antelación.
5. Poner el arroz en un vaso medidor y fijarse en su volumen para luego medir el caldo. Echarlo a la paella o cazuela y darle una vuelta. Mojar con dos medidas de caldo bien caliente por la que hayamos echado de arroz. Dejarlo a fuego vivo hasta que hierva, y bajar entonces a medio. Debe estar siempre destapado.
6. A los 10 minutos, repartir las puntas de los esparragos por encima del arroz sin moverlo. Si vemos que se queda corto de caldo y el arroz aún está muy crudo, se puede añadir más líquido, pero éste debe estar siempre muy caliente.
7. Unos 4-5 minutos después, o cuando aún quede un poco de caldo y el arroz esté casi hecho pero todavía un pelín duro, añadir las colas de las gambas peladas. Dejar medio minuto, lo justo para que cambien de color y retirar del fuego. Dejar que el arroz repose entre 5 y 10 minutos, corregir de sal y servir de inmediato.
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