"CEBICHE DE EMPERADOR" por EL CORONEL

Por: Mikel López Iturriaga

 

Desde que empecé en esto del bloguerismo gastronómico, Secocina.com ha sido una de mis bitácoras de referencia. Me encanta el estilo de cocina que practica su autora, María Ángeles Torres, tan limpio, sólido y elegante. Sus recetas esquivan la complicación pero siempre tienen un punto original que las diferencia, y no necesitan de estridencias supuestamente modernas para sonar frescas y no viejunas.
Por todo ello fue una fantástica sorpresa en el último Tapas&Blogs recibir de su mano el primer libro de recetas que publica, 'Secocina.com, ¡y siempre sale!'. Allí están impresas 300 recetas para todo tipo de ocasiones, tan apetecibles como bien explicadas. Las hay sencillas, elaboradas, vegetarianas, sin gluten... y todas respiran el aire amigable y sensato de su blog.
El cebiche de emperador (o pez espada) que os presento hoy está sacado del libro. Me gustó porque es rapidísimo de hacer, no requiere calor y se sale un pelín de la forma más tradicional de preparar este plato. En este sentido, la incorporación de dos ingredientes como la mostaza y el wasabi es crucial, y añade nuevos matices a un plato de origen latinoamericano que, con justicia, cada vez está más presente en nuestros menús.
Hice dos cambio respecto a la receta original de María Ángeles: usé lima en vez de limón y mantuve un poco más de tiempo el pescado en el aliño para que se ablandara. Me pareció que el emperador estaba demasiado tieso, aunque quizá esto dependa de la clase del pez o de la parte del cuerpo a la que pertenezca el trozo cocinado. Lo mejor es ir probándolo hasta dar con el punto que más guste.
Recuerdo que asociaciones como WWF recomiendan no usar este pescado si proviene del Mediterráneo, donde está en peligro de extinción por la sobrepesca.

Dificultad
Para perezosos veraniegos.
Ingredientes

• 400 gr. de emperador
• 1 cebolla roja
• 1/2 cucharadita rasa de wasabi
• 1 cucharadita de mostaza
• 150 ml. de zumo de lima
• 1 cucharada de cilantro picado
• Sal

Preparación
1. Mezclar el zumo de lima, el wasabi, la mostaza y una pizca de sal en un recipiente no metálico.
2. Añadir la cebolla picada en juliana gruesa y el pescado cortado en trozos de entre 1 y 2 cm. Remover con una cuchara de madera y dejar reposar en la nevera unos 20-30 minutos, hasta que el pescado esté tierno.
3. Incorporar el cilantro, remover y servir, si se quiere, acompañado de rúcula, pan de centeno tostado y un poco de aceite de oliva virgen extra