El brindis navideño de 2011 en este suplemento 'Cantabria en la Mesa' de EL DIARIO MONTAÑÉS les corresponde a ellos, a los cocineros y propietarios de los restaurantes con estrella Michelin en la región. Seis, cifra récord, histórica, a la que se ha llegado el pasado mes de noviembre y que se ha convertido en una auténtica catapulta para proyectar la gastronomía de Cantabria, siempre valorada dentro y fuera de nuestras fronteras, a un nivel de excelencia que permita generar riqueza, flujos turísticos y la siempre necesaria reputación.
La cita es en Santillana del Mar, un auténtico parque temático de la arquitectura vernácula, de épocas medieval y moderna, donde se puede conjugar más que nunca la tradición y la modernidad que representan los cocineros de los restaurantes con estrella: El Cenador de Amós, El Serbal, Los Avellanos, El Nuevo Molino, Solana y Annua. A los invitados, siete en total, les espera un desayuno en el noble Parador Gil Blas de Santillana, donde su director José Carlos Campos y su jefe de cocina, José González, ofrecen todas las facilidades para la sesión fotográfica y la realización del video que acompaña este reportaje.
El primero en llegar, Fernando Sainz de la Maza, de El Serbal. Las obligaciones de los padres de llevar a los hijos al colegio justifican que otros chefs y jefes de sala lleguen un poco más tarde. La disposición es total, los protagonistas saben que en la promoción está una de las claves del éxito, no solo para sus propios restaurantes como para la cocina de Cantabria en su globalidad.
Los saludos van más allá del protocolo, hay sintonía, amistad, respeto, admiración y complicidad entre ellos. Mientras los periodistas van haciendo su trabajo que concluirá con las fotos de familia, ellos conversan de la posibilidad de desarrollar proyectos comunes, surgen ideas, de la posibilidad de estar presentes en Fitur de la mano de la Consejería de Turismo, de amigos comunes... No faltan referencias a las experiencias gastronómicas recientes en otros restaurantes de su mismo perfil: Óscar Calleja comenta que la víspera ha estado en Asturias en Casa Marcial (dos estrellas) y que vuelve impresionado y Nacho Solana cuando termine aquí aprovechará su día libre para almorzar en Zuberoa (una estrella).
Posan con paciencia en diferentes rincones del Parador para Luis Paloqueme de forma individual y atienden a la cámara de Héctor para contestar a un cuestionario sobre sus preferencias culinarias en Navidad. Hoy todos tienen el día libre, salvo José Antonio González, no tienen prisa, disfrutan de la conversación porque saben que 2011 ha sido un año histórico para la gastronomía de Cantabria.
Jesús de Diego aprovecha un hueco para recaudar diez euros de cada uno y comprar cuatro décimos de lotería. Al trabajo bien hecho también le debe acompañar una pizca de suerte. Sería un remate perfecto a un año inovidable.
La proximidad a las fiestas navideñas permite desgranar que muchos de ellos comparten gustos. Así, por ejemplo, en la mayoría de los hogares primará la cocina tradicional; la más elaborada queda para el restaurante. Sin embargo, para beber correrá el champagne en la mayoría de sus hogares, porque otro detalle donde coinciden es que estos días son para disfrutar en familia con padres, esposas, novias e hijos, pero también para recordar a quienes nos han dejado. Ninguno trabajará en las fechas más señaladas, sus restaurantes esos días cerrarán sus puertas y darán día libre a los respectos equipos, artífices también fundamentales a la hora de conquistar los éxitos.
Deseos prudentes
Prudencia general a la hora de hacer balance de 2011, optimismo moderado -quizá más deseo que convicción- de cara a 2012, y ponderación y cordura en las peticiones a los Magos de oriente. Todos son conscientes de la dificultad de haber situado a Cantabria como la segunda comunidad autónoma del país con más estrellas Michelin por habitante, ansían mantener todas en 2012 y nadie se atreve a pedir más, aunque en su foro interno y en voz baja todos ellos coinciden que cualquier paso se se avance en esta línea sería muy positivo y contribuiría a reforzar el posicionamiento de la cocina de Cantabria a nivel nacional e internacional.
La felicidad corre por sus venas. Nacho Solana y Óscar Calleja, que acaban de estrenar estrella, confiesan a sus colegan cómo han notado en los primeros días un notable incremento de las reservas en los restaurantes. Nuevos clientes con ansias de tener nuevas experiencias sensoriales gastronómicamente hablando.
Avanza la mañana, se completan la sesión fotográfica y la grabación de las entrevistas. Llega el momento de despedirse y la camaradería sigue presidiendo el encuentro. Se busca fecha para celebrar un almuerzo conjunto, algo que a priori parece imposible. Un lunes es el mejor día, casi todos tienen descanso. Hay que escoger un sitio, algo desconocido para la mayoría pero atractivo. Surgen ideas, propuestas, todas apetecibles. De enero no pasa.
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