"FILETES DE HUERTA" por EL CORONEL

Por: Mikel Iturriaga

Entre todas las recetas que aprendí de mi madre, los filetes de huerta son una de mis favoritas. Cuando era crío/adolescente, es decir, cuando era medio tonto, mi tolerancia a las verduras no pasaba de los purés y las vainas (judías verdes), siempre que fueran acompañadas de medio kilo de mayonesa. Los filetes de huerta me iniciaron en el mundo de la acelga: me gustaban no sé muy bien si por su nombre o por que al ir rebozados y fritos recordaban a la carne.

Ésta es una variante algo más compleja de lo que hacía mi madre, puesto que las pencas de la acelga van rellenas con queso y jamón. Pero si no te quieres complicar la vida o eres vegetariano, se puede prescindir de ambos ingredientes.

Dificultad
Media: la fritura requiere cierta habilidad.
Ingredientes
Filetes

• 24 pencas de acelga (entre 750 gr. y 1 kg)
• 6 lonchas de jamón serrano
• 6 lonchas de queso curado
• 1 huevo
• Harina
• Sal y pimienta

Salsa

• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 1 vasito de vino blanco
• 1 manojo de perejil
• 1 pizca de tomillo seco
• 1 cucharadita de harina
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación
Poner agua a hervir con un poco de sal en una cazuela grande. Separar las pencas (tallos) de la parte verde de las acelgas. Eliminar los hilos exteriores de las pencas cortando un poquito del extremo y tirando para que se separen (así no se ponen grises después de cocidas). Hervirlas durante unos 10 minutos. Añadir las hojas y hervir un par de minutos más. Sacar las acelgas reservando el caldo de cocción, y pasar por agua fría. Separar las pencas y reservar la parte verde para otras preparaciones (se pueden tomar rehogadas con aceite y ajo, en adobillo, o con patatas fritas y chorizo).
Poner a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas en una sartén con un chorro de aceite de oliva, a fuego medio. A los 10 minutos, añadir los dientes de ajo pelados. Rehogar 10 minutos más, y añadir la cucharadita de aceite. Remover y dejar un par de minutos. Mojar con el vino y dejar que evapore un poco. Añadir tres cazos del agua de cocción de las acelgas y la pizca de tomillo y dejar que cueza a fuego suave unos 20 minutos. Si se va quedando muy seco, añadir más agua de cocción. Triturar con el pasapurés, añadir el perejil picado, corregir de sal y reservar.
Formar una especie de bocadillos con cada dos pencas, con trozos de jamón y de queso en el interior. Si las pencas son muy largas, se pueden cortar por la mitad para manipularlas mejor. Poner un plato con harina, otro con el huevo batido y otro con papel de cocina. Calentar aceite abundante en una sartén o cazuela baja, e ir pasando los filetes de huerta por la harina y el huevo y friéndolos, con cuidado de que no se desmonten. Salpimentar y dejar que escurran el exceso de grasa en el plato con papel.
Si se van a servir inmediatamente, colocar los filetes en una fuente o en los platos con un poco de salsa por encima. Si se hacen con antelación, lo mejor es ponerlos en una cazuela cubiertos con la totalidad de la salsa, para poder recalentarlos sin problemas.