INGREDIENTES:
2 Kg de callos de ternera limpios (una vez probamos con callos de oveja pero el resultado no es comparable a los de ternera ).
1/2 pata de ternera limpia.
1 Morcilla pequeña de año (cuidadín que endulza mucho).
1 hoja grande de laurel.
2 ó 3 chorizos de buena calidad.
3 cabezas de ajo (depende del tamaño).
1,5 ó 2 cebollas (importante calidad).
3 picadas buenas de perejil.
1 pimiento choricero.
1/4 de litro y chorro adicional de vino blanco bueno de solera. (Utilizamos el de Bodegas San Fermín).
3 ó 4 pizcas de pimienta blanca.
2 guindillas secas.
3 pizcas de orégano (si es de monte mejor).
1/4 de nuez moscada rallada (cuidadín depende del tamaño de la nuez).
1 clavo (cuidadín es muy fuerte, si nos pasamos machacamos el plato).
2 cucharadas de "Pimentón de la Vera" (con mayúsculas), (50 % dulce y 50 % picante).
Sobre las cantidades de los ingredientes aseguro que estas dan buen resultado. Por supuesto estas son modificables en función de cada gusto personal. Para empezar no está mal.
ELABORACIÓN:
Los callos se suelen comprar ya limpios y cortados. Aunque recomiendo lavarlos por nuestra cuenta y cortarlos a la medida que más nos gusten. Se lavan en abundante agua con mucho zumo de limón. Se refriegan bien unos con otros en tres o cuatro aguas. En un caldero mismo.
Después de bien limpios se echan en la olla a presión con la pata de ternera. Se añade la 1,5 cebolla picada fina.
Añadimos el majado muy fino en mortero de los ajos y el perejil.
Añadimos después del majado el resto de los ingredientes, menos 1 cebolla y el pimentón. Sobre añadir el zumo de 1/2 limón a la olla tenemos algunas discrepancias internas la maestra Aurelia y el que suscribe. En fin, haced lo que os venga en gana en cuanto a esto. A continuación agregamos agua, dejando 1 ó 2 cms de callos al descubierto. Osea no cubrir los callos de agua. Estos en el proceso de cocción van a perder su propia agua, así que si nos pasamos, el resultado final será una sopita de callos.
Se ponen al fuego 1 h y 3/4 aprox. a fuego medio. Lo guapo es hacerlos en la cocina de leña y pasar de la olla exprés. De vez en cuando remover un poco la olla para ver que no se queden secos. Como se agarren es una movida gorda, gorda, gorda. Cogen muy fácilmente el sabor a quemado y limpiar la olla es un leche.
Abrimos la olla y los catamos a ver si han quedado tiernos. Si están tiesos, pues dejamos cocer más con la olla abierta y controlando el caldo de vez en cuando. Por ultimo, la cebolla que hemos reservado la picamos fina y pochamos en aceite de oliva, añadimos el pimentón con cuidado de que no se queme. Ya sabeis, si se quema, amarga. Añadir sal a gusto. Si queda la salsa muy ligera, pues ligarla un poco con harina y sin dejar grumos. Ligar un poco de la salsa aparte. Se pica en trozos pequeños la pata de ternera y se agrega. Bueno y eso es todo por hoy. Salud, Sam.
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