¿Cual si no la salsa española?.Salsa de todas las salsas,su origen es relativamente moderno,fueron creadores los cocineros españoles que acompañaron a la emperatriz francesa de origen español, Eugenia de Montijo.La cocina francesa emplea la denominación demi-glace para una salsa hermana de la salsa española con composición, elaboración y aplicaciones iguales,de la que dicen, para enaltecerla,que es una española perfeccionada, pero vaya! que nos la copiaron y le pusieron un nombre más francés.Para mi es la reina de las salsas, de la cocina, de la estética pura,del sabor y los colores de la cocina............en fin,ahí va:Se compone de un fondo oscuro de ternera y vaca;harina tostada y mantequilla.El fodo oscuro se realiza tostando en mantequilla despojos,huesos y restos de carne junto a unas verduras (tomates, puerros,cebolla,zanahoria,apio.....),todo en el horno hasta que dore bien.Poner en la marmita los elementos de base junto al caldo o agua en su defecto, añadiendole un bouquet de hierbitas aromaticas(tomillo, laurel,perejil,clavos,pimienta negra y sal) y dejar que hierva.Espumar y bajar la intensidad del fuego manteniendolo encendido unas 10 horas.Colar el caldo por el chino y retirar la grasa.Añadir la harina tostada en la mantequila y dejar que hierva otras 10 horas.Seguir espumando de vez en cuando y removiendo.Ligarlo todo bien y dejer que vaya reduciendo poco a poco.En total se tarda en hacer esta Real Salsa unas 48 horas....pero os aseguro que merece la pena.Con esta salsa de base se relizan multitud de salsas derivadas, todas espectaculares y ummmmmmmmm,deliciosas.
Nota:Para ligarla utilizar por cada kilo de harina tostada;100 gr de fécula de patata o maíz y 1 litro y cuarto de vino para disolver harina y fécula.
SALUD!!!!!!!!
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