La berza es una de las muchas variedades de brassica oleracea, una hierba miembro de la familia de las crucíferas. Es una planta bienal de un color verde característico y tallos duros de color blanco. Se encuentra frecuentemente en la zona norte de España, sobre todo en Asturias, Cantabria, norte de Castilla y León (Burgos, Palencia, León) y Galicia (en España se produjeron 20.000 toneladas y es muy popular también en Portugal).
Se utiliza frecuentemente para hacer cocidos, con patatas, productos derivados del cerdo y otros ingredientes típicos de cada zona. Es empleada también como alimentación del ganado y de los cerdos. En Cantabria, el cocido montañés y las alubias rojas con berza, son las dos especialidades en las que esta hortaliza es un complemento perfecto. Se trata de la madre de todas las hortalizas en la comunidad autónoma.
En cuanto a su conservación, las berzas frescas se mantienen en buenas condiciones, envueltas en una bolsa de plástico perforada en la nevera durante dos a tres semanas. Es mejor colocarlas en un compartimento aislado del resto de alimentos para evitar que les transmita su olor. Además, su aroma se intensifica con el tiempo, sobre todo si están cortados. Las berzas se pueden conservar a temperatura ambiente durante varios días en buenas condiciones y se pueden congelar. Para ello es preciso haberlas cortado y escaldado con anterioridad. Conservadas de este modo tienen el inconveniente de que, una vez descongeladas, resultan menos crujientes que los frescas. Con ellos también se pueden elaborar encurtidos y conservas, lo que también aumenta su tiempo de conservación.
Las berzas son hortalizas compuestas en su mayoría de agua, y muy nutritivas por su riqueza de vitaminas y minerales. Este alto contenido acuoso hace que sean alimentos con un bajo aporte calórico. Tras el agua, los hidratos de carbono y la fibra son los componentes más abundantes, seguidos de una menor proporción de proteínas y grasas.
Respecto a su contenido mineral, son ricos en potasio, además de presentar cantidades apreciables de calcio y magnesio, este último con mayor presencia en la col blanca. El calcio de las coles es de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son fuente importante de este mineral. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de colaborar en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
Un plato de berza con patata cocida tiene muy poco de atractivo para los más pequeños. El color del plato es muy uniforme y está muy marcado el sabor fuerte del repollo. A ello se suma el hecho de que la cocción de estas verduras produce olores fuertes y para muchas personas desagradables. Una opción para que guste a los más pequeños es servirla acompañada de diversas salsas que suavicen su aroma y sabor (bechamel, un poco de mayonesa, salsa de queso, etc.) o salteadas con trocitos de jamón, pavo u otros derivados cárnicos. También se puede incluir algún trozo de repollo en platos de legumbres o arroz o pasta. De esta forma, el niño se familiariza con el olor, el sabor y el aspecto de estas verduras. Asimismo, cortada muy fina en ensalada junto con otras verduras coloreadas (zanahoria, tomate en dados pequeños, etc.), palitos de pescado, gambas y con una salsa mayonesa o salsa rosa se obtendrá un plato muy apetecible.
Para cocinar las berzas hay que eliminar las hojas externas. A continuación se corta la berza por la mitad y se elimina el troncho por su dureza. Si cuando se corta se observa un cerco de color amarillento en la zona central, esto es señal de que resulta picante y amargo. El resto se lava con cuidado y se deja en remojo unos minutos en agua con sal y un chorrito de vinagre o limón y se trocea según la receta que se quiera elaborar. No se aconseja un remojo prolongado para reducir la pérdida de vitaminas y minerales.
Aunque la técnica culinaria que mejor conserva la calidad nutricional de las berzas, así como la del resto de los vegetales, es la cocción al vapor, estas verduras admiten gran variedad de preparaciones culinarias. Las hojas más tiernas se pueden consumir crudas en ensaladas, picadas bien finas y aderezadas un rato antes con aceite de oliva y limón o vinagre para que se vayan ablandando. En caso de que se vaya a cocer, se recomienda dejarlas 'al dente'. Si se cuecen demasiado o se utiliza una cantidad excesiva de agua se forman olores desagradables, se pierde color y una parte importante de su valor nutritivo. Para evitarlo, conviene introducir la verdura cuando en agua hirviendo y mantener la cocción el menor tiempo posible. Lo ideal es la olla a presión. Cuando la verdura comienza a encogerse, es señal de que ya está en su punto.Es evidente que la berza es un producto con unas características limitadas, pero que se puede sacar un provecho importante en compaginación con las legumbres.
La norma técnica define los requisitos de producción y comercialización de la berza 'asa de cántaro' para su distinción con la marca 'CC Calidad Controlada', distintivo que únicamente obtienen los productos que, además de cumplir la normativa vigente, cumplan una serie de condiciones. Los ejemplares de mayor calidad son los más duros, crujientes, compactos y pesados en relación con su tamaño. Conviene rechazar aquellos que presenten un núcleo seco, partido, viscoso o leñoso y cuyas hojas estén marchitas. Es aconsejable no adquirir los repollos cuyas hojas internas sean igual que las externas. Esto suele deberse a que las hojas más externas han sido arrancadas para enmascarar una posible falta de frescura. El órgano de control establecerá los sistemas de control que se estimen necesarios en la producción, conservación, almacenamiento, manipulación, envasado y comercialización a fin de asegurar que el producto que llegue al mercado identificado con el distintivo 'CC Calidad Controlada' cumpla los requisitos establecidos en la presente norma y demás normativa aplicable. La Odeca procederá a la inscripción del producto en el Registro de productos alimentarios con marca de garantía 'CC Calidad Controlada' y llevará el registro de operadores autorizados para el uso de la marca, el cual podrá se completado con una sección para productores sujetos a control. La berza es una hortaliza muy característica de Cantabria.
(Fuente http://www.mulecarajonero.com)
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